Деликатес «кошачья радость». В чем польза минтая?

…После форума участников пригласили к дегустационным столам, предложив им отведать сэндвич-роллы с минтаем и овощами, мини-пирожки с минтаевым фаршем, рыбные зразы с начинкой из икры минтая, минтаевые котлеты, жаренные во фритюре шарики из минтая… На десерт подали моти — традиционное японское угощение из риса с различными начинками. Догадаемся с одного раза, какой была начинка в этот раз. Конечно же, из минтая!

Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА

Рекордный улов

Ничего удивительного в таком меню не было. Организатором застолья, как и всего делового форума (официально — нетворинг-сессии), была Российская ассоциация добытчиков минтая. А участниками мероприятия стали рыбаки, переработчики, офлайн- и онлайн-ретейлеры, представители логистических центров, ведущих сервисов доставки и общепита.

Повышенное внимание к рыбке, которую когда‑то — старшее поколение хорошо помнит — называли «коша­чьей радостью», не случайно. При весьма скромном росте всего рынка рыбной продукции (всего плюс 1 % за минувший год) минтай показал рекордные результаты. Общий его вылов превысил 2,1 млн тонн (это максимум за последние 20 лет). На рынок России было поставлено 647 тыс. тонн сырца, что полностью обеспечило внутренние потребности в этом виде рыбы. Оставшийся «вал» ушел на экспорт.

Минтай-сырец идет на производство товарной продукции. Ее объем в прошлом году превысил 270 тыс. тонн — на 7 % больше, чем годом ранее. Больше всего произвели замороженного минтая в тушках — 188 тыс. тонн (рост на 6 %). Объемы филе минтая зафиксировали на отметке 55 тыс. тонн (рост на 20 %). Тройку «передовиков» замкнули сурими — 30 тыс. тонн. Тем, кто подзабыл, что это такое, напоминаем: сурими — это рыбный фарш, а также пищевые продукты, которые из него готовят. Самые известные — крабовые палочки.

Среднедушевое потребление минтая в России по итогам прошлого года оценивается в 4,4 килограмма, а его доля в рыбной потребительской корзине — 20 %. А вот понять, сколько рыбной продукции в целом съедает среднестатистический российский едок, весьма затруднительно. Официальный показатель — 22 килограмма в год. Но у многих игроков рынка иной расчет — всего 14 кило. Между тем Минздрав настаивает: каждый едок должен ежегодно съедать не менее 28 килограммов рыбной продукции.

Эксперты сравнивают роль минтая со значением курицы в мясной корзине: оба продукта пользуются массовым спросом даже в условиях ценового давления. Кстати, цены на продукцию из минтая за прошлый год выросли на 9 %, тогда как по другим ­видам рыбы на 19 %. Минимальные темпы роста зафиксированы на икру минтая и крабовые палочки — 1 – 3 % за год.

В целом же рыба в рознице — удовольствие не из дешевых. За исключением отдельных видов — путассу, мойвы, салаки и прочей «мелочи». В этот же ряд маркетологи вписывают и минтай с хеком. Но с оговоркой: речь идет о замороженных непотрошеных, с головами тушках. Разделанная рыба по определению будет дороже.

Немалая часть в себестоимости рыбы приходится на логистику. 70 % всей российской рыбы добывают на Дальнем Востоке, а большая часть потребителей живут в центральной части страны. Доставка получается долгой и дорогой. Однако рассматривать эти проблемы в деталях не будем. Вернемся к «герою» нашего повествования, к минтаю.

Безотходная рыбешка

Минтай — самая многочисленная тресковая рыба морей Тихого океана. До середины прошлого столетия считали, что он только там — в Тихом океане и обитает. Но в 1956 году было найдено несколько экземпляров близкого вида — атлантического минтая — в Норвежском море. Атлантическая рыбка была мельче и светлее по окрасу.

Первопроходцем в промысловом освоении минтая считают Корею. Эта страна вела промысел еще три столетия назад, и само слово «минтай» пришло к нам из корейского. Связано оно с понятием праздника. У корейцев до сих пор отношение к минтаю особое, даже трепетное, и в их кухне эту рыбу используют полностью — без отходов и остатков.

В середине 1950‑х на минтай подсела Япония. Тогда Страна восходящего солнца выловила в своих водах почти всю ­сельдь, и ее надо было чем‑то заместить. Третьей страной, начавшей в 1960 году промышленный промысел минтая в Беринговом море, стал Советский Союз.

Сейчас картина несколько иная. Около 90 % общего вылова этой рыбы сконцентрировано в двух странах — в России и Штатах.

Однако долгое время во всех ведущих промысел странах (кроме Кореи) минтай рассматривался как ресурс небольшой пищевой ценности. Вспомним пренебрежительное — «кошачья радость»… По-новому оценили рыбу только тогда, когда японцы придумали новые технологии ее переработки. Развернули массовое производство фарша сурими и продуктов из мороженной ястычной икры минтая, стали производить печенье моти с начинкой из минтая.

