Мировая закуска. Как развивается рынок квашеной капусты в России?
Дело было так. На электронную почту хозяйки небольшого семейного предприятия по производству домашних солений пришло письмо. Из Австралии. Некий предприниматель предлагал наладить поставки туда… квашеной капусты. Над посланием наша бизнесвумен только посмеялась, за шутку приняла. В самом деле, где ее Ленинградская область, а где Австралия? И кому на этом далеком континенте нужна квашеная капуста?! Да и подписано письмо было самым что ни на есть простым именем, вроде «Вани Иванова» или «Пети Петрова». Последнюю точку в раздумьях поставил главный технолог производства и по совместительству родной супруг: скинул подозрительное письмо в спам.
ФОТО Pixabay
«Капуста» за капусту
Когда бы знать, как обернется… Меньше чем через год информационные агентства страны оповестили: «Россия начала поставки квашеной капусты в Австралию». Ну про Россию было сказано слишком громко. Поставки пошли с конкретного предприятия, тоже небольшого, но не нашего, областного, а с одной из квасилен Нижегородской области.
Когда‑то ее владелица торговала овощами на рынке. Потом на тех же овощах сделала свой перерабатывающий бизнес. Сегодня одной только капусты у нее сорок наименований — квашеная классическая, с клюквой, с мятой, с сельдереем, капуста диабетическая, фитнес-капуста… Технологии разрабатывала не сама. Помогали ученые из НИИ технологии консервирования, есть такой в Подмосковье.
Интересно то, что нижегородская заготовительница тоже в свое время получила электронное письмо с тем же предложением, что и ее коллега из Ленобласти. И реакция у нее была почти такая же. Но в спам послание она не отправила — ответила, завязалась переписка. Действительно, наш соотечественник, живущий и работающий на две страны, придумал бизнес-план поставок квашеной капусты в Австралию. Спрогнозировал потребительскую аудиторию: выходцы из России.
Сначала за океан отправили несколько образцов капусты для дегустации. Пройти ее «на ура!» не получилось: противоположная сторона потребовала «вкусовых доработок». Потенциальные партнеры просили уменьшить количество соли, сахара, чеснока, увеличить количество перца и непременно добавить любимую австралийцами куркуму. Одна из крупнейших сетей страны, куда предполагалось поставлять капусту, покупателями видела не только выходцев из России.
И вот уже три года подряд в Австралию морем каждый месяц уходит по два контейнера с квашеной нижегородской капустой — около 26 тонн груза каждый. В планах на 2020 год был выход на рынок США и Германии. Уже прошли все необходимые переговоры, но помешала пандемия.
На одной только квашеной капусте предпринимательница из Нижнего зарабатывает миллионы долларов в год. А нашей бизнесвумен остается жалеть об упущенной выгоде… Кстати, дамы познакомились на одной из международных продовольственных выставок. Поговорили. О чем? Это уже коммерческая тайна.
Кочан промышленного назначения
Некий французский «мусье», путешествуя в незапамятные времена по нашей матушке-России, в путевых заметках оставил запись: «Непреодолимое пристрастие россиян к капусте носит загадочный характер…».
Дальше француз признается, что он‑де и сам почитатель всяко-разных капустных вкусностей, а теперь еще и капустных разносолов à la russe. Но недоумевает: почему пристрастия «этих русских» сошлись только на белокочанной капусте? «Где капуста цветная? Где брюссельская? Где капуста брокколи? — вопрошает «мусье».
Где, где… В царских оранжереях. Простолюдинам капустные деликатесы недоступны были. Другое дело — белокочанная. Появилась она на Руси очень давно. Первые письменные упоминания датированы XII веком: в 1150 году князь смоленский подарил своему епископу «огород с капустником».
Про квашеную капусту можно прочитать в «Домострое» XV века. И в мемуарах Самуила Маскевича, служившего в Московском кремле в начале XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности должны ставить капусту на царскую кухню. Квасят ее в кочнах с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна». Упомянутый кишнец — это не что иное, как кориандр (кинза).
В современной России желающих самостоятельно квасить капусту становится все меньше и меньше. И если в сельской местности, в небольших городах традиция еще сохраняется, то житель мегаполиса не будет заморачиваться этой долгой и, в общем‑то, муторной процедурой. К тому же подобрать в магазине кочаны, пригодные для домашнего квашения, непросто. Кругом и около — «бронебойные» сорта длительного срока хранения, которые «по зубам» лишь промышленным шинковальным агрегатам.
