Деликатесная тарелка. Как развивается рынок колбасных изделий в России?

У колбасной выкладки в супермаркете — дедок в растерянности. Уже полдюжины палок сырокопченой колбасы перебрал, а выбрать никак не может. Пошарил в кармане, достал мобильник, кнопочки потыкал. Телефон на громкой, очень громкой связи. Поневоле услышишь. «Маша, доча, что брать‑то надо — сервелат или салями? Не записал, забыл…». «Сервелат, папа, сер-ве-лат», — отзывается трубка. «Сервелат, салями… Какая разница?.. — бормочет дед. Цепляет взглядом мою скромную персону и адресует вопрос уже мне: — Вот правда, какая разница? То и другое — колбаса сырокопченая. Праздничная! Раньше, когда все дефицитом было, ее, колбасу эту, к большим праздникам в наборах давали…»

Деликатесная тарелка. Как развивается рынок колбасных изделий в России? | ФОТО Wesual Click on Unsplash

ФОТО Wesual Click on Unsplash

Копченый ассортимент

Про разницу между сервелатом и салями, скорее всего, прикидывается дед, что не знает. Когда тот дефицит был? При царе Горохе. Четверть века уже прилавки колбасами забиты. Была возможность и надегустироваться вволю, и разницу «нутром» прочувствовать.

Ан нет… Производители колбасных изделий время от времени проводят свои соцопросы среди потребительской аудитории, пытаясь узнать, умеет ли аудитория отличать вкус разных колбас. Так вот, отличия между сервелатом и салями уверенно называют только 35 % опрошенных; 25 % заявляют, что «могут догадаться»; для остальных «без разницы, что одно, что другое».

Попытаемся восполнить пробелы в знаниях. Начнем с… мозга. В смысле — с сервелата. Свое название колбаса получила от латинского слова cerebellum, что в переводе на русский означает «мозг». До исходной причины историки кулинарии докопаться не смогли, но уверяют, что сервелат известен был еще в Средневековье. По дошедшей до нас рецептуре XIV века сервелат тогда делали из свинины (возможно, в ход шли и поросячьи мозги), сала, в фарш добавляли еще и сыр. Все это сдабривали «экзотикой» — гвоздикой, корицей, имбирем, мускатным орехом. Интересно, что сервелат тогда не коптили, а обваривали кипятком.

Сегодня сервелат может быть как сырокопченым, так и варено-копченым. Такие понятия были закреплены и в советских ГОСТах. Стандарт предусматривал одинаковую рецептуру для фарша того и другого изделия: говядина высшего сорта — 25 %, свинина нежирная — 25, свинина жирная — 50 %. Из специй — соль, сахар, перец молотый — черный/белый, молотый кардамон или мускатный орех. А вот обработка колбасного сырья разная. И этот процесс касается не только конкретно сервелата, но и всех колбас.

Сырокопченые (или твердокопченые) колбасы. Мясо для их изготовления подмораживают, потом обезвоживают и коптят. Из него делают фарш, забивают в оболочку и снова коптят при низкой температуре. Зреют колбасы до 40 дней (сейчас этот процесс сокращают за счет химических пищевых добавок). Получается колбаса темно-коричневого цвета с крупным или мелким жирком.

Варено-копченые. Мясо солят и выдерживают от 12 до 48 часов. Готовят фарш со специями. Колбасу коптят, потом варят и опять коптят. На выходе — изделие с зернистой структурой на разрезе, в основном с мелким жиром.

Нелишним будет вспомнить и о других видах.

Полукопченые. Мясную массу сначала обжаривают, потом варят и коптят. Выход готового продукта получается больше, чем у варено-копченой колбасы — из‑за обжарки фарш сохраняет больше сока и жира, меньше уваривается. И это в какой‑то степени удешевляет продукт.

Сыровяленые. Их рецептура схожа с рецептурой сырокопченых колбас. Только мясо для сыровяленых еще и маринуют.

Вареные колбасы не героини нашего нынешнего повествования. Но, зная о том, что они самые востребованные на потребительском рынке, вспомним и о них. Тут все очень просто: приготовленный фарш набивают в оболочки (натуральные или искусственные) и варят при температуре 80 градусов.

Тезка пиццы

Сервелат, между прочим, кое‑где чуть ли не «национальное достояние». Например, в Швейцарии. Готовят там его из говядины, шкварок, бекона, добавляя приправы и лед. Этим фаршем шпигуют натуральные бычьи кишки, потом коптят. Подают и как отдельное блюдо, и как добавку в супы, овощное рагу, салаты.