Вообще‑то рыбные фарши в Стране восходящего солнца использовали столетиями. И сурими там придумали еще в XII веке. Сначала как белый рыбный фарш, из которого лепили полуфабрикаты в виде колбасок, сосисок и колобков. Их варили, жарили, готовили на гриле. Но конечный продукт получался на удивление безвкусным. Потом ушлые бизнесмены снабдили сурими добавками, ароматизаторами и красителями и замас­кировали его под крабовое мясо. Из него стали делать еще и крабовые палочки. Так появился продукт-обманка, который завоевал почти весь мир, а в США, Европе, России стал просто суперпопулярным.

Для сурими годится любая «беломясая» рыба. Но идеальным сырьем оказался именно минтай. Сурими высокого качества обычно делают из его тушек, второсортное — из отходов рыбного производства. Понять же, из какого сурими сделаны крабовые палочки — из качественного или второсортного, — обывателю не­просто. И внешне, и по вкусу они одинаковы, отличить можно только по разнице в цене: те, что из тушек, в два-три раза дороже «отходных».

Удивительно, но факт: еще совсем недавно Россия по час­ти сурими была полностью импортозависимой. Сбрасывать эти «оковы» она начала всего четыре года назад. На проектную мощность вышел первый завод по производству сурими и крабовых палочек на острове Шикотан, построенный по целевой ­программе инвестиционных квот. Запущены первые береговые предприятия, продолжается строительство новых. Есть планы по производству сурими морской заморозки (из парной рыбы) на траулерах, работающих в море. Это уже по‑настоящему премиальная продукция.

Косточки бескостного филе

И все‑таки самая востребованная часть минтая — филе этой рыбы.

Производить его в нашей стране стали еще в советские времена. Но всю продукцию отправляли на экспорт, большей частью — в ГДР. Там настолько высоко оценили ее потребительские качества, что три крупнейшие рыбоперерабатывающие компании поменяли специализацию и сконцентрировали усилия своих береговых предприятий на выпуске продукции из мороженого филе минтая. Причем единственным источником сырья для них были уловы советского (!) рыбопромыслового флота.

В этот сегмент рынка любит заглядывать и Роска­чество. Так, в последний раз эксперты этой организации изучали мороженое филе минтая без кожи 16 популярных торговых марок, исследуя их продукцию по 54 показателям.

Ни к одному из образцов не было высказано претензий по безопасности. Продукция не содержала паразитов, тяжелых металлов и токсичных элементов. Ни один из производителей не рискнул использовать полифосфаты, которые искусственно увеличили бы вес товара.

Статья по теме:

Альтернативная котлета. Может ли «мясо» на растительной основе заменить традиционное?

Но были выявлены некоторые несоответствия стандарту. В частности, в девяти образцах содержание влаги было выше установленной нормы. Превышение глазури (более 5 %) выявили у четырех торговых марок: «Каждый день», «Северная гавань», «Глобус» и «ВкусВилл». Однако после разморозки у всех образцов, кроме «Каждого дня», масса нетто соответствовала заявленной в маркировке. А у трех торговых марок — «Лента», Fish House и Spar — оказалась даже выше ее.

Во всех исследованных товарах эксперты обнаружили наличие костей (в филе почти бескостной рыбы это недопустимо). Хотя большинство обывателей-едоков вряд ли обратили бы на это внимание: в упаковках нашли от 2 до 5 косточек длиной чуть более 10 мм.

…А какой бы минтаевый деликатес сочинить на домашней кухне? Рагу из минтая с грибочками? А может, запечь рыбку под «янтарной шубкой»? Или замутить медальоны из минтая в горчичной панировке? В принципе «облагородить» самую простую рыбу не так уж и сложно…

Ваш выбор

• В минтае нет углеводов, очень мало жиров, зато много легкоусвояемого белка — 18 г на 100 г продукта. Калорийность — всего 72 ккал.

• Эта рыба содержит большое количество витаминов группы В, которые способствуют улучшению обмена веществ и нормализации работы иммунной и нервной ­систем.

• Особенно ценная часть минтая — его печень. Витамина А в ней в 1,5 раза больше, чем в печени трески.

• Мясо минтая очень нежное и благодаря своему деликатному вкусу хорошо сочетается с различными продуктами.

• Покупая замороженный минтай, следует обратить внимание на глазурь. Она должна быть прозрачная, тонкая, полностью покрывать тело рыбы. Толстая корка льда говорит о некачественном товаре. О нарушении температуры хранения может свидетельствовать «снег» ­внутри упаковки.

• У обезглавленной неразделанной рыбы стоит обратить внимание на наличие толстых рубцов или желтых пятен. Если они присутствуют, значит, минтай далеко не свежий, его не раз размораживали.

• При нарушении условий хранения минтай теряет влагу, может окисляться. Даже при незначительном перепаде температуры у рыбы появляется посторонний запах, а цвет приобретает серый оттенок.

• Минтай редко подменяют другими видами рыб, так как он один из самых доступных по цене. А вот случаи подмены минтаем трески контролирующими органами зафиксированы.

Читайте также:

Томатный вызов и и огуречное самообеспечение: как развивается рынок тепличных овощей

Лето в стеклянном лукошке. Как в России появилось варенье?

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 26 (8091) от 16.02.2026 под заголовком «Деликатес «кошачья радость»».