Простушка на банкете. Как развивается рынок капусты в России?
«И чего это вы зациклились на морковке? — удивился добрый читатель. И добавил тоном, не терпящим возражений: — Кролика капустой подкормить надо! Вот тогда и год будет успешным». Все это — к теме нашего разговора в прошлый понедельник (см. «Морковкино разноцветье», 12 декабря). Мы тогда и про приближающийся Новый год вспомнили, про его покровителя по восточному календарю и, естественно, про овощ им любимый… Между тем задобрить символического Кролика капустой тоже будет нелишним. Только вот какой — нашей родной белокочанной? Или той, что восточному символу ближе — пекинской, сиречь китайской?
ФОТО Pixabay
Капустные разносолы
И вот вопрос: может ли быть блюдо из такого простецкого овоща, как капуста, праздничным? Особенно если эта капуста квашеная… Почему‑то вспоминается вечно пьяненькая героиня Инны Чуриковой из кинокомедии «Ширли-мырли», явившаяся на шикарный свадебный банкет с постоянным своим «спутником» — ведром квашеной капусты…
Но если кому‑то посчастливится побывать на дегустациях, которые время от времени устраивают производители такого товара, то тут все сомнения улетучатся. Станет понятно, что квашеная капустка может быть не только обыденной закуской, но и блюдом для особых торжеств.
Число производителей, выпускающих квашеную и маринованную капусту, за последние три-четыре года увеличилось. Выгодный бизнес! Да и желающих квасить капусту самостоятельно дома становится все меньше. Каждый год перерабатывающие предприятия России поставляют на рынок 77 – 80 тысяч тонн такой продукции. Основные производственные мощности сосредоточены в Московской, Калужской, Нижегородской и Ленинградской областях.
В свое время героиней одного из наших рассказов о капустном рынке стала бизнесвумен из Нижнего Новгорода, чье предприятие выпускает около сорока видов капусты, начиная с классической, где добавлены только морковка и соль, и далее вплоть до диабетической и фитнес-капусты. Владелица фирмы наладила даже поставки кислой капусты в Австралию (для целевой потребительской аудитории — выходцев из России). И на протяжении трех лет туда морем каждый месяц уходили два контейнера — около 26 тонн груза в каждом. В планах был выход на рынок США и Германии. Но сначала помешала пандемия, потом осложнившаяся международная ситуация.
Когда границы оказались закрытыми, нижегородскую капусту стали принимать торговые сети Петербурга и ближайших пригородов. Но большого спроса на нее не было. Попросту говоря, ориентированный на экспорт продукт у нас «не зашел».
Маркетинговые службы объяснили это двумя причинами. Во-первых, капуста позиционировалась как товар премиум-класса с соответствующей очень высокой — 300 – 400 рублей за килограмм — ценой. Во-вторых, у квашеной капусты в наших краях сложилась достаточно стабильная потребительская аудитория, в которой примерно две трети покупателей знают своего производителя и предпочитают покупать именно его продукцию.
Эшелон с прицепом
Ценовая свистопляска на овощном рынке, стартовавшая еще в прошлом году и продолжавшаяся в начале нынешнего, не обошла стороной и капусту. За весь прошлый год белокочанная в торговой рознице Петербурга подорожала в 2,7 раза (данные Петростата). В январе нынешнего года килограмм свежей капусты стоил уже 62 рубля, в феврале — 70, в марте — 106 рублей! И только с апреля пошло ценовое послабление: 90 руб./кг, май — 77 руб./кг, июнь — 46 руб./кг… Цены затормозили массовые поставки ранней капусты из стран Средней Азии, Азербайджана, Турции, Ирана.
В целом с начала нынешнего года белокочанная капуста подешевела на 62,5 %. Сегодня Петростат фиксирует среднюю стоимость килограмма на отметке 22 рубля с копейками.
Виной такого роста цен было прежде всего аномально жаркое лето 2021 года и, как следствие, неурожай всего и вся. Но еще до этого, весной, овощеводческие хозяйства сократили площади под посевами белокочанной — на 7,2 %. При этом выросли затраты на производство овощей: подорожали семена, удобрения, «горючка». Дороже стала логистика. Одним словом, сработал принцип домино: цены начинают повышать все по цепочке.
