Еда уходит в Интернет и другие новости продовольственного рынка
Курино-яичный ценовой переполох — пожалуй, самое заметное прошлогоднее событие на продовольственном рынке страны. Отголоски его слышны и сейчас… Хотя, если честно, тема настолько набила оскомину, что возвращаться к ней погодим. Лучше вспомним, какими интересными продовольственными новинками — оставшимися, к сожалению, в тени упомянутого переполоха, — отметился минувший год.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Прилавок реальный и виртуальный
Прилавки обычных магазинов-дискаунтеров — тех, что «у дома», «в шаговой доступности», постепенно освобождаются от многих продовольственных товаров, имеющих ограниченный или разовый спрос. Из офлайн-торговли такие товары плавно перекочевывают в интернет-магазины. Так в прошлом году произошло с маслом гхи, «освоенным» нашими производителями.
Что это за чудо такое, сегодня знает, наверное, каждая хозяйка. Есть традиционное российское топленое масло, известное с незапамятных времен, а в Европе с начала XIX века. Тогда Россия производила так много «топленки», что в 1822 году начала ее экспорт. Как раз ее‑то ближайшим родственником и является масло гхи.
Пришло оно в современный мир из Древней Индии, упоминания о нем нашли в источниках, которым более 5000 лет! Там маслице это называют «жидким солнцем», «пищевым золотом» и считают лекарственным средством. В переводе с санскрита «гхи» — «брызги, изморось». Этими словами индийские «маслобойцы» описывают суть процесса приготовления продукта.
От нашего традиционного топленого масла гхи отличается тем, что дольше топится. И таким образом тщательнее очищается от белка, а значит, будет лучше и дольше храниться. Ну и при жарке такое масло ведет себя чуть спокойнее, чем традиционное.
Масло гхи российского производства прежде делалось исключительно из импортного продукта. Проще говоря, на наших предприятиях его только расфасовывали и маркировали. Теперь же его изготавливают в том числе и из собственного молочного сырья.
Как ни странно, но на виртуальных полках интернет-магазинов потенциальный покупатель ищет и такой продукт, как имитированную рыбную икру. Странность в том, что, во‑первых, никакой эрзац-продукт не заменит его натурального аналога. Во-вторых, и на полках обычных магазинов таких подделок вроде бы немало. Но, как оказывается, эрзац эрзацу рознь.
Первые попытки создать аналог натуральной икры были сделаны в нашей стране в 1960‑х годах. Сначала эрзац делали из яичного белка. Готовый продукт назвали «Искра». Говорят, что попробовать его можно было только один раз, больше не хотелось… Хотя и слух, что в производстве использовали нефтепродукты, тоже был неправдой.
В ходе дальнейших экспериментов состав неоднократно менялся. На каких‑то этапах использовали желатин, мясо рыбы, молоко и соевую смесь. По структуре эрзац стал более-менее похож на оригинал.
Теперь вся эрзац-икра — не только в России, но и в других странах — делается из экстракта морских водорослей. Чтобы получить яркий и насыщенный вкус оригинала, используют натуральный рыбный бульон и лососевый рыбий жир. Цвет придается красителями. Для получения черной икры используют натуральный растительный уголь. Для красной — экстракт паприки и кармин. Однако эти натуральные красители могут очень быстро выцветать, поэтому к ним добавляют синтетическую пищевую краску.
Долгое время имитированная икра выпускалась только в гранулах. Это плотные, однородные, не лопающиеся икринки. Как раз последнее стало главным недостатком продукта. Другое дело — эрзац, сделанный по современной технологии капсулирования. Она позволяет получить икринки с тонкой нежной оболочкой и жидким содержимым — в точности как у натуральной икры. Они и лопаются как настоящие.
Правда, и стоимость такой икры почти как у настоящей… Потому и увели ее на торговые интернет-площадки.
«Гибридные» макароны
Великий итальянский композитор Россини утверждал, что в своей жизни он плакал всего два раза. Первый — когда услышал скрипичную игру Паганини, второй — когда уронил на пол блюдо с макаронной запеканкой, рецепт приготовления которой изобрел сам. Ну и остальные-прочие итальянцы, широкой популярностью не наделенные, запросто могли бы провозгласить хором: «Макароны — наше все».
Россияне тоже не лыком шиты — те еще… «макаронолюбы»! В год макаронные фабрики страны производят около 1,5 миллиона тонн «высушенных изделий из теста». Это технологическое наименование непосредственно макарон (длинных трубчатых полых изнутри изделий из пшеничного теста на воде) и всех их сородичей — лапши, вермишели, рожков, перьев, спагетти, спиралек…
Все годовое производство макарошек съедается полностью — и внутри страны, и в странах ближнего зарубежья. Большими любителями наших рожков/спиралек и иже с ними стали Казахстан, Белоруссия, Туркмения, Армения. Небольшими объемами российские макаронные изделия уезжают еще в три десятка стран мира.
Итальянские технологии, освоенные нашими производителями (в большинстве случаев при непосредственном участии итальянских же профильных компаний), дали возможность разнообразить ассортиментный ряд. И поделить его на несколько ценовых сегментов. Так появились макаронные изделия премиум-класса (в обиходе — «итальянские») стоимостью от 130 рублей за полкило; изделия средней ценовой категории — от 65 руб./полкило; изделия экономкласса — от 35 руб./полкило.
