Иван-чайное лето. Как развивается рынок кипрея в России
Стихи припомнились Александра Твардовского. «Чуть зацветет иван-чай, / С этого самого цвета — / Раннее лето, прощай, / Здравствуй, полдневное лето…» И лето сейчас на дворе самое что ни на есть полдневное, и иван-чай, он же кипрей, в самом, можно сказать, соку. На сбор этого наиполезнейшего растения вышли сборщики дикоросов по всей стране. Тем более что заготконторы в нынешнем году подняли на кипрей закупочные цены.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Копорский феномен
В прошлом году спрос на кипрейное сырье у российских оптовиков вырос — трудно в это поверить, но в Союзе производителей иван-чая подтвердили — на 200 (!) %. И все потому, что увеличилось количество запросов на иван-чай от… Китая. Заметим: одной из самых чайных держав мира. Уловили китайцы в нашем стародавнем напитке что‑то особое, если готовы поставить рядом со своим «божественным напитком» (именно так в древних китайских рукописях именовался чай).
Кроме того, об интересе к кипрейному напитку заявил африканский дистрибьютор. Было подписано соглашение о поставках… В конечном итоге Союз производителей иван-чая заявил о дефиците сырья. На нашей торговой рознице он пока не отразился, но сам факт того, что кипрейный напиток выходит, точнее — возвращается на международную арену, не может остаться незамеченным.
…Письменные упоминания об иван-чае в исторических хрониках встречаются начиная с XII столетия. Связаны они с крепостью Копорье, которую Александр Невский отбил у Ливонского ордена. Легенда гласит, будто бы уставший князь выпил местного чая, после чего стал бодр и свеж.
Так это было или как‑то иначе, мы можем только предполагать, но то, что столетия спустя в Копорье основали первое производство ферментированного иван-чая, — факт неопровержимый. Тогда же сушеный кипрей стал экспортным товаром. Его поставляли в страны Европы, в том числе в Англию, за которой к тому времени тоже закрепился статус «чайной» страны.
Тут нелишним будет припомнить, как удалось стране, не имевшей ни одной чайной плантации — климат не тот, обзавестись таким статусом. Это стало заслугой Ост-Индской компании, созданной еще в XVII веке. Около двух столетий она заправляла всем чайным импортом и экспортом в Европе.
Наш иван-чай шел туда своим ходом, без участия английских посредников. В Европе его называли «русским чаем». И вот он‑то встал поперек горла той самой Ост-Индской компании. В русском травяном чае вдруг увидели сильного конкурента. Чтобы его устранить, придумали компромат — будто бы в технологии производства русского чая используется белая глина, а она вредит здоровью. Итог: закупки иван-чая были значительно снижены, а после 1917 года вообще прекращены.
В ожидании аграрного статуса
Любопытный факт. В стародавние времена кипрей в пищу употребляли полностью. Корневища ели сырыми, потому как они сладкие. Перемалывали корни в муку, смешивали ее с пшеничной и пекли хлеб. Сбраживая муку, получали спиртовой напиток. Из молодых побегов, корней и листьев готовили витаминные салаты. Употребляли их и вареными. Ну и кипрейный мед до сих пор считается одним из самых полезных. Пчеловоды к тому же утверждают, что с одного гектара кипрейного поля можно собирать до тонны меда.
В современной России напиток стал входить «в моду» лет, наверное, пятнадцать назад. Но гораздо позже на рынке появились достаточно крупные производители. В числе первопроходцев была компания, производящая «Майский чай». Она открыла производство иван-чая в Подмосковье и Вологодской области. На вологодских же землях были заложены плантации для промышленного выращивания кипрея. В общей сложности под него отведено около 1,5 тысячи гектаров пашни.
Есть свои заметные производители в Новгородской, Свердловской, Нижегородской, Томской областях. И у нас, в Ленинградской области. Удивительно, если было бы иначе — все‑таки одно из названий чая — «копорский» — родом отсюда.
В целом сегодня расклад такой: производств, которые могут обеспечить до 500 тонн готового продукта за сезон, — пять. Тех, которые могут сделать до 50 тонн, — около двадцати. До 10 тонн иван-чая поставляют на рынок полсотни производств.
Иван-чай, как уверяют агрономы, растение неприхотливое. Главное — получить первые всходы, после чего кипрей может расти на одном месте почти без ухода и химобработок пять — семь лет. Почва должна быть в меру минерализированной, из удобрений вносят только азотные. Перед посадкой почву готовят классическим способом: проводят осеннюю зяблевую вспашку, весной — культивацию.
Сегодня около 90 % кипрея, поставляемого на рынок, — дикорос. Но вне зависимости от того, на каком поле чай вырос — на диком или культурном, — собирают его вручную. Начинают работы в июне-июле в зависимости от региона. Заканчивают сбор до появления пушистых семян.
Техника сбора стара как мир: растение держат за верхнюю часть, а второй рукой движением сверху вниз снимают листья примерно до середины ствола. За рабочий день один опытный сборщик может таким образом снять до 35 килограммов листьев. Но и у опытных это не всегда получается… Из-за чего спрогнозировать объемы сбора в целом практически невозможно, а себестоимость производства остается высокой.
