«Бараний горох». Как развивается рынок бобовых культур в России?
Цицерона всякий знает. А если и не знает, то краем уха об этой древнеримской личности наверняка наслышан. Это он – автор известного «О времена, о нравы!» и десятков других цитат и афоризмов, ставших крылатыми. Так вот, оказывается, настоящее имя оратора, философа, ученого – Марк Туллий. А довесок к нему – Цицерон – это прозвище. В переводе с латинского cicero означает «нутовый».Говорят, что прозвище оратор получил еще в молодости. И все из-за носа. Он отличался от классического римского и был похож на... боб. А из всех бобовых культур тогда самым распространенным был нут.
Без хумуса ближневосточная кухня не кухня. Хумус на завтрак, обед и ужин – это норма. Не говоря уж о праздничных днях... Неспроста же говорят, что у хумуса есть один недостаток: он всегда очень быстро заканчивается. / ФОТО Mahmoud ISSA/ZUMA/ТАСС
Древний боб
Так что же это за чудо такое? Нут – одна из древнейших бобовых культур, родиной которой считаются страны Азии и Средиземноморья. Родительское первородство отстаивает Турция. И неспроста: при раскопках там были обнаружены семена возрастом 7 тысяч лет. И давно уже за нутом закрепилось второе название – «турецкий горох».
Впрочем, есть у этой культуры немало и других имен – «бараний горох», например. Кому-то показалось, что семена, припрятанные в бобах, уж очень похожи на череп барана. Хотя другие узрели в них сходство с продуктом жизнедеятельности тех же баранов... В любом случае упоминание этого парнокопытного животного зафиксировано и в научном названии нута – Cicer arietinum (где arietinum) и есть «барашек».
Под занавес минувшего, ХХ, века нут стал третьей по значимости зернобобовой культурой в мире – после сои и гороха. Сегодня, по данным ФАО (FAO – Сельскохозяйственная и продовольственная организация ООН), под нутом занято 15% мировых посевов бобовых культур. Культивируют его в странах Центральной и Средней Азии, Восточной Африки, в странах Европы, в Америке, Австралии. И – в России.
В нашу страну нут завезли еще в XVIII веке – из Болгарии, из стран Закавказья и Юго-Западной Азии. Промышленные посевы появились в начале 30-х годов прошлого века, во времена Советского Союза. Сегодня основные регионы – производители этой культуры – Саратовская и Волгоградская области. Совокупно они дают 60% нута на рынке России. Также в топовом ранжире – Самарская, Оренбургская и Ростовская области. Кроме того, промышленные плантации нута есть еще в 15 регионах России.
В целом по стране этой культурой занято 570 тысяч гектаров. Когда-то площади расширялись (в 2018 году, например, до 850 тысяч га), когда-то происходило их сокращение. Но в любом случае нутом собственного производства Россия может полностью закрыть потребности внутреннего рынка. В прошлом году российские поля дали 420 тысяч тонн турецкого гороха. А рекордным в стране был 2014 год, тогда собрали 450 тысяч тонн.
Импортные поставки мизерны – не превышают 1,1 тысячи тонн. Но это скорее дань традиции и уважения к давним поставщикам – Индии и Аргентине, откуда нут к нам везут «попутным грузом».
Экспортных поставок нута тоже не очень много. В отличие от обычного гороха.
Где искать хумус?
Горох, хотя и из одного семейства с нутом, но не нут. Если говорить о пользе исходя из состава и калорийности, то в негласном соревновании победу одержит нут. Главный показатель бобовых – содержание растительного белка. В горохе его больше, но по качеству белок нута выше. Он хорошо усваивается организмом, приближаясь по этому показателю к мясу птицы.
В странах, где нут – продукт повседневного спроса, его широко используют в вареном, жареном виде, в блюдах с тушеным мясом, супах, гарнирах, закусках и салатах. А на Филиппинах консервируют в сиропе и подают на десерт – называется блюдо хало-хало, или «филиппинское мороженое».
У нас же продуктом повседневного спроса нут не назовешь... На товарных выкладках супермаркетов его можно найти в бакалейном отделе. Спрос, как откровенничают маркетологи торговых сетей, умеренный. И, наверное, не только потому, что нут не в традициях нашей классической кухни, но и потому, что товар не из дешевых. Во всяком случае по сравнению с горохом: 100 – 110 рублей – за 450 граммов нута или 45 – 48 целковых – за 900 граммов гороха.
Некоторые производители-поставщики пошли на хитрость. Свой нут-товар они позиционировали как продукт «для хумуса и блюд восточной кухни», объявили на него ценовые скидки, почти сравняв со стоимостью сухого лущеного гороха. И в результате обеспечили рост потребительской аудитории. Трудно понять, настолько скидочная акция повлияла на рост спроса, скорее, сыграло ключевое слово – «хумус».
Сегодня это блюдо – хумус, как говорится, в тренде у гурманов поколения 30+. Хумус востребован в дорогих ресторанах и в уличных кафе-забегаловках, его с успехом и в разных вариациях готовят хозяйки на домашних кухнях. Хумус не редкость на товарных выкладках гипер- и супермаркетов.
