Полезный перекус: как развивается рынок зеленных культур в России?
Все мы сейчас, после минувшей зимы, страдаем от нехватки витаминов. И почему‑то в первую очередь тянет на зеленый лук. Именно его продажи растут весной, утверждают маркетологи. Другая зелень, конечно, тоже востребована. Но лук бьет все рекорды.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Чудо в перьях
Специалисты по питанию эту тягу объясняют просто: зеленый лук — кладезь витаминов С, К, В9, А. Их нехватка может провоцировать острое желание съесть этот овощ. Отдельно о витамине С: богатое его содержание делает лук отличным помощником для «просевшего» за зиму иммунитета.
Дальше: в состав лука входят минеральные вещества — калий, кальций, магний, цинк, железо. Есть БАДы с комплексом этих минералов. Но никакая «комплексная» капсула не идет в сравнение с пучком свежего — живого! — зеленого лука. Да и вообще свежая зелень лука возбуждает аппетит, делает любое блюдо более привлекательным.
Впервые дикорастущий лук начали употреблять в давние-давние времена народы Южной Азии. Для пастухов-кочевников счастьем было наткнуться на заросли этого растения. Со временем стало понятно, что есть можно и луковички. Потом торговыми путями лук попадает в Египет и там становится — ни много ни мало — культовым растением. Сферическую форму луковицы и кольца внутри нее древние египтяне считали символами вечной жизни. «Переселившись» в Древнюю Грецию и позже в Древний Рим, лук преображается в лечебное снадобье. Корни известной поговорки «Лук — от семи недуг» из той древней древности.
В России лук известен с XII – XIII веков. В старину во время страшных эпидемий в избах развешивали связки репчатого лука, плели из него занавеси на окна и двери. Летучие фитонциды — губители микробов, источаемые луком, были надежным заслоном против инфекций.
Зимне-весеннюю выгонку лука научились делать в XVIII столетии — в первых теплицах, возведенных на монастырских огородах. К тому же ученые того времени подсказали, как можно собирать ранние урожаи и зеленого, и «репки» на огородах, в открытом грунте: высевать семена или высаживать севок под зиму, а не ждать следующей весны.
Сегодня под торговым и кулинарным наименованием «зеленый (или салатный) лук» объединены несколько видов этого растения, у которых в пищу идет в основном надземная часть, «перо», если не предусмотрено получения луковицы-«репки». У самого распространенного в этом видовом собратстве — репчатого лука — как раз двойное назначение: его выращивают как «на зелень», так и «на репку».
Именно этот лучок идет из тепличных хозяйств на прилавки магазинов с осени до следующего лета. Потребительский интерес — к его молодым листьям, собранным до образования луковицы или иногда после появления небольшой луковицы. Поставки несколько сокращаются летом, когда и торговля, и потребитель больше заинтересованы в свежем луке, выращенном в естественных условиях, в открытом грунте.
Широко распространенный собрат репчатого — лук-батун. В обиходе у него много других названий — лук дудчатый, зимний, татарка, лук песчаный… Особенность: не образует луковиц даже в зрелом возрасте, идет исключительно «на зелень».
А вот по качеству и количеству зелени, как утверждают профессиональные овощеводы, впереди всех еще один собрат — шнитт-лук. Но в промышленных масштабах его практически не выращивают, он остается огородной культурой, прибывая с приусадебных участков на рынки ранним летом. Есть у шнитта и другие названия: лук-резун, лук-резанец, лук-сибулет. А в старину его называли забавным словом трибулька. Современные же ботаники именуют лук-скорода.
Листовой, кочанный… Снотворный
Сколько товарного зеленого лука выращивают в России, статистика не знает. Дает показатель «на вскидку»: в структуре рынка зеленных культур на его долю приходится всего 3 – 4 %. К слову, объемы производства лука репчатого известны с точностью «до». В минувшем сельскохозяйственном году, например, луковые промышленные плантации выдали 1 миллион 339,5 тысячи тонн продукции. Еще 516 тысяч тонн в общую корзину подкинули хозяйства населения.
Примерно на равных с зеленым луком в структуре рынка зеленных культур находятся пряные травы базилик и орегано. Немного отстает шпинат, чуть опережает мята. На втором месте — петрушка, а третье делят укроп и сельдерей. Интересно, что еще одна известная травка — кинза оказалась в сегменте «прочих зеленных культур».
Ну а заслуженное первое место заняли салаты. Если следовать научной классификации, то существует пять их разновидностей: листовой (срезной) с целыми листиками; листовой (срывной) — с волнистыми листочками; кочанный — с маслянистой, хрустящей консистенцией листа; кочанный не маслянистый; спаржевые салаты.
