Хищная «курица». Как развивается рынок тунцовых консервов в России?
Нашумевшая история минувшего лета: под подозрение контролирующих органов попали консервы из тунца. Все началось с того, что в больницах с признаками пищевого отравления оказались больше сотни сограждан, употребивших доставленный им салат с тунцом, фасолью и яблоком. Роспотребнадзор в срочном порядке приостановил оборот небезопасной продукции и провел эпидемиологическое расследование в связи с подозрением на ботулизм…
ФОТО Nikola Bačanek on Unsplash
Ни рыба ни мясо?
За более обстоятельное исследование консервов взялось «Роскачество». В лаборатории экспертов попала продукция «тунец натуральный консервированный» 20 торговых марок, из них 17 образцов — тунец кусками, остальные — тунец рубленый. Консервы были произведены как на территории России (во Владимирской, Московской и Псковской областях), так и за рубежом (в Китае, Таиланде и Эквадоре).
Исследования проводились по 97 показателям качества, безопасности и достоверности маркировки. Включая проверку на наличие ботулотоксинов. Результат — цитата: «тунец безопасен, производители соблюдают нормы промышленной стерильности, что исключает риск ботулизма».
Микробиологические показатели всех образцов оказались в норме. Также отсутствовали нарушения допустимых норм кадмия, мышьяка, свинца, гистамина. И — никакой ртути! Тем не менее досадные несоответствия нашлись в маркировке: неверное указание на массу нетто, недостоверные данные о массовой доле белка и жира, содержании соли…
В целом же итоги проверки показали, что 11 из 20 торговых марок соответствуют обязательным требованиям законодательства и опережающему стандарту «Роскачества». Еще три бренда обязательным требованиям соответствуют, но до стандартов «Роскачества» пока недотягивают. Остальным участникам исследований вынесены соответствующие предупреждения.
…Виноватым в летнем отравлении незадачливых едоков оказался другой ингредиент салата — консервированная фасоль. С тунца все подозрения сняты.
Сегодня тунец — рыба деликатесная. А первые шаги к его высокому продовольственному статусу зафиксировала история. Дело было в самом начале прошлого века. У одного американского магната, подвизавшегося на переработке морепродуктов, образовалась нехватка сырья. Чтобы не останавливать производство, он решил использовать мясо тунца — рыбы тогда весьма непопулярной. Ее темное мясо казалось уж слишком «кровавым».Однако после термической обработки оно стало… бледно-розовым. Как мясо курицы или даже цыпленка. Именно на сходстве с курятиной находчивый предприниматель и сделал акцент в рекламной кампании.
Спустя какое‑то время уже другая компания зарегистрировала бренд тунцовых консервов Chicken of the Sea. Дословно — «курица моря». Позже так в обиходе стали именовать тунца во многих странах. Из общего тренда выпали только французы — в мясе тунца они увидели… телятину. Поэтому у французов тунец — «морская телятина».
И все‑таки это рыба из семейства скумбриевых.
Теплокровный деликатес
Уникальная во многом особь. В первую очередь тем, что тунец — рыба теплокровная. Одна из самых «скоростных» (70 – 75 км/час). Энергия, потраченная на движение, делает кровь тунца на несколько градусов теплее, чем окружающая вода. Большая мышечная нагрузка приводит к повышенному содержанию в ней белка миоглобина, который, собственно, и окрашивает мясо в красный цвет.
Размеры тунца могут впечатлить. Синеперый (голубой) обыкновенный тунец, например, вырастает до четырех метров и набирает вес 400 килограммов. Но есть и маленькие экземпляры длиной 30 – 40 см при живом весе до двух килограммов.
К средним экземплярам относят особый вид — длинноперого тунца. Другое его название — альбакор. Среднестатистический размер этих рыб — один метр, рекордный вес — 60 кило. Особенность же вида в том, что это единственный тунцовый собрат, у которого не красное, а белое мясо.
Теплокровная рыба держится подальше от холодной воды. Поэтому обитают тунцы в тропических, субтропических водах Атлантического, Тихого, Индийского океанов. И везде ведется их промысел, причем зачастую варварскими методами, что ставит под угрозу исчезновение многих видов.
Если в 1950 году во всем мире было выловлено 600 тысяч тонн тунца, то в 2009‑м уже 6 миллионов (!) тонн… Рыба попросту не успевает размножаться. И дело не только в том, чтобы обеспечить деликатесом едоков. Тунец — хищная рыба, хоть и «курица». А не будет хищника — нарушится баланс экосистемы морских вод.