Хотя «не редкость» – понятие относительное. Например, в магазинах экономкласса, в дискаунтерах хумус – в пластиковых контейнерах или в стеклянных баночках – можно искать долго. И найти где угодно: среди полуфабрикатов или в овощном отделе рядом с маринованными солениями или квашеной капустой. Или в холодильниках с молочными изделиями, а то и с морепродуктами. Иногда в одном и том же магазине хумус в пластике «заселяют» среди молочки, а хумус в стекле – среди овощей.
Можно только догадываться о причинах столь пренебрежительного отношения менеджеров к товару такого рода. Средняя стоимость хумуса в пластиковом контейнере – 120 рублей / 200 граммов; в стеклянной таре – 145 рублей. Спрос на товар в магазинах-дискаунтерах, ориентированных на покупателей с низкой платежеспособностью, – мизерный. Если уж кто и пристрастился к хумусу, то свой гастрономический интерес на любой товарной полке отыщет – хоть на молочной, хоть на рыбной...
Другое дело – супермаркеты премиум-класса, магазины «для богатых». Здесь хумус в широчайшем своем ассортименте собран на одной полке – выбирай! Но и стартовая цена внушительная: от 180 рублей за все те же 200 граммов удовольствия.
Пюре с кунжутной приправой
По сути своей хумус – это пюре/паста из нута. Некоторые называют блюдо паштетом, хотя для паштета «жидковато будет». В ингредиентах обязательно оливковое масло, лимонный сок, чеснок, соль, паприка. И – тахини (тхина), кунжутная паста. Кстати, тахини и чеснок, по утверждению израильских рестораторов, в рецептуру ввели именно еврейские кулинары.
Говорят, что в ресторациях Петербурга тоже немало шеф-поваров, готовящих хумус в высокой степени виртуозности. Но, будем честными, эти блюда не для массового потребителя. Нам, «массовым», приходится присматриваться и прицениваться к тому, что предлагает торговля.
Сегодня в России несколько предприятий производят «пасту из нута». А первопроходцами стали производители из Саратовской области. Что неудивительно: вспомним – именно этот регион остается лидером по производству сырья (нута) для хумуса.
У этого продукта, оказывается, есть своя сезонность. Лето – низкий сезон, когда предприятие продает по 10 – 12 тонн хумуса в месяц. А вот зима и ранняя весна – высокий. В дни Великого поста в месяц реализуется до 25 тонн продукции.
Выход в сетевую розницу для производителей хумуса представляет немалую долю риска. Поэтому большинство из них предлагают свои творения в интернет-магазинах. Тут ассортиментная линейка просто поражает. Кроме классического хумуса здесь разнообразие нутовой пасты с кедровыми орешками (по оценкам маркетологов, самая востребованная на потребительском рынке); хумус с вялеными помидорами и прованскими травами; хумус с паприкой; грибами; тыквой; перцем пеперони... И на этом перечень не заканчивается.
...Под занавес хумусного повествования вдруг возник вопрос: а неужели нельзя сделать вот такую же вкусненькую, со всяческими ароматными приправами пасту-пюре из обычного гороха? Ну в самом-то деле, горох в русской кухне еще тот... ингредиент! Попробуем? А через неделю в нашей рубрике «Что – почем» поделимся результатами эксперимента.
ВОКРУГ ТАРЕЛКИ
Цицерон далеко не первый и не единственный, кто тем или иным образом был связан с «нутной» историей.
Так, при раскопках в Египте был найден папирус, представляющий собой что-то вроде школьной тетради. В ней ученик старательно выводил иероглиф, обозначающий боб нута. Урок, по всей вероятности, давался нелегко, поэтому написание иероглифа приходилось повторять много-много раз. Точный год рождения этого свитка ученые не назвали, но отнесли его к эпохе Нового царства, – а это 1580 – 1100 годы до нашей эры.
Упоминание о нуте можно найти в «Илиаде» Гомера. Там с бобами этого растения сравнивались стрелы, отскакивающие от брони Менелая.
Была в истории еще такая личность, как Карл Великий, король франков. Известно, что после многолетних изнурительных войн он приказал засеивать разоренные поля нутом, чтобы дать народу питательную и здоровую пищу.
* * *
Любая страна, где исторически произрастает нут, готова назвать себя родиной хумуса. Тут будут и Греция, и Турция, и Сирия... Как бы то ни было, первые рецепты хумуса появились в арабских поваренных книгах в XIII веке. А вот первое упоминание хумуса в английском языке обозначилось только в середине ХХ века.
Лет пятнадцать назад даже была «хумусовая война». Ливан обвинил израильтян в том, что они-де присвоили его национальное блюдо и зарабатывают на нем. Ливанцы обратились в ЮНЕСКО с просьбой признать хумус их культурным наследием. ЮНЕСКО не признало... Тогда арабы приготовили хумус весом 2 тонны и тем самым установили мировой рекорд. В ответ известный израильский ресторан хумуса приготовил блюдо весом уже 4 тонны. Противная сторона ответила 10-тонным... Противоборство продолжается.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 195 (7032) от 18.10.2021 под заголовком «Барашек в поле, едок в доле».
Комментарии