«Провансаль» без Прованса: как развивается российский майонезный рынок
Кто‑то подзабыл, а кто и припомнит всеобщее помешательство на словах с приставкой «нано» — «нанотехнологии», «нанонаука», «нанообъекты»… Это, так сказать, в глобальном масштабе. Были еще и в локальном — «нанопшеница», например, или «наноколбаса». И даже «наномайонез».
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Жирный, вредный… И любимый
Ученые и целые НИИ, подвизавшиеся на разработках этого продукта, лет десять назад наперебой сообщали о своих майонезных инновациях: «Разработана технология выпуска лечебно-профилактических майонезов»; «Готовятся к массовому производству бессолевые и витаминизированные майонезы»; «Рецепты майонезов с полезными пищевыми наполнителями, в том числе с зародышами злаков, переданы технологам пищевой промышленности».
Под всем этим подводилась большая резюмирующая черта: «В ближайшем обозримом будущем майонез перестанет быть вредным продуктом и перейдет в разряд полезных приправ».
Пока же — жирный, калорийный, с солью и уксусом… Но такой любимый нашими согражданами продукт! Даже международные эксперты признали: россияне — самые «майонезолюбивые» едоки. На каждого приходится в среднем по 5,4 килограмма в год. Для сравнения: в странах Европы годовое потребление этого продукта на душу населения колеблется от 1,2 до 2,2 килограмма.
Но прошло не так уж много времени, и ажиотаж вокруг наномайонезов поугас. В массовое производство продукт, которому прочили статус «полезной приправы», так и не пошел. Хотя, справедливости ради, некоторые региональные производители потребителей все‑таки удивляют — в Дальневосточном регионе, например, выпускают майонезы, обогащенные антиоксидантами и экстрактами моллюсков. Дегустировавшие сей продукт утверждают, что на вкус это почти не влияет. Необычный же состав выдает разве что морской запах и розоватый цвет (из‑за антиоксиданта ликопина, который извлекают из кожуры томатов).
Сегодня в России майонез выпускают около трехсот предприятий. Ассортимент в основном сложившийся, привычный для потребителя. Хотя изысков и нет, но есть «специализированная» продукция — майонез «для мяса», «для рыбы и морепродуктов», «для салатов».
Но вот парадокс: по данным маркетинговых опросов, проведенных в супермаркетах крупных городов, такие майонезы и соусы на майонезной основе использует «по назначению» только каждый девятый покупатель. В то же время для каждого второго они в домашней кулинарии становятся универсальными — ими приправляют любое блюдо. Потому как… «подходит», «вкуса не портит, а наоборот — улучшает», и — «никакого органолептического «дискомфорта» при употреблении не чувствуется».
То есть при всем своем «майонезолюбии» с культурой потребления этого соуса у наших едоков не все здорово…
Цены и спрос
Некоторые эксперты пророчили майонезному рынку России глубокую стагнацию: в год производится без малого 800 тысяч тонн, что полностью покрывало потребительский спрос. Многие производители могли бы работать «в запас», если бы не ограниченные сроки годности продукции. Рынок действительно время от времени стагнировал, но неглубоко и ненадолго, демонстрируя потом всплеск производственной и потребительской активности.
Так случилось три года назад, когда побили абсолютный рекорд цены на подсолнечное масло, один из основных ингредиентов майонеза. Соответственно, подорожал и он сам — в среднем по стране на 30 %. Спрос просел… Попытку некоторых производителей заменить подсолнечное масло соевым наши консервативные «майонезолюбы» не оценили.
Потом цены на подсолнечное масло худо-бедно отрегулировали, и хотя стоимость майонеза в прежние рамки не вернулась, потребитель и к новым постепенно привык, и спрос стал нарастать.
