Рассказываем, как развивается отечественный рынок рыбных консервов
Дотошные покупатели давно уже заприметили: товарная выкладка рыбных консервов стала куда скромнее, чем прежде. И по ассортименту, и по объему наполнения. Никакого дефицита, конечно, нет. Нужна сайра — вот вам сайра, нужен тунец — берите его. И печень трески имеется, и целый строй банок с кильками — разных, между прочим, рецептур приготовления… Только вот покупатель равнодушно шагает мимо.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Где‑то убыло, где‑то прибыло
Интерес к классическим рыбным консервам пошел на спад еще лет пять назад, подтверждают аналитики из Всероссийской ассоциации рыбопромышленников. Производители, подстроившись под потребительский спрос, за минувшую пятилетку сократили выпуск рыбных консервов на 10 % — с 214,7 до 193 тысяч тонн.
«Речь идет, в частности, о рыбных консервах в томатном соусе и в масле, которые при производстве подвергаются химической, термической или другой обработке, чтобы предотвратить их порчу и обеспечить долгое хранение, — уточняют специалисты. — Практически на четверть — с 71,7 тысячи тонн до 54,4 тысячи снизилось и производство натуральных рыбных консервов — они также проходят термическую стерилизацию, но из дополнительных ингредиентов там используются чаще всего только соль и перец».
Но, как известно, в одном месте убыло, в другом прибыло… За те же пять лет выросло производство рыбных пресервов — на 34 %, с 72,1 до 96,8 тысячи тонн. И в нынешнем году объемы растут из месяца в месяц, одновременно с ростом спроса на эту продукцию. Чем же он обусловлен?
По данным Росстата, около 40 % домохозяйств в стране состоят из одного человека. Такие потребители долгосрочные запасы обычно не делают, и консервы у них спросом не пользуются. Предпочитает не связываться с классическими консервами и молодежь, оставив кильку в томате на откуп старшему поколению, которое, образно говоря, на ней выросло.
Неужели наступит время, когда консервно-рыбная классика будет вообще не востребована? Если и наступит, то совсем не скоро. Пока же соцопросы показывают, что шпроты, например, предпочитают едоки разных возрастных категорий. И популярность консервированного тунца достаточно высока. Кроме того, существует и, скорее всего, сохранится государственный заказ на рыбные консервы с длительным сроком хранения. В нынешнем году объемы их закупок заметно выросли.
Пресервы долго храниться не будут. С технологической точки зрения это рыба и морепродукты, не подвергавшиеся термической обработке, с различными заливками, упакованные. Если сырье, предназначенное для производства консервов, проходит абсолютную стерилизацию, то с тем, что подлежит пресервированию, этого не происходит.
В качестве консерванта здесь используется поваренная соль (массовая ее доля в пресервах 6 – 9 %). Применяются также антисептики минерального или органического происхождения, обладающие бактерицидным действием. Для заливки используют горчичные, пряные, майонезные, масляные, уксусные, винные, фруктово-ягодные соусы.
Пресервы — очень капризный продукт. Технология их приготовления должна соблюдаться «до сотых долей секунды». Отступление чревато порчей продукта, потерей всех его качеств. Только созрев, пресервы приобретут особый вкусовой и ароматический букет, а также сохранят все основные минеральные вещества и микроэлементы.
Ставка на селедку
Первые пресервы появились на российском рынке в самом конце 1990‑х. Это были кусочки сельди в уксусной заливке. Потребитель поначалу не понял, что это совсем новый вид продукции, приняв разделанную селедку за обычные консервы.
Но по‑настоящему формироваться рынок начал только лет через пять. Дальше пошел его рост. В основном благодаря импорту из ближнего зарубежья, где уже работали совместные с западными партнерами предприятия, освоившие выпуск пресервов.
Вскоре такая же компания появилась и в России. Она предложила товар высокого ценового сегмента: продукцию, которую изготавливала из креветок и мидий. Что не помешало ей объявить себя «инноватором» в производстве пресервов и устремиться к осуществлению благой идеи — сделать их традиционным продуктом для массового покупателя.