А вот «национальным достоянием» Италии стала колбаса салями. Итальянцы эту колбасу придумали, а американцы, как говорят историки кулинарии, опошлили. В том смысле, что, по изначальной рецептуре, салями делали из рубленой свинины и соли, потом бережно и долго высушивали на воздухе. Американцы же превратили ее в полуфабрикат быстрого приготовления, предназначенный для сэндвичей и пиццы. Хотя, справедливости ради, большинство итальянских пицц не обходится без салями. Есть даже сорт салями «Пепперони» — тезка пиццы «Пепперони», для которой она и готовится.

Вообще‑то салями — это не какая‑­то одна конкретная колбаса. Сегодня под этим словом подразумевается тип мясного продукта в оболочке. Кстати, в названии продукта заложено слово «соль», и когда‑то salame означало все типы соленого мяса.

Современные виды салями могут отличаться по составу фарша, его консистенции, разнообразию добавленных специй. Но у всех видов есть ряд общих признаков, которые, собственно, и делают салями — салями. Это плотнейшая набивка оболочки, красная или розовая внутренняя часть с мелкими крупинками белого жира. При нарезке жирок не должен отделяться от мяса.

Салями — ферментированный продукт. Если простыми словами, то ферментация — это преобразование пищи ферментами, которые выделяют микроорганизмы. Они, микроорганизмы, превращают сложную пищу в простую, и еда легче усваивается организмом, становится вкуснее и питательнее. К тому же хранится дольше.

В случае с салями ферментации подвергается не только мясо, но и колбасная оболочка. Выглядит это примерно так. В готовый фарш добавляют закваску из бактерий. Упаковывают его в оболочку, обрабатывают пищевой плесенью и помещают в теплые и влажные условия на 1 – 3 дня, чтобы активизировать рост микроорганизмов. После ферментации колбасу высушивают. Легкая кислинка во вкусе и белый налет на оболочке готовой колбасы — это результат ферментации. Налет не опасен.

Любопытно, что общественные организации, контролирующие качество пищевых продуктов, в сегмент салями не очень‑то и лезут. Если и обращают внимание, то при исследовании сырокопченых колбас «в целом». А вот сервелат объектом изучения становится довольно часто.

Главной претензией к этой колбасе остается превышение содержания влаги. При этом на этикетке может быть указан ГОСТ. Эксперты пришли к выводу, что проблема связана с нехваткой жиров в составе продукта. У производителей есть на этот счет оправдание. Мол, мы идем навстречу запросам покупателей и производим менее жирные, чем 20 – 30 лет назад, продукты. Но тогда можно ли называть сервелат сервелатом?

Другая проблема — присутствие курятины. Куриное мясо вбухивают в продукт большинство производителей. Но! Если колбаса производится по ТУ (техническим условиям самого изготовителя), то наличие в ней курятины не возбраняется. Однако не надо быть особым гурманом, чтобы почувствовать, что вкус такого сервелата не совсем… сервелатный.

Из благородных в простаки

Экспериментирование с составом фарша для сервелата, салями, других сырокопченых колбас — добавление в него более дешевого мяса, животного белка (производится из свиной шкуры) и другие технологические махинации — вывело многие виды этих изделий из группы деликатесов. При этом дало возможность снизить цены, расширить ассортимент товара экономкласса и сделать его доступным для более широкой потребительской аудитории.

Возможно, этим объясняется тот факт, подмеченный маркетинговыми службами торговых сетей, что во время коронавирусной пандемии, когда упал потребительский спрос на вареные и варено-копченые колбасы, спрос на сырокопченые вырос. Но, конечно, не только этим. Сырокопченая колбаса у нас всегда ассоциируется с праздником. Как показали опросы, потребители были готовы сократить расходы на товары повседневного спроса, но не хотели перестать баловать себя и свое окружение колбаской твердого копчения.

А всплеск спроса на нее, по традиции, приходится на предпраздничное время. Вот и сейчас кривая спроса начинает расти — скоро Новый год.

И все‑таки настоящие сырокопченые колбасы, сделанные из высококачественного мяса, по выверенной классической рецептуре, — это деликатесы. Их доля на рынке мясных удовольствий 55 %, еще 25 % — доля сыровяленых. На все остальные деликатесы приходится только 20 %, хотя перечень их довольно внушительный: окорок, ветчина, бекон, карбонат, грудинка, буженина, балык, корейка, шейка, бастурма и другие.

Потребительские предпочтения по отношению к деликатесам распределяются так: на первом месте — ветчина (43 % покупателей именно за нее отдают свои целковые), второе — карбонат (21 %) и третье — шейка (17 %). Достаточно активно приобретают грудинку (8 %) и окорок (6 %). Все прочие упомянутые деликатесы пользуются меньшим спросом.

И давным-давно утихли страдания по испанскому хамону…


#рынок #еда #продукты #развитие

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 228 (7312) от 05.12.2022 под заголовком «Деликатесная тарелка».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.