Ленинградская область стала производителем черной икры
Новость, претендующая на сенсацию: Ленинградская область стала производителем одного из самых дорогих деликатесов – икры осетровых. Или, говоря по-обывательски, черной икры. Вопрос вопросов: откуда в наши реки заплыли белуги, севрюги, калуги и прочие... осетры? Или за всем этим кроется какой-то подвох, а может, и криминал? Известно же, что промысел осетровых государство запретило. Поэтому, как утверждают в Росрыболовстве, легальная черная икра может быть только аквакультурной. Вот оно, ключевое слово!
ФОТО Таисии ВОРОНЦОВОЙ/ТАСС
И царю, и смерду
Помнится, большим докой «по икре» был дьяк Посольского приказа Феофан. Кто ж не помнит его эпическую презентацию икорного ассортимента: «Икра черная. Икра красная. Икра заморская, баклажанная!». Легендарному фильму «Иван Васильевич меняет профессию» скоро уж полвека будет, два поколения выросло. И в каждом из них находились те, кто вместе с главным персонажем не прочь был позанудствовать: «Меня терзают смутные сомнения...».
Нет, не относительно икры «заморской, баклажанной». Смущало наличие на столе Иоанна Грозного икры красной. Помнится, в одном уважаемом издании историки даже дебаты по этому поводу развернули: когда же красная икра вошла в меню российских застолий?
Говорили, что продукт это поздний и совсем русский. В доказательство приводили записки путешественников по Дальнему Востоку. Те утверждали, что, да, русские добывали там лососевых, но икрой брезговали. Зато коренные народы потребляли ее в огромных количествах. Есть письменные свидетельства того, что в Петербурге и Москве красная икра стала появляться только в самом конце XIX века, да и то «в крайне незначительных количествах».
Выходила в начале прошлого века на Дальнем Востоке газета «Амурский торговый вестник». В одном из ее выпусков сообщалось: «Еще в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы и только малая часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами–икрянщиками для русского рынка».
Другое дело – икра черная. Вот она на столе Грозного–царя была точно! Известна она как кушанье на Руси аж с XIII века. Черная – икра осетровых рыб: самого осетра, белуги, стерляди, калуги, севрюги, шипа. Осетровых на Руси промышляли на Волге, Доне, Оби, Иртыше и других сибирских реках, а также в Балтийском, Черном, Азовском, Каспийском морях. После расширения границ до Дальнего Востока их стали ловить в Амуре, Байкале, Охотском и Японском морях. А еще покупали у японцев по бросовой цене – в Японии черная икра не ценилась так, как икра... минтая.
Интересно, что самих осетровых в стародавние времена называли «красной рыбой» – не по цвету мяса, а из–за их высоких вкусовых качеств. Вылавливали рыбу тоннами, стоила она дешево. Икру сушили, коптили, отваривали... А вот рецепты икорного засола появились гораздо позже.
На протяжении трех столетий никакой «деликатесности» в черной икре не видели. Ели ее «и царь, и смерд». Все изменилось под конец XVI столетия. История сохранила имя голландского купца Маркуса де Вогелара. Он распробовал русское «черное золото» (не нефть, заметим!) и привез несколько бочек в Европу. Там–то наша икра и стала безумно дорогим деликатесом.
Россия начала массово экспортировать осетровую на Запад. Торговля шла так успешно, что царь Михаил Федорович Романов, дед будущего императора Петра Первого, ввел на нее государственную монополию. Позже монополия распространилась и на всю добычу, и на продажу икры внутри страны. Европейский же спрос на русскую икру был определен не то что на десятилетия – на несколько веков вперед.
Когда же наступил переломный момент? Когда черная икра стала переходить в разряд дефицитного товара?
В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика. С 1902–го по 1907 год ежегодно добывали от 10 до 15 тыс. тонн. Именно тогда и были подорваны запасы этой рыбы, которые уже никогда не восстанавливались до прежнего уровня.
Последнюю «пожилую» и самую крупную самку белуги – весом 1224 кг – выудили в мае 1922 года в Каспийском море возле устья Волги. Из этой рыбины извлекли 147 кг черной икры. Если ее тогдашнюю стоимость перевести на нынешние деньги, то сумма превысит 6 млн рублей.