И все‑таки рынок капусты в России остается одним из самых внушительных по объему рынков овощей. Каждый год соотечественники съедают примерно 3 миллиона 400 тысяч тонн только белокочанной капусты. А ведь есть еще ее близкая родственница — капуста краснокочанная. И кроме нее — длинный капустный «эшелон»: цветная, брокколи, брюссельская, савойская, кольраби…
Впрочем, кольраби в этом «эшелоне» идет скорее прицепом. Овощ сей хоть и называется капустой, но больше похож на репу. А вкус у нее скорее редисочный. Но это не мешает капусте-корнеплоду быть вполне популярным овощем… на частных огородах. На полях сельхозпроизводителей кольраби гость редкий. Если ее и выращивают, то не только на товарные нужды, но и на корм скоту. Особенно коровам. Наличие кольраби в их рационе повышает надои.
А такая капуста, как цветная, брокколи, брюссельская, савойская, с давних времен считалась теплолюбивой. Когда‑то произрастала только в царских оранжереях и в личных огородах вельмож. Приживаться на больших пашнях не хотела — холодновато ей было. Первой холодному климату «сдалась» цветная капуста. Случилось это после того, как известнейший агроном своего времени Андрей Тимофеевич Болотов вывел ее «северные» варианты.
Чаще всего цветная капуста — это овощ с белой «головой». Но есть немало сортов и гибридов по‑настоящему цветных: с желтой, фиолетовой и зеленой окраской. Но вот что любопытно: не цвет дал название капусте, а… цветок. Фактически у этого овоща съедобны бутоны капусты, будущие цветки.
Пекинская скороспелка
К теплолюбивым сородичам относится и пекинская капуста, пекинка. Она же — китайская капуста, китайка, китайский салат. Она, да не совсем она… Агрономы подскажут разницу между пекинской и китайской капустой.
• У пекинской очень нежные сочные листья продолговатой формы, волнистые или зубчатые по краям. Окраска может быть от желтого до ярко-зеленого цвета. Сами листья нежные и сочные. Капуста образует рыхлый кочан.
• Китайская отличается наличием более грубого черешка. Иногда черешки занимают 2/3 массы растения. Настоящего кочана китайская капуста не образует, а только розетку крупных и сочных листьев.
Достаточно повнимательнее изучить товарные выкладки овощных отделов наших супермаркетов, чтобы понять, китайки там нет. Пекинки навалом! Причем встречаются не только желто-зеленые кочаны, но и красные или, скорее, фиолетовые. Средняя стоимость зеленых — 60 рублей за килограмм, красных — 105.
Как и другие виды капусты, пекинская бывает ранних, средних и поздних сортов. В нашу торговлю ранние сорта с нежными хрустящими листьями, пригодными для употребления в свежем виде, практически не поступают. Пекинка — капуста салатная, а на салатном рынке очень большая конкуренция. Здесь она просто может не найти спроса.
Другое дело — средние и поздние сорта культуры, с плотными кочанами и толстыми листьями. Эти овощи пригодны для длительного хранения и термической обработки. Именно их мы и наблюдаем в нашей торговой рознице.
Откуда родом пекинская капуста, гадать не приходится. Родина ее — Китай, а первые письменные упоминания о пекинке относятся к V – VI векам нашей эры. Причем использовалась она не только как овощное растение, но и как масличное. Из Китая культура пошла в Корею и Японию, в страны Индокитая. Там и сейчас эта капуста одна из важнейших культур. Селекционеры немало потрудились над тем, чтобы на основе местных китайских и японских сортов создать так называемые коммерческие скороспелые сорта и гибриды с высокой урожайностью.
А вот Европу и Америку все эти капустно-пекинские подвижки не очень‑то вдохновляли — вплоть до начала 1970‑х годов. То есть до того времени, когда появились японские скороспелые гибриды.
В последнее десятилетие на пекинскую капусту обратили внимание и российские овощеводческие хозяйства. Плантации для ее возделывания появились в Ростовской области, Краснодарском крае, Крыму. Кстати, в степном Крыму убирать пекинскую капусту начинают обычно с первыми заморозками, а они в этом году пришли только в декабре. Уборочные работы закончили всего неделю назад.
Отечественная пекинка, конечно, не соперник импортному валу. Россия ввозит каждый год в среднем 18 – 20 тысяч тонн пекинской капусты. В то время как самый «передовой» регион — Краснодарский край выращивает всего 20 – 25 тонн (заметим: не тысяч!) этого овоща. Но не стоит сбрасывать со счетов тот факт, что в теплицах огородников-любителей, даже в северных регионах, пекинка не редкость.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 238 (7331) от 19.12.2022 под заголовком «Простушка на банкете».
Комментарии