Индекс окрошки. Как выросли цены на овощи

Однажды обыватель узнал, что такое «индекс оливье». Просветила народ в этом вопросе сама председатель Центробанка Эльвира Набиуллина. Суть индекса: по ингредиентам любимого салата россиян можно узнать динамику цен на каждый взятый в отдельности продукт. И высчитать среднюю стоимость оливье для среднестатистической российской семьи из четырех человек.На одном оливье «счетоводы» не остановились. Наступила пора пикников, и появился «индекс шашлыка». Потом пришла пора варить варенье, просчитали именной индекс этой заготовки на зиму. Считали «индекс выпечки»... Мы тоже решили кое-что посчитать, сделать «индекс окрошки». Разгар лета, жара. Для многих «салат с квасом» – любимая еда в этот период времени.

Индекс окрошки. Как выросли цены на овощи | ФОТО Сергея САМОЙЛОВА/Gastronom/ТАСС

ФОТО Сергея САМОЙЛОВА/Gastronom/ТАСС

«Холодный суп на квасу»

Но для начала, по нашей «что-почемной» традиции, –  немного истории.

Самые первые рецепты русской окрошки, внесенные в кулинарные книги, появились во второй половине XVIII века. А вот ее старшая сестрица –  ботвинья –  упоминается гораздо раньше, еще в «Домострое».

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год) рецепт приготовления окрошки описан так: «Искрошить разныхъ жаркихъ мясъ, съ лукомъ, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречнымъ рассолом, или квасомъ, или кислыми штями». Квас в те времена был специальный окрошечный –  белый и отличался характерной кислинкой.

Впрочем, квас и рассолы не остались единственными заливками овощного крошева. Его могли заменить кисломолочные продукты –  простокваша, сыворотка. Позже –  кефир.

Со временем в окрошку попали репа, брюква, морковь и картофель. А также укроп, петрушка, сельдерей и прочая пахучая травка. Потом крошево дополнили редис, вареные яйца, горчица.

Лучше всех о классической окрошке рассказал знаменитый историк кулинарии Вильям Похлебкин. «Окрошка –  холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса, –  пояснял он. –  К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1».

Мясо было не специально приготовленным –  на окрошку шли остатки других мясных блюд. Часто сочетали мясо поросенка, индейки и тетерева. То есть нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Для рыбной окрошки годились линь и судак, поскольку «их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое». Из морских рыб –  только треска.

В товароведении есть такое понятие –  «борщевой набор». Суть его заложена в самом названии: это овощи, из которых обычно готовится борщ. Понятия «окрошечный набор» нет, но в саму окрошку попали в основном все те же овощи, без которых не обходится ни один борщ. Кроме капусты и свеклы. Но свекла у нас для другого летнего супа пригодится –  для холодного борща, или свекольника.

Овощная же наполняемость окрошки будет, скорее всего, более разнообразной за счет свежих огурцов, лука-пера, редиски и всяко-разной зеленушки.

Другими словами, в окрошку пойдут почти все представители овощного ассортимента, который вот уже второй месяц подряд удивляет, поражает, расстраивает и возмущает нас, покупателей, резким ростом цен.

Цены диктует сезон?

Первые сообщения о подорожании картофеля и овощей появились в Центральном и Южном федеральных округах еще в мае. Правда, тогда все подумали, что это временные неудобства, и летом, когда в города завезут ранние овощи, ситуация успокоится, в чем заверили сограждан и представители власти.

За всю Россию говорить не будем, смотрим данные нашего Петростата за май. Картофель с начала года подорожал на 46%, свежая капуста –  на 36%, репчатый лук –  на 87%, морковь –  на 41%, свекла –  на 13%. Средняя цена на свежие огурцы, по данным торговых сетей, держалась на уровне 120 –  130 рублей за килограмм. Стоимость зеленных тепличных культур оставалась неизменной с марта. При этом не востребованная из-за дороговизны зелень зачастую вяла и гнила прямо на товарных выкладках.

Если уж по-честному, то цены на овощи весной и в начале лета росли всегда. Явление так и называется: сезонное повышение цен. К этому времени свой прошлогодний урожай мы уже почти доели. Увеличились поставки импортных овощей из стран, где успел созреть новый урожай. Но и на всем мировом рынке резко поднялся спрос на овощи, из-за коронавируса возникли проблемы с логистикой. И этим стали пользоваться импортеры, задирая цены.

Кстати, и в советские времена к началу лета заканчивались сроки хранения корнеплодов. В овощных магазинах пустели прилавки, картошка вообще оказывалась в дефиците до конца июля. Сейчас с развитием технологий овощи и картофель можно хранить и дольше. Однако, как поясняют в национальном Союзе участников рынка картофеля и овощей (Картофельный союз), емкостей для хранения недостаточно.

