Хрустящие и ароматные. Как развивается рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России?
Хрустящий петербургский хлеб и ароматные булочки всегда пользовались заслуженным уважением у местных жителей и гостей города. Но сегодня популярность местных изделий выросла еще больше. В городе как на дрожжах растут пекарни у дома, продуктовые сети организуют в своих магазинах собственные пекарные цеха, а крупные хлебопекарные предприятия расширяют ассортимент, делая ставку на производство замороженных полуфабрикатов.
ФОТО Петра КОВАЛЕВА/ТАСС
Булочный бум
По данным ФНС, в 2021 году на территории нашей страны было зарегистрировано 17,5 тысячи предприятий с видом деятельности «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». Из них 95,7 % относятся к предприятиям малого (и даже микро) бизнеса. Эксперты компании KNRU, проанализировав сегмент общественного питания Петербурга, также подтвердили: на фоне сокращения кофеен и шавермочных в городе увеличилось количество пекарен. С марта этот сегмент вырос на 4,58 %. По данным на ноябрь, в городе работает 2032 подобные организаций.
Самое большое количество мини-пекарен в Петербурге работают под вывесками «Цех 85» и «Булочные Ф. Вольчека». А не менее известная в городе на Неве сеть пекарен «Буше» еще в начале года, рассчитывая увеличить свои производственные мощности, арендовала помещения в производственно-складском комплексе в Ленобласти.
Активно поддерживают тренд и продуктовые сети. В начале года о расширении ассортимента магазинов у дома за счет свежей выпечки собственного производства объявил «Магнит» — в качестве пилотного проекта открыты пекарни в 21 магазине. Как утверждает ретейлер, в таких точках продажи выпечки выросли в 2 – 3 раза, а трафик увеличился на 6 – 7 %. Особая фишка сети — разное время производства продукции. Рядом с деловыми центрами свежую выпечку предлагают утром офисным работникам, а в «спальных» районах хлеб и булочки выпекают ближе к вечеру.
«Пятерочка» пошла еще дальше, объявив на днях, что намерена оснастить пекарнями половину магазинов в Петербурге и Ленобласти. «К началу второго квартала 2023 года собственными пекарнями будут оборудованы все магазины региона, где для этого есть техническая возможность, — обещает директор макрорегиона «Северо-Запад» компании Андрей Тимофеев. — На сегодняшний день в Петербурге и Ленобласти число магазинов сети приближается к 900. Пекарни уже есть в более чем 300 магазинах. В Петербурге доля магазинов с пекарнями составляет 30 %. В первом квартале следующего года планируем увеличить ее до 50 %».
На данный момент в уже действующих пекарнях при магазинах сети установлено импортное оборудование. «В ходе реализации этого проекта заранее был сделан запас необходимого оборудования на перспективу, — подтверждает Андрей Тимофеев. — Кроме того, мы постоянно мониторим рынок, чтобы быть готовым к изменениям. Сегодня изучаем альтернативные варианты оборудования, в том числе рассматриваем предложения китайских и российских производителей».
Стоит уточнить, что эта продуктовая сеть занимается пекарнями с 2014 года. В основном она развивает производство частичного цикла, в которых происходит финальная доготовка замороженных полуфабрикатов.
Робот-антистресс и чудо-печь
До недавнего времени хлебобулочные замороженные полуфабрикаты в сеть поступали от финской компании Fazer, которая продала свой бизнес в мае 2022 года московскому булочно-кондитерскому комбинату «Коломенское». На сегодняшний день поставки от компании, которая поменяла юридическое лицо, особых изменений не претерпели. Кроме того, сеть получает замороженные полуфабрикаты от петербургского производителя «Каравай», который, в том числе, развивает собственную сеть булочных «Лавка Пекаря». В августе этого года хлебокомбинат запустил в Калининском районе новый цех по производству замороженного хлеба. Производство ориентировано на ежемесячный выпуск 1500 тонн выпечки и прогнозирует выход на выручку 2 млрд рублей в год.
Новое производство выпускает багеты, три вида круглого хлеба и три вида чиабатт. Изделия выпекают до 90 %-ной готовности, после чего подвергают шоковой заморозке. На этой же производственной площадке оборудован холодный склад с постоянной температурой минус 18 °С на тысячу палето-мест. Срок хранения хлеба в заморозке составляет до шести месяцев, однако полуфабрикаты на этом складе не задерживаются дольше недели, так как их развозят заказчикам — в пекарни при магазинах, предприятия общепита, отели и АЗС. На местах полуфабрикаты остается только доготовить.
Показательно, что на новой производственной площадке завода оборудование, которое может подпасть под санкции, сведено к минимуму. Незначительная часть оснащения была закуплена в странах, с которыми сохраняются дружественные отношения. Из отечественного оборудования на производстве установлена автоматизированная линия подачи и дозирования муки и оснащение для складского участка от петербургского холдинга «Русская трапеза». Еще одна компания из Петербурга «Дайтон РУС» поставила низкотемпературные камеры. Из Екатеринбурга привезли аппараты для оснащения участка приготовления заквасок машиностроительного завода «СЭМЗ».
