Деликатес в новогодней нарезке. Как развивается рынок мяса в России
Какой новогодний стол без мясных деликатесов? Вот именно — никакой… Они испокон веков украшали праздничные застолья. Ведь экспериментировать с мясом повара начали еще в древности. Чтобы придать особый вкус кулинарному шедевру, а заодно обеспечить его долгое хранение, мясо коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах…
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Окорок без копыта
Одним из самых первых мировых деликатесов стала ветчина. Технология ее приготовления была описана римским ученым Марком Теренцием Варроном примерно за сто лет до наступления нашей эры. Если говорить просто, то ветчина — это кусок мяса без кости (чаще свиной окорок), приготовленный одним из трех способов: засолкой мяса в соли, сахаре и специях; засолкой в рассоле; засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь мяса. Дальше — тоже «или-или»: окорок отваривают; или отваривают и коптят; или запекают; или вялят.
В итоге получаются разные ветчины: вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Некоторые ветчины, утверждают знатоки, по вкусу очень напоминают хамон. Тот самый продукт, отсутствие которого без малого десять лет назад так отчаянно «оплакивали» некоторые наши соотечественники. Помним же: случилось это после введения Россией продовольственных санкций и запрета на ввоз в нашу страну продовольствия из недружественных государств.
За звучным испанским словом «хамон» (jamon) скрывается свиной сыровяленый окорок — в цельномасштабном, скажем так, его исполнении: на кости, с копытом. Есть два основных типа хамона: серрано и иберико. Они отличаются способом и длительностью приготовления, а самое главное — породой свиней и их диетами. Для первого хамона потребуется белая свинья, и конечный продукт будет с белым копытом. Для второго — черная свинья (иберико еще называют pata negra — «черная нога»).
Наши производители мясных деликатесов, конечно, быстренько подхватились, пообещали хамонное импортозамещение. Некоторые даже выписали кто из Испании, кто из Италии мастеров этого дела. Но на родном рынке производителей ждало разочарование: из‑за дороговизны продукта в торговой рознице целиковые свиные ляжки распродаваться не хотели. Чтобы хоть как‑то сбагрить продукцию с критическим сроком годности, из окороков делали мясную сыровяленую нарезку — статус деликатеса при этом оставался — и продавали по скидочным акциям.
Санкции — санкциями, но границы для «запрещенки» оказались вполне прозрачными. Особенно если речь идет о частных поставках. И сейчас в интернет-магазинах полно предложений продажи испанского и итальянского свиного окорока. Однако цены на него могут вмиг потушить все «страсти по хамону». Стоимость одной «ноги с копытом» — от 19 до 25 тысяч рублей. При среднем весе продукта 7,5 килограмма (из коих кость с копытом весит 3 кило плюс-минус граммы).
Можно не заморачиваться с ногами-копытами и позариться на готовую нарезку из хамона. Ее можно увидеть не только на виртуальных витринах маркетплейсов, но и на реальных товарных выкладках супермаркетов премиум-класса. Стартовая цена нарезки — от 1100 рублей за 100 граммов.
Тем не менее в маркетинговом раскладе именно хамон, как разновидность ветчины, возглавляет список мясных деликатесов. Впрочем, ей отданы и потребительские предпочтения в целом — 45 % покупателей отдают свои целковые именно за ветчину.
Не всякая свинья бекон
Второе и третье места у покупателей, как показали маркетинговые исследования, занимают карбонад (23 %) и шейка (19 %). Достаточно активно приобретают грудинку (10 %) и окорок (9 %). Меньший процент покупателей выбирают балык и буженину.
Выясняли маркетологи, и что становится «побудительным» поводом к потреблению мясных деликатесов. Варианты ответов: «Побаловать себя» (52 %); «Для нашей семьи это обычная еда» (29 %); «На праздники, семейные торжества» (13 %); «По случаю прихода гостей» (5 %). Все‑таки для большинства такие понятия, как «мясной деликатес» и «праздник», остаются взаимосвязанными.
Хотя в последнее время из этой связки выпадает такой продукт, как бекон. Это потому, что он стал повседневным. Он хорош для бутербродов и для приготовления яичницы. Последнее, кстати, можно считать заслугой американского пиарщика Эдварда Бернейса. В 1920‑х годах производители бекона наняли его для продвижения своего продукта на рынке, и ему удалось так удачно манипулировать сознанием сограждан, что их привычный завтрак — булочка и чашка кофе — постепенно стал лишь дополнением к яичнице с беконом.
Само слово «бекон» английское, но заимствовано из старофранцузского. Переводится как бедро. Делают бекон из любой части свиной туши, кроме ног. Мясо-сырье получают от «беконных» пород свиней, откормленных по специальному рациону. Такие породы в свиноводческой отрасли нашего сельского хозяйства появились всего два десятка лет назад. В прежние же времена выращивали свиней мясо-сальных пород. Получалась из них добротная свинина и отличное сало. А бекон — нет, не получался. Теперь проблем с отечественным беконом нет.
Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый часто используют как полуфабрикат для приготовления другого деликатеса — грудинки. Для этого бекон коптят разными способами, а потом запекают.