Раз мидии и креветки оказались в то время массовому покупателю не по карману, «инноваторы» сделали ставку на… селедку.
Ах эта селедка! Рыбина с многовековой историей… Противный запах протухшего рыбьего жира и горечь, от которой в Средние века не умели избавиться, не вызывали омерзения разве что у нищих и монахов, смирявших свою плоть. Так продолжалось до XIV века, пока голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону не пришла в голову идея, удалив у селедки жабры, засолить ее под гнетом.
Этого оказалось достаточным, чтобы избавить рыбешку от всех ее «пороков». В честь легендарного рыбака лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг». Позже тот же метод, но с разными вариациями стали использовать для местных сортов сельди — шотландской, норвежской, исландской.
На Руси, в Великом Новгороде, голландская сельдь была известна уже в XV веке. Закупали-грузили ее многими тысячами бочек. К XVII веку селедка основательно прописалась на столах россиян и со временем была введена в ранг «национального блюда». Позднее в России «по‑голландски» начали солить свою рыбу — азовскую и каспийскую сельдь.
Селедочка под лучком, сдобренная постным маслицем… Эту закуску знали еще наши прапрапрадеды. И именно ее взяли за основу первые производители пресервов в современной России.
Новый продукт под названием «рольмопс» вызвал легкий шок и немалую заинтересованность покупателей. Это была селедка, точнее — филе сельди, закрученное в рулетик и начиненное соленым огурчиком. Упаковано в пластиковую «лодочку» с прозрачным верхом. И полюбоваться можно, и купить, если финансы позволяли. Товар вряд ли можно было назвать дорогим, но и дешевым он не был. Потом на прилавках появились не только селедочно-огуречные рулеты, но и филе сельди с прочими начинками, включая оливки, в самых разных заливках.
Прошло немного времени, и компаний по производству пресервов стало много. Некоторые мудрствовать не стали: в их ассортиментной линейке появилась селедка, даже не разделанная на филе, а просто порезанная на кусочки — вместе с хребтом, костями, икрой/молокой. Один из производителей, к немалому удивлению публики, рискнул назвать такую нарезку «Сельдью по‑царски».
Но другие производители все‑таки рыбу разделывать не ленились. А поскольку среди них возникла конкуренция, то каждый помимо рецептурных ухищрений старался привлечь потребителей еще и демократической ценой.
Гады морские, деликатесные
Из всех селедочных пресервов покупатель отдает предпочтение тем, заливкой в которых служит растительное масло. Возможно, поэтому и контролирующий орган, «Роскачество», нередко заглядывает именно в этот сегмент рынка.
Объектом последнего исследования стала продукция без малого 30 торговых марок. К чести производителей: ни в одном образце не нашли ни кишечной палочки, ни сальмонелл, ни посторонних примесей, не выявили и следов плесени. Также не обнаружили превышения доли консервантов. Правда, в трех образцах нашли превышение нормативов по содержанию дрожжей. А еще двое производителей схитрили: масса продукции оказалась меньше заявленной на упаковке.
На втором месте по потребительской востребованности после селедки — красная рыба в пресервах. Да, она дорогая по стоимости, но на праздники ее позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из скумбрии, мойвы, сайры и кильки. Однако объемы их производства гораздо ниже, и популярность отстает от сельдевых.
Отдельный сегмент рынка пресервов — морепродукты. Он формируется из — читаем товароведческие источники — «ракообразных, моллюсков и прочих беспозвоночных». Существует государственный регламент «Технические условия ТУ 10.20.34‑112‑35559904–2021», где перечислены все эти «гады морские» и названа продукция, для которой они могут стать сырьем. Половину из перечисленного обыватель вряд ли мог лицезреть на прилавках своих любимых супермаркетов шаговой доступности.