Расширение промышленного выращивания и механизированный сбор листа сделают чай дешевле, уверены в Союзе производителей иван-чая. К тому же нужна единая технология и соблюдение всех стандартов. Межгосударственный стандарт союз уже разработал совместно с ассоциацией «Росчайкофе».
Дело за малым — Минсельхоз должен официально включить кипрей в перечень сельскохозяйственных культур. Тогда производители смогут рассчитывать на льготы, гранты, субсидии, кредитоваться под низкую процентную ставку. Минсельхоз пообещал: кипрей непременно получит статус сельхозкультуры, «вопрос в проработке».
В магазине и в аптеке
Торговля предлагает лист иван-чая как ферментированный, так и нет. Настоящим копорским напитком специалисты считают только ферментированный, сохраняющий полезные свойства растения. Собственно, ферментацией и называются все этапы обработки собранных листьев для получения качественного продукта.
Сохранился стародавний рецепт. Собранные листья кипрея сначала высушивали. Потом складывали в кадку, обдавали кипятком. Перекладывали в корыто, перетирали. Полученное сырье помещали на противень и отправляли в русскую печь. Высушенные листки снова разминали. Теперь их можно было отправить на хранение и по мере необходимости заваривать чай.
Современная промышленная технология выглядит, конечно, иначе. Собранные и подсушенные листья скручивают. Это необходимо для того, чтобы убрать из них лишний сок. На маленьких производствах работу проводят вручную, на больших — при помощи специальной техники. Скрученные листья должны отлежаться в темном месте. В это время в них происходит распад щавелевой кислоты и активное выделение полезных веществ. Потом листья снова сушат — до допустимого объема влаги в них 5 – 15 %.
Неферментированный продукт — это просто сушеные листья кипрея, которые по какому‑то недоразумению тоже могут именоваться «чаем». Даже экспертам трудно прийти к единому мнению, куда же такие листья отнести: то ли к лекарственным средствам, то ли к биологически активным добавкам, то ли все‑таки поставить в один ряд с «нечайными чаями», такими как каркаде или матэ.
Большинство экспертов все‑таки предпочитают определить нишу неферментированному кипрею рядом с фиточаями на аптечной полке. Вся эта продукция отличается специфическим лекарственно-растительным горьковатым вкусом. Подобные фиточаи можно встретить и в диетических (диабетических) отделах универсамов. Подобная, но не та же самая, рецептура их приготовления немного иная (из состава исключены самые горькие и чаще всего самые полезные травы).
Перечислять полезные свойства иван-чая можно долго. Как и те недуги, с которыми он может бороться. Знахари на Руси называли его боровым зельем, поскольку напиток отличался сильным целебным действием. Позже ученые обнаружили в иван-чае флавоноиды, известные своими антиоксидантными свойствами; минеральные вещества — калий, селен, железо; кладезь всяческих витаминов; пектины, эффективные для очищения организма.
Качественный, правильно заваренный ароматный иван-чай вполне может стать частью здорового образа жизни. Но заменять им полностью другие напитки все же не стоит.
Ваш выбор
● При всей пользе иван-чая любой врач-фитотерапевт посоветует не очень‑то увлекаться этим напитком. Потому как у него есть серьезные противопоказания. Вот только некоторые из них.
Длительное употребление неблагоприятно действует на печень; в иван-чае содержится кумарин, а он токсичен.
Осторожными нужно быть тем, кто страдает тромбозами и другими проблемами с повышенной свертываемостью крови.
Не стоит принимать иван-чай одновременно с жаропонижающими средствами, дабы избежать резкого снижения температуры.
С успокаивающими препаратами пить его тоже не рекомендуется, чтобы не усилить их эффект. Иван-чай сам по себе помогает при бессоннице и успокаивает нервную систему.
Не стоит употреблять иван-чай детям до шести лет, беременным и кормящим женщинам, а также тем, у кого есть индивидуальная непереносимость.
● Традиционно иван-чай пьют в горячем, теплом или холодном виде, без сахара. Подогревая напиток, нельзя допускать его закипания, иначе он потеряет свой тонкий аромат.
● Для получения идеального напитка чистый заварочный чайник обдают кипятком, насыпают в него чай. На две чайные ложки — 200 мл горячей воды. Настаивают не менее 10 минут, после чего разливают по чашкам (добавлять кипяток не нужно). Сразу же после этого заливают чайник повторно горячей водой. Вторую заварку можно пить уже через 15 минут, она обычно получается более вкусной и ароматной.
● Для некоторых лечебных целей кипрей рекомендуется заваривать до четырех раз. Причем для четвертой заварки достаточно будет 3 минут. Это делается для извлечения из растения максимума полезных микроэлементов. Например, хенерол, который борется с новообразованиями, попадает в настой после четвертого заваривания.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 133 (7709) от 22.07.2024 под заголовком «Иван-чайное лето».
Комментарии