Кухня на вынос. Рынок готовой еды растет ускоренными темпами
За покупателей конкурируют продуктовые розничные сети, специализированные магазины, компании с онлайн-продажами и доставкой, частные предприниматели. Среди последних отметились и фермеры, сумевшие наладить собственную переработку сельхозпродукции и выстроить маршрут «от поля/фермы до покупателя».
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Разговор о критериях
На этом фоне на розничную торговлю обиделся общепит. Прежде всего на супермаркеты, где производят готовую еду. Общепит считает их своими конкурентами, которые переманивают потенциального едока. Да и условия ведения бизнеса получаются неравными, на что еще в конце прошлого года организация рестораторов и отельеров пожаловалась в Госдуму…
Фуд-зона в супермаркете, где реализуется готовая еда, есть столики, микроволновки и прочая кафе-атрибутика, по‑прежнему считается розничной торговлей, а не зоной общественного питания. Это значит, что здесь нет требований к разделению помещения на участки соответственно их предназначению: тут работают с сырьем, а тут обслуживают покупателей. Все — вместе. Представители общепита акцентируют внимание: они вынуждены тратить немалые средства на совершенствование технологий производства, на оборудование и санитарный контроль, на обучение персонала. У магазинов таких затрат нет, и они могут предлагать сопоставимые продукты по ценам, приятным для широкой потребительской аудитории.
Рестораторы не настаивали на том, чтобы полностью уравнять розницу и общепит. Но выступали, например, за введение четкого критерия: если в торговом зале есть специально оборудованные места для потребления пищи, то на такую точку начинают распространяться более строгие нормы, которые сейчас действуют для общепита. Другой вариант — разработать отдельный, гибридный режим для формата «готовая еда в ретейле».
Однако у ретейла — своя позиция, которую озвучило руководство профильной ассоциации: «Обязательный перевод торговых объектов, продающих готовую еду, на режим общепита выглядит избыточным. Это может усложнить работу торговли и снизить доступ потребителя к качественным свежим продуктам».
Действующий ГОСТ «Классификация предприятий торговли» позволяет магазинам иметь в своем составе кулинарные и хлебопекарные цеха. При этом такие цеха обязаны соблюдать санитарные требования, аналогичные предприятиям общепита. Кроме того, иметь отдел, где можно купить и съесть на месте иные продовольственные товары, торговым сетям разрешает и ГОСТ «Торговля. Термины», который вступит в силу 1 декабря 2026 года. Так что формат «готовой еды внутри ретейла» уже встроен в нормативную среду и регулируется не менее строго, чем производство в заведениях общепита.
Что до отсутствия зонирования — это поклеп, считают представители ретейла. Цех кулинарии находится отдельно от зала для посетителей, а само доведение блюд до готовности часто сводится к работе с полуфабрикатами, которые привозят с фабрик замороженной продукции.
Ну а что касается вопроса личной гигиены, то он остается на покупателе. Человек либо моет руки заранее, либо использует антисептик. Далее — дословно: «Наличие рядом туалета не меняет поведение потребителей и не влияет на фактические риски, связанные с готовой едой».
Активные дискуссии вокруг конкуренции между предприятиями общественного питания и торговыми сетями велись месяца три. Споры потихоньку стали затухать. А рынок готовой еды продолжил набирать обороты.
Съесть по‑быстрому
Прежде чем раскрывать все карты, определимся с понятиями.
Рынок готовой еды — это сегмент продовольственного рынка, специализирующийся на производстве и продаже блюд и продуктов, которые не требуют основательной дополнительной готовки. Или нуждаются в минимальной доготовке. Чаще всего — только в разогреве.
Об этом рынке, отслеживая его преображение, в нашей рубрике «Что — почем» мы уже рассказывали не раз. Вспомним: поначалу ни о каких полностью готовых блюдах речи не шло, все сводилось в основном к полуфабрикатам. Один сегмент представляли сухие продукты («дошираки» из лапши, картофельное пюре быстрого приготовления, супы и каши), другой — замороженные (мясные и овощные полуфабрикаты, блинчики и пельмени).
Со временем именно в этом, «замороженном», сегменте появились полностью готовые к употреблению блюда. Чаще всего это была одна порция картофельного пюре с котлетой, упакованная в отдельную коробку-контейнер. Две минуты в микроволновке и — на стол. За сим последовали варианты мясных изделий с различными гарнирами.
Сегодня ассортимент готовых блюд широчайший. Тут первые и вторые блюда, салаты; сэндвичи, бургеры, роллы; завтраки — сырники, блинчики, каши, запеканки; выпечка и десерты. В дополнение к съестному — напитки.
В минувшем году емкость рынка готовой еды в денежном выражении выросла на 20 % — до 1,14 триллиона рублей. В натуральном выражении увеличилась на 12 % — до 360 тысяч тонн. В нынешнем году темпы роста сохранились, и по его итогам, как предполагают эксперты, нас ждет еще больший подъем.
