Коза на сыроварне. Сыры из козьего молока отечественного производства заняли свою нишу
Если вы еще не бывали на сырных ярмарках и фестивалях, — а они в Петербурге и его окрестностях теперь не редкость, — то рекомендую: ноги в руки и вперед! Ах, да… Идти лучше, как говорится, на голодный желудок. Презентации с дегустациями там на каждом шагу. Но и денег с собой придется прихватить прилично — без покупок с таких мероприятий не уйдешь.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
От «эконом» до «премиума»
В последнее десятилетие производство сыров в нашей стране постоянно росло. Разбег начался примерно через год после введения Россией продовольственного эмбарго, запретившего ввоз сельхозпродукции из недружественных стран. За семь последующих лет инвестиции в сырный сектор пищевой промышленности увеличились на 300 с лишним процентов, а их совокупный объем превысил 50 миллиардов рублей.
Сейчас в России производится более 600 тысяч тонн сыров в год. Рынок насыщен продукцией отечественного производства: от относительно дешевого сырного продукта до товара премиум-класса.
Многим отечественным сыроварням помогли в становлении приглашенные из дальнего зарубежья сыровары-технологи. При их непосредственном участии на наших прилавках появились сыры, родословная которых начиналась на Апеннинском полуострове, — пармезан, моцарелла, маскарпоне, горгонзола… Кстати, немало мастеров из солнечной Италии «зацепились» за Россию, создав здесь собственный сырный бизнес.
Технологов из Франции обычно приглашали на небольшие предприятия, ориентированные на выпуск сыров из козьего молока. Это и понятно: в их производстве страна считается «законодательницей мод». Благодарить за это надо… битву при Пуатье — разгромив в 732 году арабов, франки в качестве трофея заполучили и рецепт нового сыра. В Пуатье до сих пор производится и один из самых популярных французских сыров — шабишу-дю-пуато. Само слово «шабишу» (chabichou) происходит от арабского «шаби», что значит «коза».
Собственно, свои «произведения» из козьего молока наши сыроделы впервые и представляли на ярмарках и фестивалях. Публика принимала их с интересом, но без восторга. Кто‑то даже нос воротил: типа фи-и, ненастоящий продукт, куда ему до оригинала…
Но это уже в прошлом. Сыры из козьего молока отечественного производства заняли свою нишу в торговой рознице. Те, что попроще, — адыгейский козий, сыр качотта и даже козий камамбер — нетрудно обнаружить на прилавках обычных супермаркетов и небольших фирменных магазинчиков. А вот тот же камамбер из козьего молока, но еще и со всякими добавками (с грибами, томатами или берем круче — «в пепле фруктовых деревьев») — товар торговых сетей среднего и высокого ценового сегмента, а также фирменной торговли и маркетплейсов (то есть интернет-магазинов).
Между прочим, на одном из самых популярных в нашей стране фестивалей чемпионом с присуждением звания «Лучший сыр России» стало творение костромских мастеров — мягкий козий сыр валансе, тоже изначально французского происхождения.
Сыр этот изготавливается в форме усеченной пирамиды весом 250 граммов и высотой около 7 сантиметров. Созревает в течение месяца в условиях, которые дают ему возможность покрыться тонкой корочкой с голубоватой плесенью. Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества, сыр осыпают древесной золой.
Мечты-фантазии
Не так уж и давно — лет пятнадцать назад — мечталось-виделось: еще немного, еще чуть‑чуть, и на наши магазинные полки рекой польется безумно полезное козье молоко, а вместе с ним рядами-штабелями выстроятся баночки с козьей сметаной, бутылочки с козьим йогуртом, контейнеры с козьим творожком, ну и всякая другая-прочая козья кисломолочка. И, конечно же, все эти бюш‑де-шевр, валансе, «пьяная коза» в придачу (кто не знает: это один из самых популярных козьих сыров испанского происхождения) — одним словом, полная сырная тарелка.
Повод для подобных «видений» был более чем обоснованный: впервые в России отрасль козоводства становилась на промышленные рельсы. До этого коза была исключительно животным частного подворья. Хотя далеко не каждого. Чтобы прокормить молоком большую семью, одной козы маловато было, а содержать три — пять накладно. Буренка куда выгоднее.
Тем не менее у козоводства России был свой «золотой век». Начался он в 1905 году, когда из разных стран-государств в Россию завезли несколько тысяч чистопородных коз. В основном — зааненских. Завели породную книгу, создали Союз козоводов, объединивший производителей из сорока губерний Российской империи.
При колхозно-совхозном укладе все это сошло на нет. Вновь корова оказалась выгоднее козы. Только в середине нулевых годов с финансовой поддержкой государства в стране стали возводиться первые промышленные козоводческие фермы. Занялись этим как сельхозпредприятия, так и фермеры, получившие специальные гранты.
Крупной в России считается ферма с поголовьем от 1 до 3 тысяч козочек. Таких в стране сегодня чуть больше двух десятков. Общее же стадо коз в России, по данным Росстата, насчитывает около 2,1 миллиона голов. При этом только 175 тысяч животных содержатся на фермах и в комплексах сельхозорганизаций, около 220 тысяч — в фермерских хозяйствах. Остальные — на частных подворьях. Да, предпочтения современных владельцев личных подсобных хозяйств поменялись: от буренки — к козе…
Но тут есть один интересный момент: козье молоко с частных подворий охотно закупают сельхозпредприятия, имеющие свои молокоперерабатывающие площадки (завод, цех), а также фермеры, организовавшие собственные сыроварни.