На квашеную капусту промышленного производства и ориентируется городской потребитель. Каждый год перерабатывающие предприятия России поставляют ее на рынок в объеме 77 – 80 тысяч тонн.
Рынок практически полностью формируется отечественными производителями. Среди них и крупные федеральные компании, и те, кто работает только на региональном уровне, очень много индивидуальных предпринимателей. Основные производственные мощности сосредоточены в Московской, Калужской, Нижегородской и Ленинградской областях.
Есть небольшой или даже мизерный импорт. В Россию квашеную капусту поставляют Польша, Германия, Китай и Южная Корея. Есть экспорт, тоже невеликий. Из стран дальнего зарубежья кроме Австралии российскую квашеную закупают Германия и Австрия.
Рынок капусты в России — один из самых крупных по объему рынков овощей, если считать все виды капусты. Одну только белокочанную выращивают на площади 115 – 120 тысяч гектаров. Причем большая часть площадей — примерно 70 % — в личных подсобных и фермерских хозяйствах.
Основной производитель — Центральный федеральный округ, там собирают около четверти всего урожая. На втором месте Приволжский округ, на третьем — Северо-Кавказский. Наш Северо-Запад обосновался на шестом месте с капустной долей в общероссийской валовке 6 %. Нас не догнали Дальний Восток и Урал. Зато, подчеркивается во всех статотчетах, самая высокая урожайность белокочанной — в Ленинградской области.
Ежегодно страна производит и съедает в среднем 3 миллиона 400 тысяч тонн капусты. А вот подсчитывая среднедушевое потребление белокочанной, статистика не делит ее на свежую и квашеную, складывает все в одну условную «салатницу». И минимальную норму потребления капусты определяет для каждой возрастной группы. Трудоспособное население — 43,5 кг в год, дети — 35,2 кг, пенсионеры — 36 кг. Фактическое обеспечение — в среднем 17 – 18 кг в год.
Но все это в лучшие годы.
Ценовая гонка
Минувший год таковым не назовешь. Ни по погодным условиям, ни по экономическим. Урожай из‑за засухи собрали более чем скромный, упал рубль, разогналась инфляция… И впервые за много-много лет даже в сезон уборочных работ стоимость белокочанного овоща взметнулась вверх. Под занавес прошлого года цена на нее побила десятилетний рекорд.
Сегодня белокочанную капусту торговая розница предлагает по 45 – 55 рублей за килограмм — в четыре раза дороже, чем ровно год назад. Это средние данные по России. В торговой рознице Петербурга килограмм капусты стоит, по данным Петростата, 57 рублей 13 копеек. За год она у нас подорожала на 30 %!
Чтобы восполнить острый дефицит капусты, Россия импортирует ее из всех возможных стран. Прежде всего из Белоруссии и Узбекистана, подключился Иран. Экспортеры, почувствовав немалый куш, тоже задрали цены. Ко всему прочему объемы продукции у них не так уж велики, чтобы удовлетворить нынешние капустные аппетиты России.
Если спрос на свежую капусту в рознице держится на стабильном уровне — мало кто пожелал отказаться от главного овоща «борщевого набора», то спрос на готовую квашеную капусту упал. Это и понятно: ее стоимость взлетела еще выше. Так, средняя цена в Москве дошла до 180 рублей, в Петербурге — до 145 целковых (а на рынках просят и до 300).
Эксперты не исключают, что массовые поставки ранней капусты из стран Средней Азии, Азербайджана, Турции и Ирана несколько затормозят цены на белокочанную. Когда в рознице встречается капуста прошлогоднего урожая и молодая ранняя, цена на последнюю всегда выше. У потребителя появляется выбор: покупать «старенькую», но подешевле или «молоденькую», но подороже.
Однако время массовых поставок начнется только со второй половины марта.
Но вот пришла весть из Дагестана: там уже идет сбор ранней белокочанной капусты, выращенной в открытом грунте. Первая партия в 200 тонн уехала в российские города-миллионники. В том числе в Петербург.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 16 (7099) от 31.01.2022 под заголовком «Мировая закуска».
Комментарии