В прошлом году вверх рванули цены на куриные яйца, второй основной ингредиент майонезов. В классической рецептуре у яиц две функции. Во-первых, они служат эмульгатором, соединяя масло и другие жидкие составляющие для получения однородной смеси. Во-вторых, яичный желток помогает получить гладкую кремообразную структуру и консистенцию. Без него майонез может выйти плотным, комковатым или зернистым.
Впрочем, соус можно производить и без яиц. Известно, что многие производители наряду с обычными традиционными майонезами выпускают еще и так называемые постные. В них яйца заменены модифицированными крахмалами — картофельным или кукурузным. Для тех, кто еще не знает: «модифицируют» крахмал без генетического вмешательства, но с помощью химии, которая в интересах пищевой промышленности изменила природные качества этого углевода. Ингредиент считается в целом безопасным для организма, однако может «посадить» поджелудочную железу, которой непросто выработать необходимый фермент для усвоения этого модифицированного образования.
Существуют веганские варианты постного майонеза. В них используют эмульгаторы и загустители растительного происхождения, такие как соевый протеин или аквафаба (жидкость из вареного нута). Но поскольку массового спроса на них нет, выпускают такие майонезы в ограниченном количестве и по цене, доступной далеко не каждому едоку.
Подорожание яиц увеличило стоимость классических майонезов в среднем на 14 – 15 %. Тем не менее, как свидетельствуют статистические отчеты, их продажи в прошлом году тоже выросли без малого на 40 %. При этом спрос на майонез превышает спрос на другие виды соусов на 10 %. Вторым по популярности остается кетчуп.
Самые востребованные у покупателей виды майонезов — провансаль (55 % продаж) и оливковый либо с перепелиными яйцами (33 %). Оставшиеся проценты делят между собой классический (10 %) и «легкий» (1 %). Интересный момент: «легкие» (низкокалорийные) майонезы неохотно берут на реализацию магазины экономкласса, полагая, что спроса на них не будет. Маркетологи же интернет-магазинов (маркетплейсов) утверждают, что спрос на такие продукты на их торговых площадках достаточно высокий.
ГОСТ строг, но справедлив
Версий происхождения соуса майонез много. Самая популярная датирована 1756 годом и связана с именем герцога Ришелье. В тот год французские войска под командованием герцога осадили порт Маон на средиземноморском острове Менорка (ныне часть Испании). Повар герцога, обнаружив, что на острове не хватает сливок для приготовления соуса к праздничным блюдам, изобрел яично-масляную заправку. Назвали ее «Майонез».
Правда, местные жители позже эту версию опровергли, убеждая всех и вся, что подобный соус уже существовал в их национальной кухне, а француз просто позаимствовал рецепт у аборигенов. За право называться родиной майонеза Франция и Испания бьются до сих пор.
Однако в начале XIX века французский повар Люсьен Оливье — автор одноименного салата — создал свой вариант майонеза. Его отличием стало добавление горчицы, которая не только подарила соусу особый пикантный вкус, но и упростила его приготовление, а также увеличила сроки хранения. Этот вариант получил название «Прованский соус из Маона». В России он стал известен как «Провансаль».
В Советском Союзе майонез начали выпускать в 1936 году. И, конечно, это был «Провансаль». Рецепт прост: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, 5 %-ный уксус, соль. И больше ничего!
Сегодня лучшая продукция производится по ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», где прописаны довольно жесткие требования. Так, майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и не менее 1 % яйцепродуктов в пересчете на сухой яичный желток. Продукты, в которых жира от 15 до 50 %, а также не содержащие яичный порошок могут именоваться только «майонезным соусом». При содержании жира от 10 до 15 % изделие считается «кремом на растительных маслах».
Растительное масло в составе майонеза может быть любым — подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым. Главное — оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Однако для придания специфического вкуса в майонез или майонезный соус может быть добавлено и нерафинированное масло — например, Extra virgin olive oil, нерафинированное оливковое масло высшего качества.