Сегодня в мире культивируют более тысячи сортов и гибридов самых разных салатов. В России — около сотни (речь тут и о тепличных культурах, и о тех, что выращивают в открытом грунте). Среди самых известных тепличных, которые можно увидеть практически в каждом супермаркете, — Фриллис, Ромэн (Романо), Витаминный премиум, Дуболистный зеленый/красный.
Производители спешат покорить потребителя полетом своей фантазии. Так, у одного из них есть «музыкальная» линейка салатов: Кантри, Блюз, Джаз. Придумали и салатные миксы. Например, под названием «Трио», куда входят, соответственно, салаты трех сортов: Дуболистный, Лолло-роса и Лолло-бионда.
А вот поставить на поток легендарный салат Айсберг нашим овощеводам долго не удавалось. У него довольно продолжительный вегетационный период. Пока он созревает, можно собрать два урожая скороспелых листовых салатов.
Айсберг остается товаром импортным. Кстати, в прошлом году исполнилось ровно двадцать лет, как он впервые «приплыл» в наши торговые сети. Тогда, в 2004‑м, в одних торговых точках его так и обозначали — «Айсберг», в других называли «Ледяная гора», в третьих на ценниках писали и вовсе непонятное: «Салат «Криспхед» (в вольном переводе с английского — «хрустящий кочан»). Но стоимость «Ледяной горы» в те времена зашкаливала: 130 – 150 рублей за штуку. Удивительно, но факт: примерно столько же Айсберг стоит и сейчас.
На наш рынок салат поначалу прибывал из Европы. После введения в 2014 году продовольственных санкций его повезли из Ирана, Турции, Египта. И наконец‑то довольно успешными оказались эксперименты с этим капризным растением у наших овощеводов: теперь Айсберг выращивают в Астраханской области и в Татарстане.
«Ешьте побольше зеленого салата, — призывает один околонаучный трактат. — Он снимает повышенную нервозность, свойственную жителям больших городов, помогает при бессоннице и избавляет от тревожных сновидений». Даже если крепко усомниться в таких способностях салатного листа, то множество других его плюсов никаким сомнениям уже давно не подлежат.
Не салатные салаты
Пять лет назад Россия минимизировала импортные закупки свежей зелени. Во многом на это повлияла пандемия и вызванное ею закрытие границ. До этого перечень поставщиков, по данным таможенной службы, включал 50 стран мира. В том же 2020 году российские тепличные хозяйства увеличили собственные посадки зеленных культур.
У тепличных посадок — четкая привязанность к потребителю. Это не деревенский житель со своим огородом, а жители крупных и средних городов. Именно поэтому ведущие игроки рынка стараются размещать свои теплицы в транспортной доступности от них.
По оценкам экспертов, рынок зеленных культур в России растет в среднем на 8 – 10 % в год. Глянешь на товарную выкладку, глаза разбегаются: рукола, кресс-салат, маш-салат, Пала росса, Мицуна, Корн, Радиччио…
«Лучшим другом худеющей девушки» называют руколу. Это потому, что ни один салат не помогает так наладить обмен веществ. Впрочем, рукола не совсем салат в нашем понимании слова. Никакого сходства ни с Фриллис, ни тем более с Айсбергом, ни с самым обыкновенным листовым салатом. Рукола — травянистое растение, листья которого напоминают листья одуванчика, вкус у руколы горьковатый и острый, схожий с горчичным. В торговле у нее могут быть и другие наименования Эрука, Индау, Рокет, Аругула.
Известно это пряное растение еще со времен Древнего Рима. Тогда рукола использовалась как тонизирующее средство. Современные же диетологи рекомендуют ее как средство, «притормаживающее» отложение солей и стимулирующее выведение холестерина из организма.
Близкий родственник руколы — кресс-салат. Есть несколько разновидностей этого растения — кудрявый, цельнолистный, полевой. Но писком современной гастрономической моды считается кресс-салат водяной. В дикой природе он растет в ручьях, прудах, канавах, на болотах и известен под названием жируха обыкновенная. А культивируют растение в теплицах гидропонным способом — без почвы, в богатом питательными веществами жидком растворе. На выходе получают быстро созревшую микрозелень.
Итак, друзья, по салатику? С лучком зелененьким, укропчиком ароматным… Витаминизируемся!
Читайте также:
Без скоромного. Как развивается рынок бобовых культур в России?
Буханка «от кутюр». Как развивается рынок ремесленного хлеба в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 46 (7868) от 17.03.2025 под заголовком «Зеленной перекус».
Комментарии