В этой связи — важный момент. Косяки тунца часто «прячутся» под стаями дельфинов, которые также страдают и гибнут при промышленной ловле рыбы. В 1990‑е под давлением общественности промысловики были вынуждены внедрить программы «этического» вылова тунца, а производители консервов стали маркировать свой товар пометкой «Безопасно для дельфинов».
После показательно-губительного по объемам вылова 2009 года международные организации, озабоченные сохранением тунца, получили поддержку ООН и стали закручивать гайки промысловикам по всему миру. Прежде всего — ужесточением квот на вылов.
Так называемых коммерческих видов этой рыбы — восемь. В четверку самых востребованных на мировом рынке входят длинноперый тунец, синеперый (синий/голубой тунец), желтоперый, большеглазый. Голубой тунец сейчас на грани исчезновения. Но именно с ним в разных странах мира и в первую очередь в Японии ведутся эксперименты по искусственному выращиванию в аквакультуре.
В Японии — настоящий культ тунца. Едят его там преимущественно сырым и умеют различать по внешнему виду даже части рыбной тушки. А японские повара могут виртуозно приготовить блюдо и из щечек тунца, и из лобной его части. Изысканным же деликатесом считаются глаза «морской курицы».
Россия никогда не числилась в мировых лидерах по вылову тунца. Но в советские времена почти тридцать лет его добывала. Однако в «смутные» годы рыночных реформ рыбодобывающие мощности были потеряны: малые тунцеловные ярусники проданы в Прибалтику, большие сейнеры — в Китай, на металлолом списаны тунцеловные базы…
Более десяти лет назад промысел тунца Россия полностью прекратила. Теперь эта рыба поступает в нашу страну в основном из Вьетнама (около 70 % импорта), а также из Китая и Индонезии (вместе взятые они дают 20 % импорта). Большая часть тунцовой продукции ввозится замороженными тушками, а также в консервированном виде.
В масле, в маринаде… И в собственном соку
Тунца, как и большинство морских рыб, можно назвать кладезем полезных веществ. В состав его мяса входят полезные омега-3 кислоты, витамины А, D и Е, селен, натрий. Особое достоинство: в мясе почти нет жира и холестерина.
Но есть один очень серьезный недостаток. Тунец, как и другие представители семейства скумбриевых, имеют свойство накапливать в себе ртуть. Из-за этой особенности не рекомендуется употреблять в пищу слишком крупные тушки. Большая гарантия безопасности есть у тунцовых консервов: в них чаще всего кладут кусочки более мелких рыб — тех, в которых накапливается меньше ртути.
«Тунец в масле», «Тунец в собственном соку», «Тунец в маринаде»… Ассортиментная линейка на товарной выкладке магазинов впечатляет. Как и ценовой разброс: от 50 до 250 рублей. Вместимость банок-жестянок от 170 граммов и выше. Ну а если заглянуть на виртуальные прилавки маркетплейсов, то там тунцового товара еще больше, включая разнообразие консервов в стеклянной таре.
Сырьем для консервов чаще всего становится тунец желтоперый (входит в число тунцовой «элиты») и тунец полосатый (статусом пониже желтоперого, но все равно вкусный).
Поскольку тунец — рыба не из дешевых, консервы из нее могут и подделывать. Вместо настоящего тунца закатывают в банки рыбку подешевле, в основном скумбрию. Удостовериться, что куплено именно то, что обещано на этикетке, можно только дома, открыв и продегустировав консервы.
В банке должен быть один плотный кусок или филе-кусочки. Тунец — рыба крупная и закладывается практически всегда кусками. По наблюдениям потребителей, чем дороже банка, тем аккуратнее эти кусочки будут смотреться. Если же они активно разваливаются на волокна, значит, готовился продукт из тунца, не один раз замороженного-размороженного.
Специалисты утверждают, что консервированный тунец по своим свойствам мало уступает свежему продукту, в том числе по калорийности. Но утверждение это не относится к «масляным» консервам. Если в 100 граммах консервированного в собственном соку тунца содержится всего 88 ккал, то калорийность его сородича, заправленного маслом, увеличивается ровно в два раза.
Бди, едок! Если на баночной этикетке написано: «Тунец в масле. Для салатов», то никаких порционных кусочков там днем с огнем не сыщешь. В тягучем масле будет плавать так называемая рыбная стружка. Еда на любителя… А вот для умелой хозяйки — вполне подходящий ингредиент для сложного рыбно-овощного салата.
Читайте также:
Продукт с нейтралитетом: однозначного мнения о пользе и вреде крахмала нет даже у специалистов
«Оливковая муть» и другие новости продовольственного рынка
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 183 (7759) от 30.09.2024 под заголовком «Хищная «курица»».
Комментарии