Как развивается рынок ливерной колбасы в России
В представлениях обывателя все просто и понятно. Вот ливерная колбаса, она же ливерка, она же, извините, «собачья радость». В придачу к ней очень похожий, но отличный по консистенции продукт — паштет. Студень с холодцом — это «трясучки». Их собрат зельц «трясется» не так активно, потому что застывшего бульона в нем меньше, чем у названных «родственников»… В представлении же профессионалов-пищевиков столь тонких отличий нет и все вышеперечисленное сведено в единый сегмент с заковыристым названием — колбасные изделия из термически обработанных продуктов.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
«Кровожадная» колбаса
С технологической точки зрения, это изделия, в состав которых помимо или вместе с фаршем из сырого мяса входят вареные или бланшированные субпродукты (в первую очередь ливер, потроха) и ингредиенты растительного происхождения. Приправляется все это специями и в процессе приготовления подвергается двойной термической обработке.
Из песни слов не выкинешь, от натурализма в этом колбасном контексте не уйти — в числе ингредиентов есть и кровь животных. Далеко не в любом и каждом продукте, а конкретно — в кровяной колбасе.
У нее очень древняя история. Этот продукт еще Гомер в своей «Одиссее» упоминает. Документальные же свидетельства датируются XVI веком и связаны со временем правления короля Англии Генриха VIII, который называл кровяную колбасу одним из своих любимых блюд.
У наших едоков эта колбаса повальным спросом не пользуется. Продукт на любителя. Из всех колбасных изделий интересующего нас сегмента на кровяную приходится не более 2 тысяч тонн (общий объем произведенного в прошлом году составил почти 95 тысяч).
При этом кровяная колбаса остается деликатесом. Современная «продвинутая» рецептура и сложная технология ее производства дают в результате продукт высокого качества. И не всегда «демократической» цены. Например, килограмм полукопченой кровяной с печенью тянет без малого на 700 целковых. При этом основной вид мяса в ней курица. Чуть дешевле колбаса кровяная «Тюрингская». Там основной ингредиент — свинина (мясо, шпик, шкурка). И кровь… Конечно, этого слова в составе вы не найдете, обозначено по‑другому: альбумин (сухая кровь).
Изначально весь сегмент колбасных изделий из термически обработанных продуктов предполагал выпуск продукции экономкласса. Лидерство в нем возлагалось на ливерную колбасу.
Во времена оны ливерка — непременный атрибут студенческого застолья. Когда в тощих кошельках и дырявых карманах гулял ветер и не на что было купить самой дешевой вареной колбасы под названием «Чайная» (1 руб. 70 коп. за килограмм), выручала ливерная (13 копеечек за целых 200 граммов!). Говорят, именно студенты окрестили ее «собачьей радостью». Возможно потому, что собаки были большими любителями этой колбасы. После студентов, разумеется.
От «эконом» до «премиума»
Историк кулинарии Павел Сюткин в одном из «технологических» учебников начала прошлого века раскопал вот такое пояснение:
«В состав всех ливерных колбас входят: печенка («ливер» — испорченное немецкое Leber — печень), свиное сало, соль и перец, обыкновенно с примесью других приправ: лука, гвоздики, корицы, майорана, мускатного ореха или цвета и т. п. На высшие, так называемые паштетные, сорта идут главным образом свиные или телячьи печенки, только иногда с примесью печенок от молодых быков (подростков); на более низкие сорта — исключительно бычьи печенки.
В состав фарша многих ливерных колбас входит свиное или телячье мясо, гораздо реже говядина. Для фарша простонародной ливерной колбасы, кроме печенки, употребляют самого низкого качества говядину (окрайки) и всевозможные обрезки и остатки от свиньи: уши, мозги, мясо головы с кожею, дыхательное горло, сердце, легкие и пр.».
Современные технологии заменили понятие «ливер» на «субпродукты». И разделили их на два сорта. В первый входят: печень, почки, брыжейка, щековина. Все это богато полезными питательными веществами, аминокислотами и витаминами. Ко второму сорту относятся: сердце, легкие, рубец, вымя, желудок, диафрагма. Перечисленные продукты по составу уступают тем, что попали в первую группу.
Кроме означенных ингредиентов в производстве применяются яйца, лук, сало, сливочное масло, мука, крупа.
Главные колбасники Европы — немцы — с незапамятных времен добавляли в свои кулинарные творения горох. Наши стали добавлять перловку. Она удешевляет конечный продукт в три раза! Сегодня такая колбаска весом 250 граммов продается всего‑то за 55 – 60 целковых.
Вообще‑то перловка в ливерной не какой‑то там «ужас-ужас», а очень даже полезный ингредиент. Перловая крупа делается из ячменя. Зерна этой культуры наиболее полно собрали в себе именно те питательные и биологически активные вещества, витамины и микроэлементы, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности и крепкого здоровья.
Правда, детальное изучение прочего ингредиентного состава настораживает.