Как Каспий «выпотрошили»
Еще через два десятилетия осетровые Волги/Каспия «помолодели» в два раза. По этой причине снизилось и количество икры: с 8% от массы выловленной рыбы до 2,5%.
Жесткие меры по ограничению и регулированию лова осетровых в Советском Союзе принимались в 1962 – 1965 годах. И это принесло положительные результаты: через полтора десятка лет уловы достигли уровня 1913 года. Накануне распада СССР, в 1989 году, производство черной икры составило 1 млн 366 тыс. тонн. Это более 90% от всей добытой в мире.
В начале 1990–х наступила настоящая «икорная» катастрофа. Если раньше берега Каспия принадлежали двум государствам – СССР (почти 90% акватории) и Ирану, то теперь побережье поделили пять стран. И каждая начала выстраивать свою «политику промысла». Экономический кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли сократили вылов осетровых в 20 раз.
Для сохранения запасов белуги Россия с 2000 года полностью запретила ее промысел. Спустя шесть лет было наложено вето на вылов осетра и севрюги. А с 2012 года по совместному решению всех прикаспийских государств был введен мораторий на коммерческий промысел всех осетровых.
Запрет на вылов в естественных водоемах стал серьезным толчком к развитию осетровой аквакультуры. Активное ее строительство пришлось на 2015 – 2016 годы. Сейчас в России товарных осетров выращивает около 80 хозяйств, большинство из которых расположено в Волжско–Каспийском и Азово–Черноморском бассейнах. Ежегодно они производят около 2,5 тыс. тонн осетрины и 45 – 50 тонн икры.
Однако одна из крупнейших осетровых ферм обосновалась в соседнем с нами регионе – в Вологодской области. Ее можно назвать еще и старейшей. Первое осетровое стадо там появилось еще 30 лет назад. Чуть позже были заложены маточные стада, от которых получают икру по сей день. Сегодня здесь производят две трети всей легальной черной икры России. Поставляет ферма свой деликатес и к кремлевскому столу, и за рубеж, и на Международную космическую станцию – разработанная по заказу Роскосмоса паюсная икра входит в бортовое питание космонавтов.
А рождается она в речке с птичьим названием Ворон. Вот как раз на ней и расположились садки с драгоценными белугами, калугами, севрюгами, стерлядями и прочими осетровыми. В общем и целом 12 видов из 18 существующих в природе. Есть и собственный вид осетровых – стерлядь сухонская. Речка в этом месте не замерзает – ее подогревают воды соседней ГРЭС.
Чтобы получить ценную икорочку, рыбу в аквакультуре не забивают, как это делают в естественных условиях, а... «доят». Процесс выглядит так.
Созревшую для нереста рыбу отсаживают в отдельные емкости, в которых постепенно поднимают температуру до нерестовой. В определенный момент рыбам делают УЗИ – «доярам» надо понять, насколько рыба готова к отдаче икры. У каждой белужки/севрюжки в плавник вшит чип, по которому можно отследить и всю историю ее жизнедеятельности, и текущее состояние. Если рыба готова нереститься, у нее слегка подрезают яйцевод и, массируя животик, сдаивают икру. Освобожденную от «бремени» рыбину отправляют на отдых, который будет длиться около двух лет, после чего она вновь становится на производство, то есть готовится к нересту.
Гибель рыбы во время забора икры не превышает 1 – 2%. Это очень низкий показатель, если учитывать, что на первых порах становления этой отрасли в аквакультуре гибель составляла 20 – 30%.
Вряд ли такую «дойку» пережила бы дикая рыба. Для нее это стало бы тяжелым стрессом. Другое дело – рыба «культурная», домашняя. Она, выращенная человеком «от икринки», им же вскормленная, привыкает ко всем человеческим манипуляциям. Кстати, из всех осетровых особенно «социализированной» и привязанной к человеку рыбоводы считают белугу.
Чужой продукт в российской банке
А вообще первопроходцем в индустриальном выращивании осетровых стал Конаковский рыборазводный завод в Тверской области. Основан он был еще в 1973 году. Сегодня это филиал Всероссийского НИИ по пресноводному рыбному хозяйству. Завод содержит собственное коллекционное маточное стадо, получает оплодотворенную икру, выращивает молодь и товарную осетровую продукцию. Основные объекты рыбоводства – сибирский и русский осетр, стерлядь, белуга и гибридные формы осетровых.