Сегодня удивить наших «макаронолюбов» чем‑то новеньким не так уж и просто. «Но можно!» — заявили ученые Российского биотехнологического университета. И разработали технологию производства «здоровых макарон». С использованием муки, полученной из зерна тритикале.
Эта культура — давно уже не новинка. Гибрид пшеницы и ржи, названный «тритикале», был получен еще в 1888 году. В зону рискованного земледелия России он пришел лет двадцать назад как фуражная культура. Внешне тритикале очень похожа на пшеницу, но от ржи ей достались такие полезные свойства, как устойчивость к болезням, холоду, а заодно и к засухе.
Теперь ученые смогли доказать, что зерно этой культуры вполне годится на продовольственные цели. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ оно превосходит пшеницу и рожь. Макароны из такой муки имеют более насыщенный вкус и аромат, а также более высокую питательную ценность. В минувшем году, как опытные образцы, они демонстрировались на продовольственных и сельскохозяйственных выставках.
Известно, что земледельцы нескольких регионов включили в планы грядущего агросезона сев «макаронного» тритикале. Есть мукомольные комбинаты, готовые работать с этим зерном, и макаронные производства, способные производить конечную продукцию. При идеальном раскладе «здоровые макароны» будут доступны нашим едокам в конце наступившего года. Вот только на каких торговых платформах — в обычных магазинах или на маркетплейсах (в Интернете) — предсказать пока трудно.
Ассортимент под чутким управлением
Итак, резюмируем… Если с товарных выкладок ваших любимых «магнитов», «пятерочек», «дикси» вдруг исчезли продукты, к которым вы очень привыкли, то это вовсе не значит, что пора кричать: «Караул, дефицит!». Как утверждают представители ретейла (попросту говоря, сетевые торговцы), просто данный товар не пользуется массовым спросом. А работать себе в убыток ни одна торговая точка — ни большая, ни маленькая, — не будет.
В любой торговой сети — а иногда и в отдельных супермаркетах такой сети — есть особый управленец. Называется категорийный менеджер. Тот специалист, который управляет ассортиментом. Его задача — сделать так, чтобы набор товаров приносил его торговой точке максимальную прибыль.
Но, для того чтобы попасть на прилавки выбранных супермаркетов, производителю или поставщику придется иметь при себе кучу документов. И не только подтверждающих качество продукта и соответствие его всем регламентам. Большинство категорийных менеджеров требуют еще дюжину дополнительных гарантий, обеспечивающих реализацию товара «влет». Включая в том числе и план рекламных кампаний.
По сути, как сказал один из владельцев известной торговой сети, «нам нужны товары, которые будут продавать себя сами». Но… Как могут продать сами себя все те же макароны из тритикале, или упомянутое масло гхи, или рыбная икра, так сильно похожая на натуральную, или сотни новых продуктов, только-только выходящих на рынок, — большой вопрос.
Наверное, лет пять-шесть назад производители всех новинок пошли бы сложным и весьма затратным путем — начали разоряться на дорогущую рекламу. Но теперь все проще. Если товар, который продается ни шатко ни валко, ложится в убыток компании — и, кстати, снижает зарплату того же категорийного менеджера, — его убирают из ассортимента.
В то же время интернет-магазины — площадка чуть ли не «резиновая». Туда отправляют не конкретный товар, а только его товарные карточки. Сам же товар будет ждать своего покупателя ровно столько, сколько надо. Хотя обычно срок ожидания не затягивается.
С миру по крошке
• Рынок томатов может повторить «яичный кризис», прогнозируют представители торговых сетей. Сегодня средневзвешенная цена на помидоры приближается к 400 руб./кг, при этом в магазинах практически отсутствует продукция нижнего ценового сегмента по 80 – 90 рублей за килограмм.
Чтобы не допустить ухудшения ситуации, Минсельхоз рассматривает возможность обнулить в первой половине наступившего года ввозные пошлины на свежие и охлажденные помидоры. Сейчас они составляют 10 – 15 % в зависимости от их вида. Льгота не коснется тех томатов, с производством которых успешно справляются отечественные овощеводы.
• Роскачество исследовало 14 торговых марок консервированной печени трески, цена которой равна или ниже себестоимости. Цель исследования — выяснить, на чем основана цена продукции и не заменяют ли производители печень трески более дешевым продуктом.
По факту в консервах пяти производителей были выявлены не свойственные для печени трески органолептические показатели и подозрительная зернистая структура. Это свидетельствовало о подмене печени трески молоками, а четыре производителя заменили ее печенью минтая.
• Тульские кондитеры изготовили самую большую в мире карту своего региона, сделанную из белевской пастилы. Событие приурочили к 150‑летию появления этого лакомства в России. Карта весит 283 кг, на ее производство ушло 3 тонны яблок и 20 кг сахара. Рекорд зарегистрирован экспертами международного реестра достижений и рекордов «Достояние нации».
Сегодня старинное кондитерское предприятие, расположенное в городе Белеве Тульской области, выпускает более десятка видов пастилы — классическую с яблоками, с вишней и корицей, малиной, клюквой, клубникой, медом, орехами, а также пастилу постную и в сушеном виде.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 5 (7581) от 15.01.2024 под заголовком «Еда уходит в Интернет».
Комментарии