Кофе с обочины. Чем полезен цикорий?
День огурца в древнем Суздале, вишневый фестиваль на Тамбовщине, День каши в тверском Кашине, арбузный фестиваль в Камышине... Десятки именных «съедобных» дней и гастрономических фестивалей было запланировано на нынешнее лето. Большинство, если не все сразу, отменены – коронавирус. На неопределенное время перенесли и новинку – День цикория.
ФОТО Damir SPEHAR/PIXSELL/FA Bobo/PA Images
Как у немца рецепт украли
Приурочить празднество хотели к юбилейной дате – 140 лет промышленного культивирования цикория. Первые обширные плантации этой культуры появились в Ярославской губернии, под Ростовом Великим.
До этого растение было исключительно сорной травой, поселенцем пустырей и дорожных обочин (там его можно встретить и сейчас). Потом стало огородной культурой и почти сразу – товарной. В одном из документов того времени можно прочитать: «Огородничество доставляет знатные выгоды: редкая семья засаживает меньше 600 гряд цикорием, луком и картофелем, но большесемейные засаживают в 5 – 6 и даже 8 раз больше».
Убирали цикорий в то же время, что и остальные корнеплоды. Но выкапывали специальной лопатой – «корулей». До середины зимы цикорный корень сушили, а потом отправляли на продажу.
Востребован был цикорий прежде всего как сырье для приготовления цикорного кофе. Ну или, как мы сейчас скажем, эрзац-кофе. Откуда взяли способ приготовления? Есть две версии.
Согласно первой, многие из-под Ростова отправились в окрестности Риги работать на огородах и в садах «у немцев». Там-то и научились готовить кофе из цикория.
Вторую версию называют официальной. В ней появляется конкретный немец по фамилии Гакман, который где-то под Выборгом не просто выращивал цикорий, но и обрабатывал корень, изготавливал из него молотый кофе, который – дальше цитата из стародавнего документа: «продавал в бумажных трубочках в Петербурге и других городах». И вот однажды притопал к этому немцу на отхожий промысел ярославский крестьянин-отходник по фамилии Золотахин. Он освоил основные операции, а перед тем как возвращаться домой, прихватил с собой «фунтов пяток семян». Стоит ли удивляться, что к своему работодателю ярославский огородник больше не вернулся?..
Уже с 50-х годов XIX века, отмечают ярославские краеведы, цикорий стал занимать в бюджете ростовского крестьянства одно из первых мест, давая ему доход выше, чем другие культуры. Во многих селениях Ростовского уезда площадь под цикорием занимала до 50% всей пахотной земли.
Неудивительно, что цикорий стал предметом экспорта. Сушеный корнеплод шел в порты Риги, Ревеля, Либавы. И оттуда за границу – Германию, Англию, Швецию.
Но все-таки стартом настоящего промышленного выращивания цикория считается 1880 год. Его необходимость была продиктована тем, что к вводу в эксплуатацию готовился первый паровой цикорный завод, который требовал немалых объемов сырья. Завод запустили в 1884 году, продукция выходила под знаком «Торговый дом купца Селиванова и сыновей». Это предприятие существует до сих пор. Конечно, под другим названием, с другими хозяевами-«купцами», но с указанием в бренде «Кофе-цикорный комбинат».
Корешок за валюту
Вообще-то как пищевое растение цикорий был известен еще древним египтянам, грекам и римлянам, которые использовали листья как приправу к острым салатам. А вот корнями врачевали всяческие болячки.
Ученые, проанализировав рецептурные прописи древней арабской и армянской медицины, обнаружили, что цикорий входил в состав различных лекарств, которые применялись для лечения ран, заболеваний органов пищеварения и печени. Ибн Сина использовал цикорий для врачевания заболеваний желудка и кишечника, лихорадки, лечения глаз. И как средство... утоляющее жажду.
В Европе же интерес к цикорию возник в позднем Средневековье, когда из его измельченных и поджаренных корней научились готовить эрзац-кофе. Оценив вкусовые качества напитка, первыми культивировать это растение – задолго до ростовских огородников – стали голландские крестьяне. Во Франции же суррогат кофе произвел настоящий ажиотаж. Его назвали «венцом торжественного обеда», и пили все – от простолюдинов до обитателей королевского двора.
Пренебрежительное отношение к цикорию появилось позже, во времена мировых войн ХХ века, когда эрзац уже изрядно поднадоел, а надежды утолить организм чашечкой натурального кофе не было никакой.
