Дырки по ГОСТу. Как развивается рынок сыра в России?
Есть у замечательного писателя и поэта Бориса Заходера забавный стишок — про… дырки в сыре. В начале звучит грозный вопрос: «Скажите, кто испортил сыр? Кто в нем наделал столько дыр?..». К расследованию подключается вся домашняя живность — безуспешно, тогда за дело берется ворона, которая сначала «углубилась в сыр», а потом и вовсе его умяла. Итог: «…до сих пор, увы, никто не знает в мире, откуда все же дырки в сыре».
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Сыр «зрячий» и «слепой»
У этих самых сырных дырок существует другое, более деликатное название, коим предпочитают пользоваться сыровары, — глазки. Количество, форму, размер и распределение глазков называют «рисунком сыра».
Изучать причины появления в сыре глазков ученые начали еще в начале XIX века. Но только спустя 100 лет американец Уильям Кларк опубликовал научное обоснование их появления.
Для общедоступного понимания оно звучит так. Глазки в сыре — это следствие работы определенной группы молочнокислых бактерий. Для приготовления продукта используют закваску, сычужный фермент или их сочетание. При сбраживании заквасок из молока выделяется углекислый газ, его пузырьки концентрируются внутри сырной массы, а во время созревания продукта превращаются в глазки.
Размер глазков и «рисунок сыра» зависят от множества факторов. В частности, от качества молока и его количества, от используемой закваски или фермента, от состава молочнокислых бактерий, от плотности сырной массы, от типа прессования, рецептуры приготовления. Не последнюю роль тут играет скорость выделения углекислого газа: при медленном процессе глазки получаются крупные, а при быстром — мелкие.
Если технология приготовления сыра конкретного сорта предусматривает образование и наличие глазков, а их нет, то это считается пороком продукта. Такой сыр называют «слепым».
Самые «дырявые» сорта сыра — эмменталь и маасдам. Первый появился в Швейцарии еще в XIII веке. Второй — молод: придумали его в ХХ веке, когда нидерландские сыроделы решили создать разновидность сыра, которая могла бы конкурировать с популярными в то время гаудой и эдамом. Сегодня все названные сыры производят во многих странах мира. Но обязанность поддерживать их безупречное качество взяли на себя сыроделы стран-«родительниц». Правда, со швейцарским эмменталем несколько лет назад случилась история сродни детективной.
Где‑то в начале нулевых потребители обратили внимание: глазки в эмментале стали мельчать, а их количество уменьшаться. Сыроделы с критикой согласились, но причину назвать не смогли. Обратились к ученым, и тем потребовалось полтора десятка лет (!), чтобы вычислить «слабое звено».
Оно обнаружилось на стартовом этапе. Если на производство сыра шло молоко с небольших домашних ферм, то конечный продукт получался с правильным рисунком — с традиционными большими дырками-глазками. Если же сыр делали из молока, полученного на крупных индустриальных фермах, оснащенных современным герметизированным доильным оборудованием, то глазков получалось мало.
В условиях домашних ферм в ведра с молоком попадают микроскопические частички сена. Оказавшись в зреющем сыре, они образуют «центры кристаллизации» пузырей. В сверхчистом и нормализованном молоке их очень мало, поэтому и количество глазков мизерное.
«Прописи» для твердых
Как же быть? Ради сырных дырок возвращаться к дедовским методам «молокодобычи»?.. Микробиологи предложили кое‑что иное: добавлять в молоко, идущее на производство сыра с индустриальных ферм, определенное количество переработанного «в пудру» сена.
Так сыроделы, сохранив основы традиционных технологий, получили возможность регулировать и контролировать количество и размер глазков даже при использовании микрофильтрованного молока.
К слову, всеми этими наработками пользуются и российские мастера, расширяющие в последние годы ассортиментные линейки своей продукции. А тех из них, кто взял ориентир на производство продукции премиум-класса, поджидает первый в России ГОСТ «целевого назначения» — на твердые и сверхтвердые сыры. В действие он вступает уже в феврале.
Официально документ именуется так: ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия». Поводом для разработки стандарта, регламентирующего требования к таким видам сыров, стали растущие объемы их производства в последние десять лет — по 150 тысяч тонн в год, или 35 % от общего потребления сырной продукции.
