Курица в панировке. Как развивается рынок мяса птицы в России
Вот она, мультяшная белоснежная цыпочка вместе с парочкой таких же веселых красавиц поет-танцует. И вдруг – бам-с! «Только из таких курочек делают самые лучшие котлетки, мясные шарики и сочный шницель...» – звучит голос за кадром. За дословность ручаться не будем, достаточно очевидного смысла. Наверное, только ленивый не прошелся по этой чересчур креативной рекламе продукции известной подмосковной птицефабрики. «Чему радуются куры? Их же в котлеты превратят!» – негодуют одни. «Прямо скотобойня какая-то», – возмущаются другие. «Хотя бы возрастной ценз помечали: 16+», – констатируют третьи.
Фото: Pixabay
Ребятня как двигатель торговли
Помечай не помечай, а дети, особенно детсадовская малышня и школьники младших классов, эту рекламу смотрят с превеликим удовольствием, а особо продвинутые еще и цитируют «от и до». Для них это не более чем веселый мультик, в котором поющие курицы и куриные полуфабрикаты ну никак не связаны. А цель достигнута: выклянчить куриную котлетку или шарик, о которых так задорно вещали птички, дитятке не составит никакого труда.
Другой вариант курино-рекламных роликов: с непосредственным участием в них самих детей. Без этого вообще не обходится ни один производитель, толкающий на рынок свою продукцию.
А началось все с наггетсов. Это продукт молодой, официальная дата его рождения – 1980 год. Тогда впервые он появился в американской сети быстрого питания. Чему предшествовал... первый доклад правительства США о правильном питании и вреде жирной пищи. Доклад был, судя по всему, устрашающий – в стране резко упало потребление бургеров со свиными и говяжьими котлетами. Тогда известная во всем мире сеть фастфуда решила перейти на курицу – более мягкое и менее жирное мясо.
Ее ветераны-технологи утверждают, что все делалось методом проб и ошибок. Будто бы экспериментировали с несколькими куриными продуктами – готовили пироги с фаршем, крутили «кольца» из мяса, сочиняли иные кулинарные произведения с курятиной. Но потребитель остановил свой выбор на куриных ломтиках в панировке. Их назвали Nuggеts, буквально – «золотые самородки».
Со временем оказалось забытым имя Роберта Бейкера – настоящего «родителя» наггетсов. Это он, профессор факультета пищевых технологий университета Корнелл, в 1950 году создал рецепт куриного филе в идеальной, крепкой и очень хрустящей корочке. Однако рецепт этот оказался достаточно сложным. Сначала мясо окунали в уксус, солили, обваливали в сухом молоке, для панировки использовали тесто, которое можно было и жарить, и замораживать. Фастфуд рецептуру Бейкера максимально упростил.
Первой в торговую розницу России замороженные наггетсы собственного производства вывела без малого полтора десятка лет назад одна-единственная компания – «Золотой петушок». Потом ее потеснили другие производители полуфабрикатов из куриного мяса. Теперь «первопроходец», дабы удержать свое реноме на рынке, к куриному мясу «подселяет» ветчину, сыр, обогащает продукт инулином; делает кукурузную панировку, кунжутную.
А те, кто на рынке обосновался позже, стремятся удивить такими новинками, как стрипсы, донатсы, хрумпилсы... Хотя по сути все это если и не близнецы-братья, то очень близкие родственники. Стрипсы – полоски куриного мяса в панировке, донатсы – пончики с курятиной внутри, хрумпилсы – куриные палочки в панировке.
Ценовые гримасы вездесущей
Курятина в России уже много лет – доминанта мясного рынка. Ее производят на целый миллион тонн больше, чем свинины, и почти на три миллиона тонн больше, чем говядины. Доля куриного импорта на внутреннем рынке мизерная – всего 5%. С учетом того, что на экспорт уходит 6% от всего производимого в России мяса птицы, нетрудно понять: курино-продовольственная независимость у нас достигнута.
Другое дело – цены на курятину. До поры до времени они были вполне демократичными. Время ценового взлета было зафиксировано в начале нынешнего года. В феврале стоимость куриных тушек в торговой рознице Петербурга (данные Петростата) поднялась до 160 рублей, куриных окорочков – до 182 рублей. За последующий месяц куры подорожали сразу на 14%, окорочка – на 9%.
Из официального отчета Минсельхоза: «Производители были вынуждены поднимать цены на фоне сокращения производства, нарушения поставок и вспышек птичьего гриппа». Тогда же всерьез заговорили о необходимости заморозки цен на куриное мясо и яйца. Точно так же, как чуть раньше заморозили цены на сахар и подсолнечное масло. Но механизмы, которыми тормозили цены на эти продукты, оказались неприемлемыми для птицеводческой отрасли.
Торговые сети сумели договориться с крупными производителями о сдерживании отпускных цен «на фоне возросшего спроса». Стабилизацию эксперты прогнозировали к маю. «В июне-июле и тем более в августе уже будет низкая цена, возможно, даже ниже, чем в конце 2020 года», – прилюдно заявляли многие из них.
А ведь и правда! Начиная с мая цена на курятину начала потихоньку «тормозить». Однако низкой ее вряд ли можно назвать. И до отметки конца прошлого года она так и не опустилась.
