Дежурная сосиска. Как развивается рынок мясных продуктов в России?
Из песни, как известно, слова не выкинешь. Из официального доклада высокопоставленного чиновника тем более. «Я как‑то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок, — отчитывался в январе 1936 года перед ЦИК СССР нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. — Товарищ Сталин одобрил это решение, заметив, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела. Миллионерами, «сосисочными королями» стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю!».
ФОТО Unsplash
Привет из Вены. Или из Франкфурта
Считать, что до советской власти наши предки ничего не знали о сосисках, не стоит. Упоминание о них можно найти даже в сочинениях Салтыкова-Щедрина: «Опять колбасы, сосиски — сколько сортов их одних наберется! Сосиски в мадере, сосиски с чесноком, сосиски в сливках, сосиски с кислой капустой, сосиски… Э, да что тут!».
Только вот долгое время сосиски не были доступны простонародью, как, скажем, в Германии или Австрии. Кстати, они в этих странах и появились — еще в начале XIX века. Их «родителем» стал мясник Иоханн Георг Ланер. Ремеслу он обучался во Франкфурте, а потом переехал в Вену и там открыл собственную мясную лавку. Понятно, почему в название своего изобретения он вложил два «географических» наименования: «сосиска венская» или «сосиска франкфуртская».
На производство сосисок в Европе шло мясо второго сорта и всякие разные сухожилия. То и другое стоило дешево. Относительно недорогим получался и конечный продукт, потому был доступен даже беднякам. Владельцы же колбасных лавок в России — обрусевшие немцы не хотели опускаться до производства второсортной дешевой пищи. Делали сосиски из такого же отборного мяса высшего сорта, как и лучшие колбасы. Потому и цена конечного продукта порой превышала стоимость последних.
«Раздуть» производство сосисок, как обещал товарищ Анастас, в Советском Союзе удалось. Но не в одночасье. Только в 1950‑х — начале 1960‑х годов определились с технологиями, категориями, сортами, наименованиями.
Тогда промышленность производила две основные категории сосисок: сырые и вареные. Первые перед употреблением требовалось отварить (или пожарить, потушить), а вторые — всего лишь чуть‑чуть подогреть в горячей воде, хотя можно было обойтись и без этого. Также сосиски подразделялись на сорта: высший и первый.
К вареной продукции высшего сорта относились сосиски «молочные», «сливочные», «любительские», «свиные», «советские». Первосортные вареные сосиски выпускались всего в трех наименованиях: «русские», «говяжьи», «бараньи». Многие из названных видов сохранились и в современном производстве. Однако далеко не все делаются по строгому ГОСТу, как это было в прежние времена.
Впрочем, мудрили с сосисками и тогда. Со временем спрос стал превышать предложение, образовался дефицит. Для производства «правильных» сосисок не хватало сырья. Тогда же и появился миф, что в сосиски добавляют туалетную бумагу. Миф этот уже давно развенчан. А вот в том, что серьезные отступления от ГОСТов были и при производстве продукции высшего сорта использовались далеко не лучшие ингредиенты, — признавались спустя время бывшие технологи мясокомбинатов.
Трапеза семьянина, закуска холостяка
В прошлом году российские предприятия произвели 477,8 тысячи тонн мясных сосисок — почти на 10 % больше, чем годом ранее. Их главный производитель — Центральный федеральный округ (52 %). На втором месте — Приволжский (20 %). Импорт представлен только продукцией мясоперерабатывающих предприятий Белоруссии.
Результаты социологических опросов выдали такие показатели. Ежедневно покупают сосиски примерно 190 тысяч петербуржцев, около 105 тысяч отдают предпочтение сарделькам. Наибольшую долю покупателей и тех и других составляют женщины, что неудивительно — именно они совершают основные семейные покупки. Кроме женщин-хозяек среди активных покупателей студенты и не обремененные семейными узами особи обоего пола: холостяки и «холостячки». О том, что у них дома в холодильнике всегда есть «дежурная сосиска», заявили две трети опрошенных.
Было время, когда наибольшим спросом пользовались развесные сосиски/сардельки — им отдавали предпочтение 75 % покупателей. Продукция в вакуумной упаковке оставалась менее популярной. Дело в том, что тогда в сознании многих едоков накрепко «застолбилась» память об импортных сосисках середины 1990‑х годов — продукте абсолютно безвкусном, «резиновом».
Чтобы избавить едоков от дурных воспоминаний, производители пошли на хитрость: в вакуум стали упаковывать продукцию премиум-класса, и продажи пошли в рост. Ну а сегодня в магазинах торговых сетей упакована практически вся продукция. Развесной товар можно найти разве что в небольших фирменных магазинчиках, принадлежащих самим производителям, а также в провинциальных торговых точках.
