Дитя воды и солнца. Запасы риса в России моут иссякнуть?
Сарафанное радио, по давным-давно заведенной традиции, посеяло смуту: «Слышали, говорят, рисовой крупы на складах почти не осталось. Все подчистую вымели, к августу будет дефицит!». Проще всего, конечно, от досужих слухов отмахнуться. Если бы их не подтвердил официальный источник.
ФОТО Валерия МАТИЦЫНА/ТАСС
Севернее не бывает
Источником стал Южный рисовый союз (ЮРС) - профессиональное объединение рисоводов России. Его аналитики подсчитали: в июне в закромах Родины осталось меньше 83 тысяч тонн риса-сырца - на 33% меньше, чем год назад. И это самый низкий показатель за последние четыре года.
Если учесть, что каждый месяц на переработку уходит в среднем 60 тысяч тонн, то и в самом деле запасы отечественного риса должны иссякнуть уже к началу августа.
В прежние годы закрома не пустели до нового урожая. Формировались и переходящие запасы. В этом же сезоне запасы снижаются довольно быстро потому, что их качество не очень высокое и выход крупы меньше. Кроме того, площадь посевов в ведущем рисоводческом регионе страны - Краснодарском крае - в прошлом году оказалась самой скромной за последние десять лет.
Весть о тающих запасах не могла не взбудоражить общественное сознание. Ведь основная доля в потреблении круп в России приходится именно на рис (42%). И только потом идут гречка (21%) и овсяные крупы (8%). Дальше - пшено (6%) и манка (5%). В аутсайдерах - перловка, горох, ячневая, пшеничная, кукурузная крупы.
Спустя очень короткое время вполне себе оперативненько подала голос ФАС - Федеральная антимонопольная служба России. «Каких-либо сообщений от переработчиков риса-сырца или потребителей риса-крупы, связанных с недостатком сырья либо ростом цен на рис, нам не поступило», - сообщил ее департамент по связям с общественностью. И, сославшись на Росстат, привел статистические данные, несколько отличающиеся от данных рисоводов: и прошлый год был у них якобы рекордно урожайным, и запасов сырца до сих пор под завязку.
И далее - совсем уж успокоительное: «Ситуация на рынке риса свидетельствует об отсутствии системных факторов, стимулирующих рост цен на данный товар. Рынок открыт, всегда имеется возможность пополнить запасы за счет импорта».
Не вникая в «системные факторы», все-таки стоит отметить, что с начала года цены на рисовую крупу в среднем по стране выросли на 3,4%. В торговой рознице Петербурга, по данным Петростата, на 4,2%. Средняя стоимость килограмма риса зафиксирована на отметке 97 рублей 43 копейки.
Российский рис - самый северный рис в мире. И хотя наша страна не входит в мировой топ-20 по производству этой культуры, рисовые поля есть почти в десятке регионов России. Кроме Краснодарского края, где производится 80% всего отечественного риса, его возделывают в Астраханской и Ростовской областях, Ставропольском крае. И на востоке - в Приморье, под боком у Китая и других соседних «рисозависимых» стран. Кстати, в китайском эпосе навсегда осталась поговорка: «Настоящие драгоценности - это не жемчуг или нефрит, а пять рисовых зерен».
А есть еще и китайский миф о происхождении риса. В какие-то незапамятные времена было страшное наводнение, опустошившее все поля. Мимо заболоченного поля бежал старый пес. В его хвосте запутались длинные желтые зерна. Ну пес хвостом потряс, зерна выпали. В заболоченной почве - проросли. Крестьяне собрали ничтожный урожай и снова посеяли зерна в мокрую землю...
В России о рисе ни мифов, ни легенд не складывали. К нам он прибыл из теплых стран всего каких-то двести — триста лет назад. Называли его «сарацинским зерном», «жемчужным зерном». Иногда более поэтично - «дитем воды и солнца».
Зерно с патентом
Развивать рисоводство в промышленных масштабах Россия начала только в советское время. В 1931 году под Краснодаром обосновался первый и единственный НИИ риса. Тогда для селекционных работ завезли около двух тысяч образцов «жемчужного зерна» со всего мира. Какие опыты проводили с ним ученые - это их, ученых, тайна. На прилавки же советских магазинов с краснодарских рисовых плантаций поставлялся только круглозерный рис. Импортный длиннозерный был огромным дефицитом.
В начале 1990-х отрасль была практически свернута. Возрождать ее стали только полтора десятка лет назад, с появлением целевой рисоводческой агропрограммы. Краснодарский край с его рисовыми чеками назвали столицей отечественного рисоводства.