Гордость цеха — робот-манипулятор, который предназначен для антистрессовой для теста формовки круглых хлебобулочных изделий. На сегодняшний день в России это оборудование имеется только на петербургском заводе.
По соседству с новым производством находится старейший цех предприятия, построенный в 1933 году. Он не менее эффективно работает по классической технологии, которая кормила петербуржцев в послереволюционное и военное время. Историческое здание этого цеха имеет цилиндрическую форму. И это неспроста. Проектировал его инженер-железнодорожник Георгий Марсаков. Он замкнул технологическую цепь производства хлеба в кольца, поставив оборудование на рельсы. Конструктивная особенность такого производства заключается в использовании системы кольцевых конвейеров, которые обеспечивают непрерывное автоматическое приготовление хлеба по вертикали — сверху вниз.
Суть этой технологии с 1933 года практически не изменилась и успешно реализуется в наши дни. Состав хлеба, который производится в этом цеху, тоже остался прежним — ржаная мука, жидкая закваска, вода, соль. Интересно, что в старейшей печи, сложенной из голландского кирпича, хлеб выпекается горячим паром. Поэтому для его выпечки не используются формы и не требуются смазочные материалы. Благодаря такой технологии хлеб получается с хрустящей корочкой и воздушным пористым мякишем.
Со вкусом родины
Классические рецепты хлеба, который выпускает петербургский хлебозавод, всегда состояли из отечественного сырья. По другим позициям ассортимента «Каравай» в нынешнем году изменил поставки и всего за два месяца переориентировался на локальные ингредиенты. Поначалу возникали накладки с компонентами для производства изделий со сложной рецептурой, сдобной выпечки, кондитерских изделий и десертов. Не обошлось без перебоев с поставками ферментных препаратов, улучшителей, некоторых смесей и консервированных фруктов для отделки изделий. Но сейчас поставки всех необходимых ингредиентов налажены. В производстве по максимуму используются локальные продукты из Петербурга и Ленобласти, Воронежа, Белоруссии.
К слову, в октябре на форуме сельских пекарей России первый заместитель министра сельского хозяйства Оксана Лут сообщила, что в нынешнем году в России планируется собрать порядка 100 млн тонн пшеницы и более 2 млн тонн ржи.
«Такой урожай позволит сохранить промышленное производство хлеба и хлебобулочных изделий на уровне прошлого года (около 6 млн тонн), что в полной мере обеспечит внутренние потребности рынка, — подчеркнула замминистра. — По предварительной оценке, качество зерна высокое, в том числе на первый и второй классы приходится 75 % обследованного объема ржи».
А председатель областного комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу Олег Малащенко на днях сообщил, что в регионе по итогам 2022 года собран рекордный урожай зерновых — 171,3 тыс. тонн. Это на 31,5 тыс. тонн выше уровня предыдущего года, так что показатель увеличился на 22,5 %.
На завтрак, обед и ужин
В целом отрасль, несмотря на все сложности, продолжает развиваться. Потребление хлебных продуктов в России сейчас составляет 114 кг на человека в год, что на 19 кг выше нормы, рекомендованной Минздравом. То есть хлеб для некоторой части населения нашей страны становится не дополнением к еде, а основной едой.
«В среднем один магазин с пекарней нашей сети продает более 600 хлебобулочных изделий в день, — подтверждает Андрей Тимофеев. — Выпечка и хлеб есть в каждом шестом чеке. Что касается вкусовых пристрастий, то если в целом по стране на первом месте потребительских предпочтений сытная выпечка, то жители Северо-Западного региона отдают предпочтение сладким хлебобулочным изделиям».
По прогнозам Российской гильдии пекарей и кондитеров, в этом году рынок хлебобулочных изделий в РФ вырастет по сравнению с прошлым годом еще на 7,3 %. Особенно быстро в последнее время растет и развивается рынок замороженного хлеба — на 5 % в год. Тем не менее пока замороженные хлебобулочные изделия в России занимают всего от 5 до 8 % рынка. Для сравнения — в других странах эта продукция занимает 20 %, так что отечественной отрасли есть куда расти.
Что касается цен, то в России отдельные сорта хлеба — ржаной, ржано-пшеничный, а также хлеб и булочные изделия из пшеничной муки — входят в перечень социально значимых продуктов, за стоимостью которых внимательно следит власть. В марте 2022 года правительство РФ использовало финансовую меру стабилизации цен на хлеб, выделив из федерального бюджета компенсацию расходов на производство и реализацию. В ответ бизнес должен был «заморозить» цены на уровне начала — середины марта 2022 года и не повышать их до конца года.
Тем не менее эксперты рынка отмечают, что с января по сентябрь цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки выросли на 11 %, из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки — на 9,2 %. При этом производители хлеба испытывают значительное давление на себестоимость из‑за повышающихся затрат на электроэнергию, воду, сырье и ингредиенты, логистику. В целом доля затрат производителей в розничной цене хлеба составляет более 60 %. Так что без дальнейшей господдержки цены будут расти значительно быстрее.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 235 (7318) от 14.12.2022 под заголовком «Замороженный хлеб согревает пекарни».
Комментарии