Чем дольше овощи хранятся, тем дороже они становятся из-за затрат на эксплуатацию хранилища, на электроэнергию. Какая-то часть продукции портится, и это удорожает то, что остается.

Тут еще и погода оказывается виноватой. В прошлом году сначала засуха была, а потом овощные и картофельные поля залили дожди. В итоге картофеля, свеклы и морковки собрали на 10% меньше, чем планировали. В нынешнем году из-за непогоды поздно вышли на посевную, теперь вот опять засуха...

Сельхозпроизводителей, желающих увеличивать посевные площади под овощными культурами, не так уж и много. По данным Минсельхоза, картофель в хозяйствах недосажали на 5% запланированных площадей; 4% недотянули до запланированного на овощных гектарах.

Обиднее всего за морковку... Она-то в дефицитный ряд никогда не попадала. И была она всегда ранняя, скороспелая, выращенная на полях Ленинградской области. Сеяли ее в конце апреля, раннюю собирали уже в июне. В торговлю отправляли пучками –  по десятку морковин в каждом.

Сегодня отечественные производители моркови сплошь и рядом перешли на ее выращивание по западным, прежде всего голландским, технологиям. То есть точный высев семян и разумное применение гербицидов исключают необходимость прореживания и прополки посевов. На уборке урожая работают комбайны, и никаких шефов на полях!

Научились у нас и мыть морковку, и упаковывать ее красиво... Но при всем этом на собственном морковном рынке Россия монополистом не стала. Глобализация, знаете ли, ВТО и все такое прочее... Основными поставщиками моркови на наш рынок на протяжении уже десятка лет остаются Израиль, Китай и Белоруссия.

Эксперты овощного рынка в середине прошлой недели так пояснили текущую ситуацию. Оптовые цены на морковь все еще растут. Поставки ее раннего урожая малообъемные, а спрос высокий. Таким образом, новый урожай поступает в продажу по 75 –  83 рубля за килограмм. Прошлогодняя морковь продается по 58 –  70 рублей за кило.

Репа, редька... Огурец!

Еще раз вспомним Похлебкина: «Овощи в настоящей окрошке должны быть двух родов –  одни нейтральными или пресными по вкусу, другие –  пряными и острыми». Последние –  это целое семейство корнеплодов «с горчинкой» или вовсе «с горечью»: репа –  брюква, редька, редиска. И примазавшийся к ним, с легкой руки товароведов, хрен. Ну и понятно: он ведь редьки не слаще...

Неприхотливые вроде овощи, всегда в продаже есть. Но так ли уж всегда?..

Дефицит репы в розничной торговле нашего славного города периодически все же бывает. Тогда ушлые продавцы за репу брюкву выдают. И что самое интересное, даже ученые мужи, спецы в агрономии, не могут на глазок определить, что же это на самом деле за корнеплод такой.

На самом-то деле корнеплоды брюквы не только крупнее репы, но и более насыщены питательными веществами. И все бы ничего, но в сознании многих наших соотечественников брюква осела как кормовой корнеплод. Ну то есть то, что дают на корм скоту. А вот соседей наших, финнов, сей факт совсем не беспокоит –  у них брюква в особом кулинарном почете. Там ее используют в супах, салатах, гарнирах.

С редькой в торговле тоже перебои случаются. Правда, не со всякой. Черная, например, в межсезонье может оказаться в дефиците. Маргеланская же и дайкон на прилавках практически всегда. Но эти корнеплоды большей частью импортные. Как и редиска.

Массовые поставки в торговую сеть редиса отечественного производства в июне только начались. Круглый же год торговля держится на редиске из Израиля и Турции. Ежегодный импорт овощей в Россию составляет в среднем 1 миллион 200 тысяч тонн. Из них на редис и редьку приходится примерно 2,3%.

У всех овощей «с горчинкой» есть общее достоинство: при длительном зимнем хранении в них сохраняется весь витаминный набор.

Нейтральным овощем «по Похлебкину» в нашей окрошке будет свежий огурец, давно уже ставший круглогодичным товаром. Сейчас тепличных собратьев начинают теснить огурцы, выращенные в открытом грунте в южных краях. И цены пускаются «в пляс». Да в такой лихой, что объяснить механизм ценообразования сможет далеко не каждый продвинутый маркетолог. Нынешняя ценовая «вилка» –  от 100 до 250 рублей за один огуречный килограмм.

...Лето жарит понемножку, и пора творить окрошку.

#цены #еда #стоимость #индекс #лето

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 120 (6958) от 05.07.2021 под заголовком «Индекс окрошки».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.