Сюда за рыбной молодью приезжают многие новоиспеченные фермеры–рыбоводы из разных регионов России. Среди них был и Антон Алексеев, в недавнем прошлом – выпускник Ветеринарной академии. Теперь – фермер из Ленинградской области. В Гатчинском районе с 2017 года он ставит «на плавник» совершенно особое осетровое хозяйство.
Его производство обосновалось не в открытых садках в естественном водоеме, как у вологодцев, а под крышей специально возведенного комплекса с бассейнами для рыбы, где используется система замкнутого водоснабжения (СЗВ). В Европе более половины всех ферм в аквакультуре базируются именно на этой системе. Там она считается более экологичной. В нашей же аквакультуре СЗВ использует примерно 3% хозяйств. Все–таки дороговато.
Какое–то время после окончания Ветакадемии Антону довелось поработать в строительной сфере, приобрести инженерные навыки. Потому и «дом для осетров» строился с учетом всех норм энергоэффективности, правильной расстановки вентиляционных и отопительных систем. Другими словами, создавался идеальный микроклимат для семейства осетровых.
Источником воды для комплекса стала новая 50–метровая скважина. В бассейнах фермы вода не застаивается. Каждые 45 минут она проходит полную очистку – начиная с механической (через барабанный фильтр), продолжая ультрафиолетовой. Потом – очистка органическая с использованием полезных бактерий, которые перерабатывают отходы жизнедеятельности рыб. Наконец, вода насыщается кислородом и возвращается в бассейн.
И это очень важно: чистая вода, качественный корм – главные условия получения первосортного мяса осетровых. Да, именно мясо пока что главная продукция фермерского рыбоводческого хозяйства Антона Алексеева. За достаточно короткое время удалось наладить его сбыт в рестораны и торговую розницу (в том числе в супермаркеты известной торговой сети) Петербурга.
Примечательный момент: все стартовые финансовые вложения Антон делал без поддержки извне, на доходы от строительного бизнеса. И только в прошлом году получил областной грант на развитие своего хозяйства в размере 1,5 млн рублей. С нынешнего года ферма получает субсидию на приобретение кормов, с начала года выплачено около 436,6 тыс. рублей. По итогам прошлого года в фермерском хозяйстве выращено 12 тонн рыбы, а в нынешнем году только за девять месяцев – 14,4 тонны.
С икрой все сложнее. Это товар высочайшей ценовой категории. За 100–граммовую баночку «черного золота» мало кто готов выложить 3000 целковых. Внутренний рынок сбыта из–за дороговизны товара и его недовостребованности заполнен под завязку.
Учтем и китайскую экспансию. Эта страна наращивает свое присутствие на икорных рынках за счет низких цен и такого же низкого качества. К примеру, в ЕС доля китайской черной икры выросла за последние годы с 13 до 70%. В Россию икру поставляют по одной из самых низких цен – около 200 долларов за килограмм (13 – 14 тыс. рублей). В то время как только ее себестоимость у российских производителей превышает 20 – 30 тыс. рублей в зависимости от вида осетровых, технологии выращивания рыбы и получения икры.
«В Россию импортируется уже готовая икра, и здесь происходит только расфасовка, – пояснял ситуацию заместитель руководителя Росрыболовства Василий Соколов. – Производитель–фасовщик обязан указывать достоверно вид, страну происхождения и обязательно – в каких условиях была выращена рыба: в естественных или аквакультуре. Однако немало предпринимателей продолжают строить свою стратегию на том, что под брендом российской черной икры продают китайский товар. И часто — по цене российской продукции».
Уже не первый год Росрыболовство пытается противостоять икорной экспансии Поднебесной. Пока безуспешно. Из–за всех этих нюансов икру в фермерском хозяйстве Антона Алексеева стараются производить без риска — под заказ. А потому и мечты о походе в магазин за икрой made in Ленинградская область еще долго будут оставаться мечтами...
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 235 (6833) от 23.12.2020 под заголовком «Подоить осетра».
Комментарии