Читальня в сиропе. Как развивается рынок варенья в России
А не скоротать ли нам времечко в библиотеке? Но не в обычной, с книжками, а в библиотеке… варенья. От Петербурга не ближний, конечно, свет — на Ярославщине сие самобытное заведение находится. А именно: в селении Семибратово под Ростовом Великим. Там еще и баклуши бьют.
ФОТО Pixabay
Бабушкин рецепт
Про Семибратово легенда такая. Жили когда‑то в здешних местах семеро братьев, промышлявших разбоем. И вот свела их однажды судьба с неким старцем, который и присоветовал братьям: мол, вместо того чтобы людей обижать, вы бы лучше баклуши били.
А что такое баклуша? Обрубок древесины, из которого выдалбливали (били) заготовки для деревянных изделий — ложек и другой утвари. Традиционно битьем баклуш занимались деревенские дети — работа считалась пустяковой. Отсюда и пошло выражение «бить баклуши» в значении «валять дурака».
Поваляв дурака, братья всерьез занялись ложкарным промыслом, чем и принесли славу — себе и своему селу. А их потомки открыли в Семибратове Музей баклуши с интерактивом — выдолбить, отполировать и раскрасить свою индивидуальную ложку здесь может любой желающий.
Не желающим долбить болванки — добро пожаловать в Библиотеку варенья. Она тут же, при музее. К ней своя легенда прилагается. Якобы была у братьев сестра Елена, которая сидела в высоком тереме суженого поджидала и забавлялась тем, что всякое варенье варила. Было нечто подобное или нет — летописи умалчивают. Но и без Елены существующих рецептов варений — сотни, на «библиотеку» хватает.
В абонентском зале можно ознакомиться с ее «фондом»: пройтись между стеллажами, взять любую баночку в руки, по наклейкам изучить ингредиенты, полюбоваться содержимым. Весь ассортимент сладкого «чтива» варят по старинным рецептам на небольшом заводике в Ростове Великом. Классические экземпляры — варенье малиновое, смородиновое, вишневое, грушевое, яблочное. Классика классики — крыжовенное. Есть экземпляры менее привычные — из одуванчиков, еловых шишек, лепестков розы. Наконец, из… помидоров, огурцов, кабачков!
Читальный зал — он же дегустационный. Иногда здесь устраивают дегустации «на узнавание»: подают разные образцы варенья, и — угадай, из чего сварено. В завершение визита любую «книгу» можно приобрести для домашнего «прочтения».
После нынешних январских каникул «библиотеку» закрыли на инвентаризацию и пополнение фонда. В зимнюю стужу варенье пользуется особым спросом. Особенно малиновое. Или из сосновых/еловых шишек. Крыжовенное, «то самое, пушкинское», на ура идет…
Известно, что нянюшка Пушкина была виртуозом готовки любимого варенья Александра Сергеевича. Рецепт «от Арины Родионовны» можно найти и в нынешних кулинарных книгах, и на просторах Интернета, но в коротком, адаптированном варианте. Оригинал же, записанный современницей поэта, поражает своей обстоятельностью.
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй…»
И это только треть процесса! Мало кто способен в наше время так самозабвенно и скрупулезно обрабатывать ягоды, да и русская печь не на каждой даче имеется.
Кому конфитюр, кому повидло
Спору нет: домашнее варенье вне конкуренции. Однако в суетную нашу жизнь времени на такое творчество не хватает катастрофически. Альтернатива одна: покупное варенье промышленного производства.
В международной кулинарной терминологии слово «варенье» принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования (термин «кандирование» вошел в обиход в конце XVIII века от итальянского candire — «варить в сахаре»). Дети разных народов придумали свои способы управляться с ягодно-фруктовыми дарами. Французы готовят конфитюр, англичане — джем, украинцы исторически славилась повидлом.
На наших же прилавках найдется все — и собственно варенье, и джем, и повидло, и конфитюр. Объем их промышленного производства в 2020 году составил 395 млн 495 тыс. условных банок (1 у/б — 400 граммов продукции). Это почти на 8% больше, чем в предыдущем году. Окончательные итоги 2021‑го еще не подведены, но увеличение производства эксперты называют очевидным. Говорят, что пандемийная самоизоляция стала толчком к растущему спросу. Отмечается он и сейчас.