Важной вехой стал 2012 год. Тогда объем производства собственного риса в стране перевалил за 1 миллион тонн. Россия вышла на международные рынки и стала экспортером «жемчужного зерна». Сейчас страна экспортирует 120 - 220 тысяч тонн риса в год. Причем около 80% - это крупа, а не сырец. Основные покупатели - Турция, Бельгия, Монголия и страны ближнего зарубежья.
Импорт же риса невелик, и из года в год он уменьшается. Продукцию везут из Вьетнама, Китая, Мьянмы, Таиланда. В основном это рисовая «экзотика» - коричневый (бурый) рис, так называемый дикий рис, рис басмати, тайский сладкий и тайский красный рис, рис девзира и многое другое, что испокон веку выращивается на плантациях дальних стран.
Между тем один из крупнейших участников рисового рынка - агрохолдинг «Националь» занялся селекцией «жемчужного зерна», вложив огромные деньги в создание собственной селекционной лаборатории. И вот первый итог: получены патенты на три новых сорта: среднеспелый круглозерный Бодрум, среднепоздний крупнозерный Адриатика и позднеспелый длиннозерный Корсика. Все сорта прошли государственные сортоиспытания и включены в Госреестр селекционных достижений.
Почти весь рис, который импортирует Россия, - длиннозерный. Начав промышленное производство длиннозерной культуры собственной селекции, агрохолдинг делает серьезный шаг к импортозамещению.
Всего в Госреестре зарегистрировано 68 сортов риса. В прошлом году список пополнился четырьмя сортами (один из них предназначен исключительно для суши). В нынешнем году там должны отметиться еще пять сортов.
Не тонет, но горит
«Нет ничего проще, чем сварить рис, и нет ничего сложнее, чем приготовить его правильно», - сказано в индийском трактате о здоровье «Аюрведе». На Востоке к рису относятся с благоговением. Там он и хлеб, и закуска, и горячее блюдо, и даже десерт. В некоторых восточных языках само слово «трапеза» переводится как «кушанье риса». Там рис - «король всех продуктов».
На вкус и свойства этого злака влияет много факторов: качество воды, особенности почвы, ландшафта и климат. Но в первую очередь рис различается по способу обработки.
В зависимости от того, каким процедурам подвергалось зерно, он может быть:
* коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна);
* белый (шлифованный белоснежный рис - самый распространенный тип обработки);
* пропаренный (специально обработанный паром рис, в зерне которого остается максимальное количество витаминов и минералов).
Коричневый рис всегда дороже белого. В Азии им кормят стариков и детей, а в Европе коричневый охотно покупают сторонники здорового питания. В процессе обработки он сохраняет питательную отрубевую оболочку (это и объясняет его непривычный светло-коричневый цвет).
Круглый, средне- и длиннозерный рис - это видовая классификация всех сортов риса. В класс круглозерного риса входят в основном так называемые мягкие сорта. При приготовлении они развариваются и образуют сплошную массу. Потому и хорош круглый рис для приготовления каш и пудингов.
В среднезерном рисе содержится много крахмала, поэтому зерна не прозрачны, при варке часто слипаются. Подходит для запеканок, супов. Хорош для паэльи - ну о-о-очень вкусного блюда испанской кухни.
Неслипающийся рассыпчатый рис - длиннозерный. Именно он больше всего годится для приготовления пловов, салатов, гарниров.
Пару лет назад потребителей перепугало известие о том, что не весь рис на наших прилавках натуральный. Говорили, что фальсифицированный рис поставляет на мировые рынки Китай. Рассказывали о «технологии» производства этого продукта: измельчают натуральный рис, превращают его в муку, затем смешивают с порошкообразным наполнителем и снова формируют рисовые зернышки. И хорошо еще, если в качестве наполнителя используют крахмал, хуже, когда пластик; к примеру, меламин.
Наши контролирующие органы фальсифицированного риса на прилавках не обнаружили (хотя к качеству многих натуральных образцов время от времени придираются). Но обывателя на всякий случай предупредили о том, что подделывать научились пока что только белый рис - шлифованный и пропаренный. И дали несколько простых советов:
* если настоящее рисовое зерно тонет в воде, то поддельное тонуть не будет;
* если поджечь зерна риса и они воспламенятся, то это была подделка; зерна натурального риса гореть не будут, а сразу обуглятся;
* если при покупке риса все-таки появились смутные сомнения, то лучше отдать предпочтения коричневому или красному сортам.
Обычно рис хранится от 12 до 18 месяцев в зависимости от его сорта и способа обработки. Если срок годности подходит к концу, крупу можно обжарить или прогреть в духовке, чтобы он не испортился. Впрочем, некоторые хозяйки делают это сразу же после покупки.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 117 (6470) от 01.07.2019 под заголовком «Дитя воды и солнца».
Комментарии