Вот «батончик» ливерной яичной колбасы. «Оригинальная, охлажденная» — значится на этикетке. Ингредиенты: шпик, печень, мясная жилка, соевый белок и т. д. — все понятно. Но дальше!.. Влагоудерживающий агент (фосфаты пищевые), стабилизатор цвета (Е300, Е330), консервант (Е262, Е331). В переводе на общепонятный язык, колбасу стабилизировали аскорбиновой и лимонной кислотами, законсервировали цитратом и ацетатом натрия. Засохнуть колбаске в течение целого месяца не дадут абастол, карнал или какой‑нибудь другой агент из группы пищевых фосфатов.
И куда от этого деться?!. Пищевой химией и прочими, далеко не мясными, добавками сегодня шпигуют даже мясные деликатесы.
Технологическому творчеству современных колбасников нет предела. Примитивный ливер они навострились сдабривать всяческими добавками и специями, доводя исходный продукт до вкусового совершенства. Плюс натуральная оболочка. Плюс привлекательная этикетка. И вот вам — ливерная колбаса класса «премиум»: 410 рублей за килограмм.
Но, справедливости ради, большая часть ливерной в торговой рознице остается продуктом экономкласса и сохраняет «демократическую» цену.
Стылые сородичи
Если ливерная колбаса и паштеты продукты всесезонные, то у других представителей сегмента — у студней и холодца — сезонность наблюдается. Продажи многократно увеличиваются перед новогодними праздниками и держатся на достаточно высоком уровне до весны. С первыми весенними шашлыками спрос на холодец/студень падает. Летом многие производители вынуждены сократить производство не только из‑за низкого спроса, но и из‑за нехватки холодильных мощностей.
ГОСТ Р 32784-2014 на холодцы и студни действует в России уже без малого лет десять. Он четко разделил: холодцы — это мясной продукт, студень — мясосодержащий. По стандарту все холодцы относятся к категории А (массовая доля мышечной ткани в рецептуре свыше 40 %). Студни в свою очередь подразделяют на категории Б (доля мышечной ткани от 20 до 40 %) и В (доля мышечной ткани менее 20 %). Для тех, кто подзабыл: мышечная ткань — это самая важная часть мяса по питательным и вкусовым достоинствам.
Остальные требования к холодцу и студню очень схожи. В зависимости от рецептуры продукт может именоваться «говяжьим», «свиным», «закусочным» и «сельским». Но вне зависимости от названия в холодце/студне должен быть ярко выраженный аромат чеснока, черного или белого перца, лаврового листа и душистой гвоздики.
В реальности обнаружить на прилавках гостовскую продукцию весьма проблематично. В продаже преобладают холодцы, произведенные по ТУ (техническим условиям) или СТО (стандарту организации), с вариациями похожих названий: «домашний», «по‑домашнему».
У собрата холодцов и студней — у зельца — тоже есть свой госстандарт: ГОСТ Р 55367-2012. А вот ярко выраженной сезонности в продажах нет.
В технологических пояснениях можно прочитать: «Зельцы — колбасные изделия, которые готовят из вареных свиных голов, щековины, рубцов, субпродуктов, дающих большое количество коллагена (губы, уши, желудки); выпускают в виде прессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы».
Особняком стоят оригинальные деликатесные зельцы. Да, по форме это «колбаса». А визуально — заливное. Продукт, залитый крепким студенистым наваром. Кроме мяса, шпика, обычно-привычных субпродуктов в нем может быть и деликатес — язык.
Возможность не следовать строгому ГОСТу развязывает технологам руки, дает стимул для фантазий. Так, недавно в производство был запущен продукт, соединивший в себе кровяную колбасу, зельц и гречку. Назвали зельц «Сытный». Говорят, вкусно. Поверим на слово. Продегустируем, когда закончится Великий пост.
Ваш выбор
• При покупке ливерной колбасы знатоки советуют обращать внимание прежде всего на цвет. Он должен быть серым, именно такой оттенок имеет вареный фарш. Слишком яркие краски намекают на присутствие большого количества красителей и, возможно, вредных добавок.
• Из всех видов ливерных колбас потребительские предпочтения склоняются к «Яичной». В меньшем фаворе — «Горчичная». Есть еще колбаса «Печеночная». Но ее наши едоки не ассоциируют как «отдельно взятую». Потому как свиная печенка (реже говяжья) входит в ингредиентный состав как «Яичной», так и «Горчичной» колбасы.
• Срок хранения ливерной колбасы во многом зависит от ее оболочки. Если она натуральная — колбаса будет пригодна в течение трех суток. Если же полиамидная — срок увеличивается до тридцати дней.
• Кровяная колбаса в классическом исполнении — «тяжелое» блюдо, к которому с осторожностью следует относиться людям, имеющим проблемы с пищеварением, а также страдающим атеросклерозом. В целом же потребление качественной кровяной колбасы скорее полезно, чем вредно.
• Самое большое достоинство кровяной — рекордное количество гемового железа, которое хорошо усваивается человеческим организмом. Также продукт содержит массу полезных минеральных соединений, аминокислоты, витамины.
• У зельца есть «брат-близнец» — сальтисон (или сальцесон). Так называют продукт в кухнях некоторых восточноевропейских стран. Просто название «зельц» взято из немецкого языка, а «сальтисон» — из итальянского.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 58 (7634) от 01.04.2024 под заголовком «Деликатес из потрохов».
Комментарии