Документ вводит типологию твердых сыров в зависимости от продолжительности их созревания: молодые (срок созревания от 90 до 180 суток), зрелые (от 180 до 270 суток) и выдержанные (более 270 суток). Сверхтвердые сыры допускаются к реализации после выдержки не менее 180 суток. Кстати, самый известный представитель сверхтвердых сыров — пармезан. У каждого названного «типологичного» представителя должен быть особый внешний вид, вкус и запах, а также форма, размер и масса, прописанные в ГОСТе.
Госстандарт устанавливает весьма жесткий список разрешенного молочного сырья и ингредиентов, ограниченный перечень заквасок и ферментов, используемых в сыроделии. Добавки ограничили исключительно технологически необходимыми.
Новый стандарт разработан Всероссийским НИИ маслоделия и сыроделия им. В. М. Горбатова совместно с Национальным союзом производителей молока («Союзмолоко»). По утверждению его создателей, в чем‑то он повторяет требования еще советского ГОСТ 7616 «Сыры твердые», но при этом учитывает международный опыт и инновационные достижения отечественных сыроделов.
Единые подходы к классификации, полностью гармонизированные с международными критериями, очень важны с точки зрения импортозамещения в этом сегменте. Основная же цель нового ГОСТа — повысить доверие потребителей к твердым и сверхтвердым сырам, произведенным в России. Более строгие требования и контроль качества помогут снизить риски появления на рынке низкопробной продукции.
Ах, да! О том, каким должен быть рисунок на сырных разрезах и должен ли он быть вообще (в сверхтвердых сырах он обычно отсутствует), какой формы и в каких примерно количествах должны быть глазки-дырки, — в новом госстандарте тоже сказано.
Выбор поколений
Сегодня каждый среднестатистический российский едок съедает 7 килограммов сыра в год. Если сравнивать с чревоугодниками иных стран, где на каждого приходится по 15 – 18 (а то и больше) кило, то не такие уж мы активные сыролюбы.
Эксперты подмечают такую закономерность: немалая часть потенциальных покупателей готовы отказаться от покупки сыра вообще, если по какой‑то причине не могут позволить себе раскошелиться на дорогой продукт высокого качества. Подменять его «пластилиновым» сырным продуктом не станут ни за какие коврижки. Как говорится, «или все, или ничего».
Довольно любопытными стали результаты социсследования, которое в минувшем году провел Клуб маркетологов молочной отрасли, изучавший потребительские интересы на рынке твердых и полутвердых сыров. Вот только несколько выдержек.
Оказывается, лишь 20 % потребителей считают, что хорошо разбираются в сыре, а 69 % признаются, что разбираются плохо, но стараются узнать больше. Для сравнения: на кондитерском рынке доля тех, кто воспринимает себя безусловными «знатоками шоколада», составляет 67 %.
Среди всех потребителей твердых и полутвердых сыров 65 % наведываются в магазины за любимым продуктом не реже одного раза в неделю. Дополнительный анализ в разрезе «теории поколений» демонстрирует, что среди «поколения Х» (возраст 45 – 60 лет) доля оценивающих себя как активных потребителей сыра составляет 72 %, среди потребителей «поколения Y» (30 – 45 лет) — 73 %, а среди «поколения Z» (20 – 30 лет) — 59 %.
Потребители всех поколений назвали наиболее известные и востребованные ими сорта: российский (80 %), голландский (75 %), пармезан (72 %), гауда (72 %) маасдам (68 %). При этом «поколение Z» проявляет меньшую осведомленность о сортах, но при этом знает такие сыры, как качотта, пекорино, канталь. Старшее же поколение с легкостью перечисляет большинство традиционных сортов, прежде всего отечественного происхождения.
Также маркетологи обратили внимание на изменения в источниках информации о новинках на сырном рынке. В частности, выросла доля аудитории, получающая ее в телеграм-каналах или на маркетплейсах. В целом же, констатировали они, сырная грамотность наших соотечественников пока оставляет желать лучшего.
Читайте также:
«Палёный» градус под космическим надзором и другие новости продовольственного рынка
Сухопутный морепродукт. Как развивается рынок фейхоа в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 7 (7829) от 20.01.2025 под заголовком «Дырки по ГОСТу».
Комментарии