Когда-то представители Мясного союза России пообещали: «Курица при полной обеспеченности внутреннего рынка вполне может выступить в качестве замены свинины и говядины». И мало кто тогда подозревал, что птичка будет такой... вездесущей. Так курица оккупировала весь колбасный рынок. На товарной выкладке в любом супермаркете найти вареную колбасу без куриной составляющей нынче весьма проблематично. Если и найдешь, то цена сведет с ума: средняя стоимость колбасы «без куры» равна стоимости килограмма говядины. Или полутора килограммов свинины.
Наличие в колбасе куриного мяса заметно удешевляло конечный продукт. Но далеко не всегда. Колбасы «с курой», прихватившие названия известных марок – «Любительская», «Молочная», «Русская» и даже... «Докторская» (!), – продавались и продаются по цене, превышающей стоимость натуральных ГОСТовских колбас тех же марок.
Одним мороз, другим – холод
У людей старшего поколения наггетсы «и компания» особым вниманием не пользуются. Завлекательной рекламой поживших товарищей не проймешь. Основная причина отказа от покупки такого вида полуфабрикатов – желание и умение самим готовить еду. При соцопросе так ответили 72% респондентов. Треть из них уверяют, что наггетсы умеют готовить лучше, чем те, что продаются в магазинах.
Кроме того, многие сильно сомневаются в качестве таких полуфабрикатов. Наверное, не без основания. Есть претензии к качеству и у контролирующих органов. Самая главная – недостоверная информация об ингредиентном составе.
На упаковке может быть написано «отборное мясо» или «из куриной грудки». А по факту – шкурка птицы, хрящи, сухожилия и еще какая-то требуха, умело подделанная современными технологиями «под мясо». Рецептура предполагает использование соевого белка, а по факту – соевая мука, более дешевый ингредиент, который у чувствительных лиц может вызвать проблемы с пищеварением. Распознать на глазок все, чем на самом деле набиты наггетсы, не получится. Выявляют подобные нарушения только гистологические исследования.
Вопреки всем рекламам, вряд ли стоит кормить покупными наггетсами детей. Но тут придется оговориться: некоторые производители сегодня выпускают продукцию именно для детского рациона. С настоящим отборным мясом и очень тонкой панировкой (всего 5% от общего веса одного «золотого слитка»). И с предупреждением: не обжаривать во фритюре!
Наггетсы, стрипсы, донатсы и иже с ними, а также немалый объем куриных котлет составляют рыночный сегмент замороженных полуфабрикатов. Вся прочая куриная продукция обосновалась в сегменте охлажденных полуфабрикатов – оставшаяся часть котлет, а также окорочка, грудки, бедрышки, голени, крылышки. Здесь же печенка куриная, сердце, желудки – субпродукты, одним словом.
Для куриной охлажденки ГОСТ устанавливает очень жесткий срок годности – не более двух суток со дня выработки. Реализовать продукцию за такое короткое время способна далеко не всякая торговая точка. И тут производитель и торговля, что называется, «поняли друг друга»... ГОСТовской продукции в магазинах практически нет. Куриные полуфабрикаты производят по ТУ (техническим условиям) самих производителей. А срок годности такого товара более продолжительный – до 5 суток. К тому же в критических ситуациях он вполне может поменять место прописки, перекочевав из сегмента охлажденки в сегмент замороженных полуфабрикатов.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в августе снизились на 0,7%. С начала года повысились на 4,2%.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 9,3%. В частности, свекла – на 49,3%, морковь – на 38,4, огурцы свежие – на 17,0, картофель – на 16,6, виноград – на 9,2, помидоры – на 7,1, зелень свежая – на 6,4, бананы – на 4,4%. При этом лимоны подорожали на 29,4%, апельсины – на 5,5, чеснок – на 5,0%.
Выросли цены на фруктовые соки – 5,2%, овсяные хлопья «Геркулес» – 4,9, пельмени, манты, равиоли – 4,3, вермишель – 3,3, свинину бескостную – 2,8, чай черный байховый – 2,6, фарш мясной – 2,5%. Снижение цен отмечалось на пшено – 3,4%, яйца – 2,7, крупу гречневую – 2,3%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах августа составила 5524 рубля 94 копейки в расчете на месяц, что на 183 рубля 46 копеек ниже, чем в июле.
Из непродовольственных подорожали товары для спорта и туризма – на 5,1%, товары для школы – на 3,3, сухие корма для домашних животных – на 2,7, одежда для детей школьного возраста – на 2,4%. Телевизоры стали дороже на 10%, электрочайники – на 8,7, печи микроволновые – на 4,1, холодильники – на 4,0%. При этом светильники потолочные подешевели на 8,2%, батарейки – на 3,7, миксеры, блендеры – на 3,0%.
Стоимость авиаперелетов в августе выросла на 11,1%, услуги по ремонту жилищ – на 4,4, ремонт и техническое обслуживание бытовой радиоэлектронной аппаратуры стал дороже на 2,8, билеты в кинотеатры подорожали на 2,3%. Стоимость санаторно-оздоровительных услуг снизилась на 3,3%, проезда в поездах дальнего следования – на 2,9%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 170 (7008) от 13.09.2021 под заголовком «Цыпа в панировке».
Комментарии