Сегодня главные сельскохозяйственные массивы цикория находятся во Франции и Бельгии. Только во Франции корни цикория занимают площадь более 40 тысяч гектаров. Что же касается Бельгии, это растение там называют «голубым одуванчиком» – по цветку корневого цикория. Но, когда начинают рассказывать о своих успехах в его выращивании, сваливают в одну кучу и цикорий корневой, и цикорий салатный.
На наших прилавках тоже иногда можно встретить маленькие кочанчики из сочных хрустящих листьев бледно-желтой окраски. На ценнике часто пишут: «Цикорий Витлуф». Это название самого первого культурного сорта салатного цикория, известного с 1870 года.
Но предмет нашего обожания сегодня – все-таки цикорий корневой, «голубой одуванчик»...
В России кроме Ярославской области его возделывают в некоторых регионах Поволжья, в Ростовской области. И, говорят, по соседству с нами – в Новгородской области. Узнать, какие именно площади отведены под эту культуру, затруднительно. Таких данных нет даже у Минсельхоза России.
Но то, что корневой цикорий в стране все-таки культивируют в немалых объемах, подтверждают данные о его экспорте в другие страны, приведенные маркетинговым агентством Tebiz Group. Так, в 2018 году общий объем экспортных поставок цикория был зафиксирован на отметке 2,5 миллиона долларов. В прошлом, 2019-м, году основная доля экспортных контрактов была заключена с Белоруссией (609 тыс. долларов), Казахстаном (582 тыс. долларов) и Украиной (543 тыс. долларов).
При этом, как утверждают эксперты, Россия зависит от цикорного импорта. В прошлом году страна потратила на него 8,5 миллиона долларов. Больше всего товара в нашу страну отправила Индия (55%), Польша (22,5%), Германия (11%). Заметим: под продовольственные санкции цикорий не попал.
В прошлом году основными потребителями импортного цикорного товара стали Москва, Ярославская область (в историческом регионе произрастания цикория сырья для переработки сегодня не хватает), Калужская и Владимирская области. А также наша Ленинградская область.
Молотый, с наполнителями
Ученые давно уже разъяснили, в чем, собственно, ценность и уникальность цикория: в химическом составе корней. Они содержат до 60% инулина, белковые вещества, сахара (левулозу и фруктозу), пектин, жир, холин, а также яблочную, лимонную и винную кислоты. Кроме того, в состав цикория входят 33 минеральных элемента и куча самых важных витаминов.
Сегодня, наверное, каждый, кто стремится к здоровому питанию, ориентирован в том числе и на напитки из цикория. При этом знает, что качественный цикорий – это не дешевый заменитель кофе, а вполне самостоятельный напиток со своими вкусом (горечь обязательна) и ароматом.
В свое время цикорий имел ГОСТ, в котором указывалось необходимое содержание инулина. Это полисахарид, снижающий уровень сахара в крови, улучшающий обмен веществ и пищеварение. Очень удобный показатель для людей, страдающих диабетом: каждый мог рассчитать свою дозу. Потом норматив по инулину исключили, и цикорий в разведенном состоянии стал просто напитком.
Когда специалисты Росконтроля исследовали образцы молотого цикория, реализуемого в торговых сетях, то установили: только два образца из девяти соответствовали тем показателям, которые необходимы диабетикам.
Как ни печально, но нынешний молотый цикорий может содержать в себе и пшеницу, и рожь, и желуди. И это будет самым безобидным в его составе. Хуже, если в цикорный порошок добавлен мальтодекстрин, или просто патока. Для здорового человека это вещество особой опасности не представляет. Производится оно из крахмала. Чаще картофельного или кукурузного, реже – пшеничного или рисового. Углевод как углевод... Но вызвать резкий скачок глюкозы в крови все-таки может.
Сегодня на магазинных прилавках цикорий представлен в нескольких видах: растворимый (в виде вязкой пасты) в стеклянных баночках, натуральный сухой растворимый в жестяных банках, в заварных пакетиках. И самый востребованный товар – цикорий с экстрактами различных целебных наполнителей: женьшеня, зверобоя, черники, ромашки, брусники. Правда, цена цикория «с наполнителем» не копеечная – от 120 рублей за 100-граммовую упаковку.
...Каждый третий житель Европы начинает свое утро с чашки цикория, читаем в одном из отчетов ФАО (FAO – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН). «Наряду с зерновыми культурами генетическая модификация все больше охватывает хлопок, лен и цикорий», – читаем в другом. Последнее тревожит.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 124 (6722) от 20.07.2020 под заголовком «Кофе с обочины».
Комментарии