Производство еще одного деликатеса — карбонада крупные мясоперерабатывающие предприятия тоже поставили на широкую ногу. В основе названия этого деликатеса латинское слово carbo — «уголь». В прошлом для приготовления карбонада требовался сухой теплый воздух, который получался только от угольного жара. Готовили карбонад для лучшей сохранности мяса без засолки.
Современные технологии предусматривают варку паром в специальных камерах и последующее запекание. Также существует сыровяленый и сырокопченый карбонад. Дешевые сорта карбонада могут кроме мяса содержать соевый белок, а также для увеличения массы в него закачивают обычную воду. Все это допускают ТУ — технические условия производителя.
Где карбонад, там и буженина. Вкус этих блюд очень похож, и процесс приготовления примерно одинаковый. Но если карбонад обычно готовится из прямоугольного куска молодого свиного мяса, на поверхности которого должен присутствовать слой шпика, то для приготовления буженины используется бескостный окорок.
Сырокопченый мозг
Особняком на наших прилавках — такие деликатесы, как бастурма, пасторма, суджук. Они пришли из турецкой и среднеазиатской кухонь. По ценовой составляющей это продукты исключительно премиум-класса. Потому и редкие гости даже на праздничных столах большинства обывателей. Чего не скажешь о деликатесных колбасах. О том же сервелате, например, или о салями.
Историки кулинарии уверяют, что сервелат известен был еще в Средневековье. По дошедшей до нас рецептуре XIV века его тогда делали из свинины (возможно, в ход шли и поросячьи мозги, откуда, собственно, возникло название cerebellum — лат. «мозжечок»), сала, в фарш добавляли еще и сыр. Все это сдабривали гвоздикой, корицей, имбирем, мускатным орехом. Интересно, что сервелат тогда не коптили, а обваривали кипятком.
Сегодня сервелат может быть как сырокопченым, так и варено-копченым. Такие понятия были закреплены и в ГОСТах. Стандарты предусматривают одинаковую рецептуру для фарша того и другого изделия: говядина высшего сорта — 25 %, свинина нежирная — 25, свинина жирная — 50 %. Из специй — соль, сахар, перец молотый — черный/белый, молотый кардамон или мускатный орех. Ну а производители вольны вносить свои корректировки и выпускать сервелаты по собственным ТУ.
Что же касается салями, то это не какая‑то одна конкретная колбаса. Сегодня это слово обозначает тип мясного продукта в оболочке, причем уже в названии заложено слово «соль» (когда‑то salame означало все типы соленого мяса).
Современные виды салями могут отличаться по составу фарша, по его консистенции, по разнообразию добавленных специй. Но у всех видов есть ряд общих признаков, которые, собственно, и делают салями — салями. Это плотнейшая набивка оболочки, красная или розовая внутренняя часть с мелкими крупинками белого жира. При нарезке жирок не должен отделяться от мяса.
Экспериментирование с составом фарша для сервелата, салями, других сырокопченых колбас (добавление в него более дешевого мяса, животного белка, который производится из свиной шкуры и другие технологические махинации) вывело многие виды этих изделий из группы деликатесов. Но при этом дало возможность снизить цены, расширить ассортимент товара экономкласса и сделать его доступным для более широкой потребительской аудитории.
ВАШ ВЫБОР
● Первое, на что следует обратить пристальное внимание при покупке мясных деликатесов, — это, конечно, внешний вид. Если продукт в оболочке, то она должна быть чистой, без пятен и надрывов. Если оболочки нет, то продукт должен обладать характерной золотистой корочкой. А если он произведен с помощью такого процесса, как запекание, — отличаться светло-розовым цветом.
● Знак того, что ветчина изготовлена из натурального сырья, — наличие прожилок, а также полосок жира и сухожилий. В ветчине высшего сорта не допускается наличие хрящей, жил или желейных прослоек. Если срез ветчины однородный по цвету и консистенции и больше напоминает вареную колбасу, то и состав у нее примерно такой же.
● Выбирая карбонад, следует учитывать вид не только мясной части продукта, но и жировой. Жировая прослойка не должна превышать 0,5 см. Качественный карбонад упругий, при надавливании на его поверхности не могут оставаться вмятины.
● При покупке деликатесной говядины лучше отдавать предпочтение продукту с красно-бордовым оттенком с тонкими и равномерно распределенными прослойками жира. Или вовсе без них.
● После визуальной оценки внешнего вида следует обратить внимание на маркировку, а именно — на состав и категорию продукта. У деликатесных колбас существует пять категорий. Категория А — в составе продукта 80 % и более составляет мышечная ткань, то есть чистое мясо. Категория Б —
от 60 до 80 % мышечной ткани. Категория В — от 40 до 60 %. Категория Г — от 20 до 40 %. Категория Д — менее 20 % мышечной ткани.
● Колбаса категории А не должна содержать в своем составе мясо птицы механической обвалки, крахмал, клетчатку и растительные белки. В изделиях других категорий они допускаются.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 233 (7562) от 11.12.2023 под заголовком «Деликатес в новогодней нарезке».
Комментарии