А что касается полузабытого понятия «наномайонез», то его решил реанимировать один из известных российских производителей соусов и приправ. Он запустил в производство майонез… «без всего», или «чистый майонез». Хотя не совсем уж «без всего» — есть в продукте и масло, и яйца. Зато сахара и уксуса нет. Вместо уксуса — лимонный и яблочный сок, вместо обычного сахара — сироп агавы (того самого южного вечнозеленого растения, из которого еще и текилу делают).
Но отнести это майонезное «наноизобретение» к безусловно полезным продуктам вряд ли получится. Хотя бы потому, что его жирность и, соответственно, калорийность остаются на максимально высоком уровне.
Ваш выбор
● Место товарной выкладки майонеза в магазине — в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше плюс 18 градусов. Конкретный срок и режим хранения для каждого вида майонеза свои в зависимости от температур и технологии производства.
● Обычно срок годности — 30 дней при температуре от 0 до плюс 10 градусов, но современные технологии позволяют производить продукт более длительного срока хранения и без добавления консервантов: 90 суток при температуре от 0 до плюс 10 градусов, 45 суток — от плюс 10 до плюс 18 градусов.
● После вскрытия упаковки майонез следует хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке, но использовать желательно за 5 – 7 дней.
● Если на упаковке есть надпись «оливковый», это не значит, что майонез сделан на основе только оливкового масла. Это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств оливкового масла: при охлаждении оно застывает и внешний вид майонеза будет потерян.
● В продукте, заявленном как «майонез на перепелиных яйцах», таковых, как правило, минимальное количество. Основу продукта составляют яйца кур.
● В майонезе не должно быть большого количества пузырьков воздуха и комков. Пузырьки и желеобразная консистенция — это явный признак порчи. Комочки говорят о том, что были допущены нарушения в технологическом процессе. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу.
● Существует немало рецептов приготовления майонеза в домашних условиях. Делается он без консервантов, красителей и усилителей вкуса в отличие от продукта промышленного производства.
***
Как сообщает Петростат,
цены на продовольственные товары в мае снизились на 0,2 %. С начала года повысились на 2,4 %.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 4,2 %. В частности, огурцы свежие — на 31,3 %, помидоры — на 13,6, груши — на 4,0 %. При этом свекла подорожала на 29,0 %, морковь — на 18,4, лук репчатый — на 12,9, картофель — на 12,2, капуста белокочанная — на 10,1, лимоны — на 9,7, яблоки — на 4,8, чеснок — на 4,3 %.
Рост цен отмечался на хлебобулочные изделия из пшеничной муки, на сметану — на 4,8 %, чай черный байховый — на 3,9, мороженое сливочное — на 3,6, колбасу сырокопченую — на 3,4, куры — на 2,6 %. Снизились цены на колбасу вареную — на 2,2 %, пшено — на 2,0, на масло подсолнечное и крупу гречневую — на 1,8, на кофе в зернах и молотый — на 1,6 %.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах мая составила 7058 рублей 44 копейки в расчете на месяц — на уровне предыдущего месяца.
Из непродовольственных товаров подешевели миксеры, блендеры — на 7,6 %, пылесосы — на 5,7, печи микроволновые — на 5,1, плиты бытовые — на 3,3, смартфоны, ноутбуки — на 1,5 %. Повышение цен отмечалось на лампы энергосберегающие — на 8,7 %, ювелирные изделия из золота — на 2,7, белье постельное — на 2,2, строительные материалы — на 2,0, сухие корма для домашних животных — на 1,7 %.
В мае стоимость авиаперелетов повысилась на 26,2 %, экскурсионные услуги подорожали на 12,8, проезд в поездах дальнего следования — на 9,5, санаторно-оздоровительные услуги — на 5,0 %. При этом стоимость занятий на курсах профессионального обучения стала ниже на 5,9 %, стоимость услуг в сфере зарубежного туризма снизилась на 3,0, плата за пользование потребительским кредитом — на 2,2 %.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 119 (7695) от 02.07.2024 под заголовком ««Провансаль» без Прованса».
Комментарии