Если на рынке вареных колбас сезонности нет — реализация товара идет ровно в течение всего года, то в сегменте сосисок/сарделек она все‑таки наблюдается. Спрос на них повышается летом и особенно в предвыходные дни. Сосиски, сардельки, шпикачки — еда для пикника, для дачных посиделок. Этакая альтернатива шашлыкам: во‑первых, возиться не надо, а во‑вторых, дешевле выходит.
Ну с первым не согласиться трудно, а вот со вторым… По данным Петростата, средняя цена на сосиски/сардельки в розничной торговле Петербурга в самый разгар минувшего лета, в июле, была зафиксирована на отметке 583 рубля 12 копеек — за кг. В то время как килограмм свинины (самого ходового у нас мяса для шашлыков) стоил в среднем 303 рубля 12 копеек. Говядина, правда, была гораздо дороже — 523 рубля 51 копейка за кг. Но все равно уступала сосискам с сардельками.
Курятина в этом ценовом раскладе оставалась самым дешевым мясом: 183 рубля 39 копеек за кило. Поэтому не стоит удивляться, что именно куриное мясо стало основным ингредиентом абсолютного большинства вареных колбас и сосисок. Только оно оказалось способно удешевить конечный продукт и сделать его доступным тем, кому настоящая ГОСТовская еда попросту не по карману.
Но и тут курятина курятине рознь. Одно дело, когда в ингредиентном составе мы видим «филе куриное», другое — «мясо птицы ММО» (расшифруем: мясо механической обвалки — то есть костный мозг, кости, кожа, соединительная ткань). Впрочем, в сосисках чаще можно встретить и филе, и ММО. В каком процентном соотношении — не указывается.
Свинья в говядине
Сарделька по возрасту лет на 70 моложе сосиски, но место ее рождения примерно то же. Появилась она, когда владелец одного кабачка по имени Зепп Мозер догадался начинить свиные кишки фаршем из свинины и говядины, смешанным с петрушкой и луком. Потом отварил полуфабрикат в подсоленной воде, и вот вам — сарделька!
Основные ее отличия от сосиски: классическая сарделька короче и толще, фарш в ней более грубого помола, зато оболочка, как правило, натуральная (хотя у современных изделий она может быть и искусственной, что тоже удешевляет продукт).
Государственный стандарт диктует количество натурального мяса в составе сарделек: не меньше 50 %. Многие любители сарделек как раз и предпочитают их за более «мясной» и «натуральный», чем у сосисок, вкус. Однако, по современным техническим условиям, в состав сарделек могут вводиться белковые заменители мяса, а также химические компоненты, позволяющие воспроизвести «мясной» вкус и привлекательный товарный вид.
Ассортимент сарделек на нашем рынке достаточно широк. Большим спросом, по оценкам маркетинговых служб торговых сетей, пользуются сардельки «говяжьи». Интерес к ним потребитель объясняет прежде всего тем, что «говядина полезнее свинины, не так калорийна».
Рассмотреть говяжьи сардельки под микроскопом, исследовать их молекулярно-генетическую сущность решили специалисты «Росконтроля». Для этого в лаборатории отправили пять образцов сарделек наиболее популярных брендов. Экспертиза преподнесла сюрпризы. В четырех из пяти образцов говяжьих сарделек были обнаружены ДНК… свиньи (!). А в одном из этих четырех еще и ДНК птицы.
«Свинина, и уж тем более птица, дешевле говядины, и такая замена вполне оправданна с экономической точи зрения, — объясняют эксперты «Росконтроля». — Но чаще всего ДНК свиньи попадает в продукцию вместе со свиной шкуркой, которая входит в состав белкового стабилизатора. При этом в маркировке очень часто его не указывают или указывают под непонятным названием «животный белок». Таким образом покупателя вводят в заблуждение. А для тех, кто не употребляет свинину по религиозным соображениям, этот вопрос может быть принципиальным».
Кроме ДНК свиньи в некоторых образцах нашли частицы переработанных колбасных изделий и другие не указанные в составе компоненты — гуаровую камедь, например, и каррагинан. Конечно, ни то ни другое серьезного вреда организму не нанесет, но осадочек от обмана остается…
Вот интересно: как отреагировал бы на такие метаморфозы товарищ Анастас Микоян? Наверняка бы расстроился. Впрочем, в «черные списки» контролирующих организаций время от времени попадает и продукция ныне носящего его имя мясокомбината.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 189 (7272) от 10.10.2022 под заголовком «Дежурная сосиска».
Комментарии