Почему почитатели адыгейского сыра утверждают, что качество продукта испортилось?
Читаем, вникаем: «Адыгейский сыр по вкусу должен быть нежным, как прессованный творог. Не соленый, как сулугуни». Почему же почитатели адыгейского утверждают, что качество продукта, которым заполнены сырные прилавки, стало «совсем не тем, что было раньше»? Где обещанная «нежность», если сыр слишком сухой и рассыпчатый? «Попробовал съесть кусочек — как ложку соли проглотил», «Сыр этот у нас немного повалялся в холодильнике, и мы его выкинули. Больше покупать адыгейский от этого производителя не будем» — это уже из соцсетей.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Пересолить не значит влюбиться
Задать бы автору последних приведенных строк вопрос: сыр какого другого производителя он теперь намерен покупать? Где‑то там, в далекой от нас Адыгее, таковых, наверное, много. Возможно, и у нас в сырных бутиках и супермаркетах премиум-класса есть широкий выбор товара от адыгейских сыроваров. Но обычные сетевые магазины, дискаунтеры монополизировал только один производитель из Адыгеи. Справедливости ради: ассортимент сырной продукции у этого предприятия достаточно широкий, но претензии почему‑то только к адыгейскому сыру.
…Этот сыр хорош широким, скажем так, спектром использования. Его едят свеженьким (в чистом виде), жарят, запекают. Адыгейский — замечательная альтернатива дорогим рассольным сырам в приготовлении пиццы. Хотя по стоимости и он нынче сильно демократической ценой не отличается: стартовая — от 700 рублей за килограмм.
Для его приготовления требуются всего три ингредиента: свежее молоко, кисломолочная сыворотка и соль. Сам процесс сыроварения не такой уж и сложный. Охлажденное молоко нормализуют — то есть доводят до необходимого соответствия по содержанию белков/жиров/углеводов, пастеризуют и отправляют в сыроварные чаны. Туда же подают сыворотку. Она вызывает коагуляцию белка, молоко начинает сворачиваться. Минут через пять — десять на поверхности появляются белые хлопья. Еще через какое‑то, тоже очень короткое время полученную массу начинают вылавливать из чанов специальными корзинками.
Про корзинки — парочка отдельных строк. Это могут быть современные пластиковые корзинки с поддоном (похожие есть у многих хозяек на домашней кухне) или традиционные адыгейские корзиночки. Сами адыги называют свой сыр «матэкъуае» («матэ» — «корзина», «къуае» — «сыр»), можно перевести как «сыр в корзине». В этих корзинках, сплетенных из ивовых прутьев, адыгейский сыр приобретает форму и фирменный ребристый узор по бокам сырной головки.
Адыгейский хотя и относится к рассольным сырам, но в соляной раствор — в отличие от собратьев «по классу» — его не помещают. Собранные в корзинку сырные сгустки солят с одной стороны, дают постоять, чтобы сыр немного уплотнился и «схватился» рисунок от корзинки. Потом переворачивают в другую корзинку, солят, снова оставляют постоять. За это время выходит лишняя влага, сыр остывает до комнатной температуры. Затем отправляют охлаждаться. Дальше — разрезка, упаковка.
Действительно, чего‑то такого сильно оригинального и чересчур сложного в технологии нет. У экспертов две точки зрения, почему продукт оказался пересолен. Первая: произошел сбой в технологической цепочке, высыпалось соли больше, чем положено. Ну пошла в торговлю такая партия, следующая будет, как и положено, «малосоленой». Вторая точка зрения: соль — это надежный консервант. Сыр пересолили для увеличения срока хранения.
Тяжбы сыроваров
Адыгейцы, а вместе с ними черкесы и кабардинцы — с удовольствием и в красках поведают вам, откуда и как появился адыгейский сыр. Вот одна из легенд.
Ее герои — бог Амыш, покровитель домашних животных, и юная девушка, у которой сначала нет никакого имени. И вот ей суждено было в страшную бурю спасти стадо животных. В награду от бога Амыша она получила имя Адыиф, что означает Светлорукая, и — рецепт самого лучшего в мире сыра…
В России адыгейский стал известен в середине XIX века, но настоящий успех к нему пришел только в советское время — в 1970‑х годах. В 1980 году сыр получил зарегистрированный бренд, красочную упаковку и вошел в число продуктов, поставляемых на московскую Олимпиаду. Еще одно почти что «эпохальное» событие произошло в 2009 году — адыгейский получил статус «продукта географического наименования». Поэтому, хотя его производство давно уже освоили сыровары других регионов (особенно вкусным он получается у мастеров небольших крафтовых сыроварен), но назвать сыр «адыгейским» имеют право только сыровары Адыгеи.
Чуть позже они объединились в Союз производителей продукции (СПП) «Сыр адыгейский». И… вступили в бесконечные судебные споры с производителями других регионов. Самая серьезная тяжба произошла с крупнейшей российской компанией по производству рассольных сыров из Брянской области.
Первый суд брянские сыровары выиграли. Вердикт арбитражного суда был таковым: брянская продукция исключительные права производителей из Адыгеи не нарушает. «Адыгейский» — это сорт сыра, такой же, как «Костромской», «Голландский» и многие другие, в наименованиях которых звучит название конкретной местности, но по факту их производство не привязано к определенному региону — это совместная работа отрасли.