О расширении своего ассортимента готовой еды заявили практически все крупные торговые сети. Так, один из крупнейших ретейлеров делает ставку на блюда из рыбы и морепродуктов, увеличив количество позиций на 20 %. Как раз на такие разносолы, по оценке Рыбного союза России, в прошлом году пришлось 5 % общего объема рынка готовой еды (64 миллиарда рублей). А в течение следующих двух лет оборот может вырасти в 2,5 раза.
Так же драйвером рынка эксперты называют блюда азиатской кухни. В ассортиментных линейках можно найти и супы — вьетнамский фо-бо, тайский том-ям, японский рамен; само собой — роллы и суши; здесь же — лапша и блюда на ее основе, закуски и салаты (с водорослями).
Ну а теперь — о вышеупомянутом сюрпризе. На рынок продуктового ретейла начали выходить ресторанные сети быстрого питания, столкнувшиеся с падением продаж и ростом издержек.
Так, уже поставляет свою продукцию в магазины широко известная сеть, специализирующаяся на блюдах из курицы. Другая сетевая ресторация вывела в торговые сети свои замороженные блюда — сырные медальоны, стрипсы, наггетсы, картофель фри и прочую снедь.
Это взаимовыгодное партнерство. Для розницы — возможность расширить ассортимент без лишних затрат. Для общепита — открыть новый канал продаж, «зацепить» потребителя за пределами ресторанов и усилить узнаваемость бренда без необходимости физического расширения сети заведений.
В любом случае это лучше, чем держать обиду на конкурента и жаловаться на него в Госдуму.
Доставка «куда прикажете»
Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел соцопрос и обнародовал такую статистику. Более трети респондентов регулярно покупают готовую еду в сетевых магазинах. Почти две трети россиян (65 %) покупают или заказывают готовые блюда на ужин, 57 % — на обед.
Каждый пятый (20 %) устраивает себе полдник и перекусывает готовой едой после обеда, почти каждый десятый балует себя перекусом после завтрака. А вот на сам завтрак готовую еду предпочитают почему‑то всего 8 %.
Ненормированный рабочий график и перекусы на бегу сформировали высокий спрос на готовые блюда. Люди стали реже готовить дома, особенно молодые. Еще в нулевые годы молодежь убедили в том, что весь мир питается по‑другому. Купи, распакуй, разогрей — так удобнее…
Свою роль в формировании спроса сыграли и два года ковидной пандемии, когда из соображений безопасности люди предпочитали лишний раз не ходить по общественным местам и заказывали все на дом. Пандемия закончилась, тренд на покупку готовых блюд остался.
Доставка еды на дом, в офис, да и вообще «куда прикажете» — настоящее достижение текущего века, скажет кто‑то. И ошибется. Как утверждают историки, подобные услуги существовали еще в Российской империи. Занимались этим кухмистерские (прототипы будущих столовых), имелись даже подписочные сервисы (прототипы нынешней «еды по подписке»). Еду подороже заказывали в дорогих ресторациях.
Современный рынок доставки заметно вырос и окреп настолько, что в столицах — в Москве и Петербурге — его называют «очень зрелым и насыщенным». Или даже «перезрелым»: предел роста достигнут, игроков много, они закрывают большую часть запросов потребителей и находятся в условиях жесткой конкуренции.
Кстати, представители старшего поколения редко пополняют аудиторию любителей готовой еды. Во-первых, они еще не разучились готовить. Во-вторых, при сопоставлении цен многих элементарно «жаба душит». Умудренные опытом домохозяйки утверждают, что еда, приготовленная своими ручками на родной кухоньке, в два-три раза дешевле готовой магазинной.
Ваш выбор
• Основной костяк потребителей готовой еды — люди 30 – 35 лет (56 % продаж приходится именно на них). Причем чаще такой выбор делают женщины (60 %), видимо, уставшие от бесконечной готовки.
• Лидером продаж остается пицца, показавшая за последние три года пятикратный рост. Из напитков — готовый кофе, спрос на него вырос в семь раз.
• Существуют и региональные предпочтения. Так, в крупных городах в топе — легкие салаты и первые блюда, а также завтраки. А в регионах, особенно в городах с населением от 100 тысяч жителей, больше спрос на магазинный фастфуд (наггетсы, бургеры, картофель фри). При этом классические салаты — например, оливье — стабильно лидируют в продажах и в мегаполисах, и в регионах.
• Растет спрос на блюда, которые удобно есть прямо из упаковки. Специалисты называют это «фингерфудом» — от англ. finger food — «еда пальцами».
• Усиливается ниша специализированного питания: растут продажи веганских, безглютеновых блюд, продуктов с маркировкой ЗОЖ.
• Купленную в магазине или доставленную по заказу готовую еду следует употребить в течение ближайших 1 – 2 часов. Разогрев может убить бактерии, но не уничтожит токсины, которые они уже успели выделить.
• Самой безопасной тарой для готовой еды считаются контейнеры, запаянные пленкой. Внутрь нагнетается смесь инертных газов, которая не дает развиваться бактериям и сохраняет свежесть еды, при этом для человека она нейтральна.
Читайте также:
Еда в «скафандре». Как газ помогает сохранять продукты?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 119 (8184) от 06.07.2026 под заголовком «Кухня на вынос».
Комментарии