На дары садов, лесов, а также болот, где клюква и морошка растут, наша страна, конечно, богата. Однако при вырастающих из года в год объемах производства плодово-ягодной консервации — а здесь не только варенья/джемы/конфитюры, но и компоты, плоды в сиропе и им подобные десерты, — сырья катастрофически не хватает. Нехватку восполняют импортом. Причем немалым. Из двух десятков стран ближнего и дальнего зарубежья в Россию везут замороженные плоды и ягоды, концентрированное фруктовое пюре.
Есть, видимо, неплохая «золотая жила» в промышленной варке варенья. Сегодня его производством занимаются не только узкоспециализированные предприятия. Примерно половину рынка оккупировали предприятия по производству — на удивление обывателя! — молочных продуктов. Немалую часть — производители… майонезов и кетчупов.
В географическом «раскладе» больше всего варенья производят в Центральном округе (54%), на втором месте — Приволжский (18%), на третьем — Южный (15%). Далее следуют Сибирский (11%) и наш Северо-Западный (9%). Но продукцию региональные производители дают неодинаковую. Если сибиряки и карельские (а также псковские, ленинградские) «вареньевары» делают ставку на дикорастущую ягоду, то южные производители работают в основном с садовыми плодами.
Ровно три года назад всем производителям было предложено работать по ГОСТу 34113 – 2017 с коротеньким названием «Варенье». Стандарт этот межгосударственный. Он действует также в Белоруссии, Казахстане, Армении, Узбекистане и Киргизии.
Что же такое с точки зрения госстандарта есть варенье? Это консервы, изготовленные — цитируем: «из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных целых или нарезанных фруктов (овощей) или их смесей, грецких орехов, лепестков роз путем уваривания в сахарном растворе (сиропе) с частичной заменой (или без замены) сахара патокой». ГОСТ предусматривает добавление в продукт пищевых органических кислот, пектина, пряностей.
Консервирование может производиться как «физическим, так и химическим способом». Физический способ, если попросту, — это стерилизация. При химическом методе используют вещества антисептического действия — например, сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты, спирт.
Сладенькое для холостяка
В перечне гостовских варений ровным счетом 49 видов. Включая такую экзотику, как варенье из фейхоа, из шелковицы, жерделевое… Впрочем, жердель — всего-навсего дикий абрикос. Вместе с ним из «дикарей» в списке засветились рябина, терн, черемуха. Плодово-ягодный перечень дополнен овощным. По ГОСТу у нас может выпускаться варенье морковное, кабачковое, тыквенное. И из ревеня.
Если честно, в розничной торговле Петербурга экзотические экземпляры попадаются редко. Равно как и овощные. Равно как и изготовленные по ГОСТу. Другое дело — по ТУ, то есть по техническим условиям, разработанным самими производителями. Тут их фантазия не знает удержу. Но не все их оригинальные придумки попадают на полки супермаркетов, настоящий рог сладкого изобилия — интернет-магазины.
Мы уже упоминали, что с середины зимы продажи варенья и прочей подобной плодово-ягодной консервации (джемы, конфитюр) здорово взлетают. По данным аналитической компании FruitMarketing, в 2,5 — 3 раза. Объясняется это тем, что к этому времени в семьях подходят к концу самостоятельно сделанные заготовки. И многие хозяйки пополняют потребительскую аудиторию, нацеленную на покупку варенья в магазинах. Высокий уровень спроса держится до начала лета.
Кстати, аудитория потребителей вареных плодов-ягод весьма разношерстна. Основную ее часть составляют городские домохозяйки возрастом до 48 лет, не имеющие в наличии мест «добычи» исходного сырья — дачи, сада-огорода, дающих урожай. Также в числе активных потребителей городские «бездачные» пенсионеры и… мужчины-холостяки от 30 лет и старше.
Любопытный момент: если десять лет назад при соцопросах потребители единодушно высказывали главную претензию к качеству варенья: «Ягод не докладывают, один сплошной сироп», то теперь таких замечаний нет. Наоборот, утверждают, что промышленное варенье все больше становится похожим на домашнее, где всего в меру.
Из всех доступных в розничной торговле вариантов большинство едоков предпочтение по‑прежнему отдают малиновому. Даже несмотря на то, что миф о его лечебных свойствах при вирусных заболеваниях уже развенчан.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 21 (7104) от 07.02.2022 под заголовком «Читальня в сиропе».
Комментарии