Кстати, ГОСТ сыра «Адыгейский» был разработан в Угличе, во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия и рекомендован «для массового внедрения по всей стране». Адыгейские же традиции «матекъуае», отметил суд, когда сыр формируется в плетеных корзинах с использованием ручного труда, не имеют ничего общего и не могут использоваться при промышленном подходе. «Такой способ нарушал бы требования к качеству и безопасности сырья, организации технологического процесса и санитарно-гигиенического контроля», — следовало из постановления суда.
Брянские сыроделы тогда выдохнули и продолжили свое «адыгейское» дело. Фактически до позапрошлого года на сырных прилавках российских городов и весей, в том числе и в торговой рознице Петербурга, можно было выбрать адыгейский сыр, произведенный как на промышленных предприятиях «исторической родины», так и на заводе под Брянском. Серьезных претензий к качеству тогда не звучало, и сыр не пересаливал никто. Разница по консистенции наблюдалась: у одних продукт был суховатый, у других — «помокрее».
Однако «историческая родина» продолжала отстаивать свои права и всеми способами давить на конкурента. И тот — сдался… Производство сыра «Адыгейский» брянские сыроделы остановили. Но запустили конвейер с другим продуктом — сыром «Кавказский», в котором потребители с легкостью узнают традиционный адыгейский сыр.
Сам себе король
Рассольные сыры — продукт на любителя. Их место в общем объеме потребления сыров в России — предпоследнее. На первом месте — сыры твердые и полутвердые (330 – 350 тысяч тонн в год); на втором — сыры плавленые (170 – 190 тысяч тонн). Творожных (кисломолочных) сыров россияне съедают 50 – 60 тысяч тонн. Примерно столько же или чуть меньше — рассольных. Мягких сыров — тех, что на своей поверхности содержат флору в виде белой, голубой или даже красной плесени, — потребляется меньше всего — 15 – 20 тысяч тонн в год. И это не потому, что «плесень пугает», а потому, что мягкие сыры находятся в высшем ценовом сегменте и по большому счету представляют собой деликатесный продукт.
Адыгейский в рассольно-сырном ряду всегда был лидером потребительских предпочтений. Да, находили и находят своего едока брынза и сулугуни, фета и чечил. Но все рассольные собратья адыгейского по своему предназначению — это добавки, ингредиенты, органолептические «улучшатели» вкуса других, сложных блюд.
Свою королеву-фету греки используют в таком множестве самых разнообразных рецептов, что перечислить их не возьмется ни один, даже продвинутый кулинар. Но пояснит, что чаще всего фета применяется в качестве заправки для салатов. И непременно вспомнит «салат всех салатов» — «Греческий».
Болгары о своей наилюбимейшей брынзе будут говорить, как о добавке в закуски, супы, тушеное мясо, изделия из теста. Поделятся секретом «самой лучшей в мире» запеканки — брынзы с красным перцем и сливочным маслом. А армянский чечил будет отличной добавкой к мясу и овощам, закуской к пиву или вину.
Еще одна рассольно-сырная королева — моцарелла. Родина ее, как известно, Италия. Но в последние годы наши сыровары тоже навострились неплохо делать этот сыр. Несколько сыроварен, специализирующихся на производстве моцареллы, есть в Ленинградской области. Главное блюдо, где используется моцарелла, — это, конечно, пицца. Но нелишней она бывает и в салатах.
Кстати, сегодня по объемам потребительского спроса моцарелла серьезный конкурент адыгейскому сыру. Но у последнего есть одно важное преимущество: адыгейский годится для «монопоедания» — без всяких там салатов, мясных и прочих-прочих блюд. Он сам себе — король. Если только не пересоленный.
Ваш выбор
● В 100 граммах свежего адыгейского сыра (зависит от производителя и торговой марки) содержится: белка — 16,5 г, жира — 18 г, углеводов — 0 г. Энергетическая ценность — 228 ккал. Суточная норма кальция и почти столько же фосфора, около 1/3 суточной нормы натрия и цинка.
● Диетологи рекомендуют выдерживать норму потребления сыра — не более 50 граммов в день.
● Адыгейский сыр способствует выравниванию артериального давления. Он хорош для гипертоников и страдающих резкими скачками давления. Но только в том случае, если не содержит большого количества соли.
● При всей пользе переизбыток адыгейского сыра может нанести вред здоровью. В нем много такой аминокислоты, как триптофан. Она полезна, но при передозировке способна спровоцировать головную боль и мигрень. Потребление адыгейского следует контролировать тем, у кого есть заболевания почек — сыр, обладая мочегонным действием, может перегружать мочевыделительную систему.
● Адыгейский сыр может быть белым, а может кремовым, на вкусе это никак не отражается. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.
● Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить. Через месяц, а иногда и раньше на нем может появиться плесень. Копченый адыгейский сыр хранится около полугода, а сушеный еще дольше. Хранить в холодильнике. Замораживать свежий продукт не стоит — сыр потеряет свою пользу и отчасти нежный молочный вкус, при разрезании будет сильно крошиться.
● Порой этот сыр горчит. Возможно, не была соблюдена технология производства или повреждена упаковка, нарушены правила транспортировки. Есть способы устранить горечь. Но лучше не рисковать — не исключено, что бактерии уже начали уничтожать всю полезность сыра.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 199 (7528) от 23.10.2023 под заголовком «Рассольная свита».
Комментарии