Одни названия чего стоят! Осьминог в ароматизированном масле; осьминог в горчичном (томатном, укропном, горчично-масляном) соусе; кукумария в майонезной (и прочих — перечисление) заливке; спизула в ассортиментных заливках, соусе, в ароматизированном масле. Ну про осьминога народ наслышан, а вот про кукумарию и спизулу знают разве что самые гурманистые гурманы. Как и про трубача, который вовсе не музыкант, а брюхоногий дальневосточный моллюск. Он тоже есть в перечне.
Кроме перечисленных деликатесов в списке есть и то, что подемократичнее, доступнее в последние годы широкой потребительской аудитории — кальмары, мидии, коктейли из морепродуктов.
Ваш выбор
• Производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы цельной тушкой или разделанной на филе/кусочки. В зависимости от состава заливки рыба выдерживают в ней от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты).
• Для продления срока хранения в маринады добавляют консервант-антисептик. Чаще используют бензойнокислый натрий (бензоат натрия, пищевая добавка Е211), хотя многие производители заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями.
• Важно, чтобы в составе пресервов было не менее 65 % рыбы и не более 8 % поваренной соли.
• Ценность сельди придает жирность. Рыба, выловленная весной, во время нереста, — маложирная, летняя сельдь будет жирной, осеняя — очень жирной. Выбирая пресервы из рыбы, стоит обратить внимание на дату их изготовления.
• Все кусочки селедки в пресервах должны быть одинакового размера и без костей. При нажатии на рыбу вилкой упругое мясо должно быстро восстановить форму. Если мясо рыбы потеряло упругость или стало слишком мягким и разваливается, значит, оно либо испортилось, либо перезрело.
• Избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание потребителей от вкуса продукта и его реального срока годности.
• Следы масла на упаковке и различные подтеки — признак нарушения герметичности тары. Поступающий в нее воздух быстро испортит даже хорошо законсервированный продукт.
• Вспененный раствор — признак испорченного продукта.
• Срок годности пресервов 45 – 60 дней при температуре плюс 2 – 6 градусов. Открытую банку следует хранить в холодильнике не более двух суток.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в июне повысились на 0,1 %. С начала года — на 3,3 %.
Плодоовощная продукция в июне подорожала в среднем на 4,8 %. В частности, картофель — в 1,8 раза, свекла — на 19,1 %, яблоки — на 11,5, морковь — на 6,3, лук репчатый — на 4,0, лимоны — на 2,8 %. При этом капуста белокочанная, помидоры подешевели на 8,5, огурцы свежие — на 6,0, зелень свежая — на 2,3 %.
Рост цен отмечался на какао — 3,9 %, пшено — 2,9, кулинарные изделия из птицы — 2,8, муку пшеничную — 2,7, на филе сельди соленое и кофе — 2,3, молоко пастеризованное — 1,6, свинину бескостную — 1,5 %. Снизились цены на яйца куриные — 3,3 %, на овсяные хлопья «Геркулес» — 3,2, на творог — на 2,4, на макаронные изделия из пшеничной муки в/с — на 2,1, сосиски, сардельки — на 1,7 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах июня составила 7677 рублей 24 копейки в расчете на месяц, что на 618 рублей 80 копеек больше, чем в мае.
Из непродовольственных товаров сухие корма для домашних животных подорожали на 1,8 %, фарфоро-фаянсовая посуда — на 1,4, школьно-письменные принадлежности и канцтовары — на 1,3 %. Из бытовой техники печи микроволновые стали дороже на 5,1 %, миксеры, блендеры — на 3,4, плиты бытовые — на 2,2 %. Снижение цен отмечалось на телевизоры — 4,5 %, ноутбуки — 2,5 %.
В июне стоимость санаторно-оздоровительных услуг стала выше на 13,4 %, занятия на курсах профессионального обучения стали дороже на 11,9, услуги в сфере зарубежного туризма — на 9,0, наем жилых помещений в государственном и муниципальном жилищных фондах — на 7,3 %. Плата за пользование потребительским кредитом снизилась на 2,6 %.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 128 (7704) от 15.07.2024 под заголовком «Рыбка в пряной заливке».
Комментарии