По оценкам аналитиков, в общей структуре потребления «козьей» продукции доля сыров составляет примерно 43 %, питьевого молока — 35 %. Остальная часть рынка распределена между творогом (8,6 %), йогуртами (5,7 %) и всем прочим.
Однако в зависимости от канала реализации эта структура может меняться. Так, в сетевом ретейле преобладает молоко — более 80 %, сыры занимают 15 %. При этом совокупная доля продуктов из козьего молока в крупнейших федеральных торговых сетях колеблется от 1 до 2 %.
А вот в высшем сегменте общепита — в ресторанном бизнесе — ситуация почти диаметрально противоположная: 62 % — это сыры, которые используются для приготовления салатов, пиццы и для формирования сырных тарелок. По словам представителей ресторанов, где значительная доля блюд готовится из фермерских продуктов, посетители чаще всего заказывают салаты из козьего сыра с экзотическими фруктами, сырные ассорти. В месяц среднему ресторану может потребоваться от 5 до 15 килограммов козьего сыра.
В специализированных и фермерских магазинах цельное козье молоко занимает 68 %, кисломолочная продукция — 18 %, сыры — 14 %.
По мнению большинства экспертов, рост рынка продуктов из козьего молока в ближайшей перспективе продолжится, но невысокими темпами. Основные причины — падение покупательной способности населения и сокращение объема инвестиций в модернизацию отрасли.
Кормилица громовержца
Еще Авиценна называл козье молоко самым «уравновешенным». И рекомендовал регулярно пользовать его, дабы впоследствии не демонстрировать окружающим нелицеприятные картины старческого маразма.
Позже ученые, разложив молоко «на молекулы», нашли в нем кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины В1, В2 и С в естественной легко усваиваемой форме. Выяснили, что белки козьего молока в отличие от белков коровьего не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому оно на 100 % гипоаллергенно. Узнали, что козье свертывается в желудке в виде мелких неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом.
Впрочем, уже давно доморощенные лекари обнаружили, что молоко это положительно влияет на состояние здоровья при заболеваниях кожи и суставов, а также может оказаться весьма полезным для лечения желчекаменной болезни.
Но все‑таки особую роль народная медицина отводила козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих диатезами детей. В русских деревнях на нем поднялось не одно поколение. К слову, если верить древнегреческим мифам, то и тамошнего бога богов — громовержца Зевса — тоже коза выкормила. Божественная коза по имени Амалфея.
В России разрабатывалась программа поддержки производства детского питания на основе козьего молока. Но на стадии разработки дело и застопорилось… Детское питание «от козы» на рынке есть, но его ассортимент ограничивается молоком и творожком. Хотя еще в начале прошлого века Всемирный конгресс детских врачей признал лучшей «молочной смесью» для новорожденных ту, что сделана из козьего молока. И современная медицина это признание безоговорочно подтвердила.
Однако для производства таких смесей требуется сухое молоко. Причем в больших объемах. О возможности хотя бы отчасти закрыть эту нишу объявил недавно крупнейший козоводческий агрохолдинг страны, обосновавшийся в Республике Марий Эл.
Ваш выбор
● В козьем молоке молочных жиров меньше, чем в коровьем, и это делает сыр из него более нежным и мягким. А низкий уровень лактозы дает легкую кислинку во вкусе.
● Качество козьего сыра может зависеть от сезонности. Молоко не лучшего качества козы дают осенью, так как в это время вступают в «брачный период». К марту-апрелю у животных появляется потомство, для которого коза «приберегает» лучшее молоко — именно из него получается самый вкусный сыр.
● Вид сыра зависит от сроков его созревания. Совсем молодой козий сыр — это кремообразная паста, легкая и воздушная, напоминает творожный крем. Выдерживается от 2 до 7 дней. Мягкие сыры с корочкой могут выдерживаться около месяца или чуть больше. Натуральная плесневая корочка образуется на поверхности сама по себе по мере созревания. Используют и другой способ получения корочки — запускают на сыр пенициллиновые грибы. Именно так чаще всего готовят козий камамбер.
В целом для созревания козьих сыров требуется гораздо меньше времени, чем для коровьих. Даже полностью вызревший пармезан из козьего сырья получается быстрее. Правда, в наших сыроварнях его практически не производят.
● Цвет козьего сыра — белоснежный. Сильно выдержанный продукт может менять окрас в сторону легкой желтизны.
● Совсем молодой сыр не подлежит длительному хранению в отличие от сыров с плесенью. Последние могут храниться в холодильнике при выполнении важного условия: попадание воздуха должно быть исключено. Тогда вкусовые качества продукта не только не ухудшатся, но даже могут стать чуть лучше.
● Не стоит употреблять козий сыр сразу из холодильника. Необходимо дать ему время согреться до комнатной температуры, тогда полностью раскроются его вкус и аромат.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 20 (7596) от 05.02.2024 под заголовком «Коза на сыроварне».
Комментарии