Закуска пролетариата
Если учесть, что появление сыра в истории человечества относят примерно к шестому тысячелетию до нашей эры, то плавленые сыры – почти что новодел. Ровно сто лет назад американец Джемс Крафт, основатель компании «Крафт Фудс», запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Оставив с носом швейцарских сыроделов из города Тун, которые пятью годами раньше этот сыр, собственно, и придумали.
«Дружба» в бронзе. ФОТО Сергея СЕВОСТЬЯНОВА/ТАСС
«Дружба» на троих
В России производство плавленых сыров и вовсе началось только в тридцатых годах прошлого века. В Москве есть памятник под названием «Плавленый сырок – закуска пролетариата». Название, правда, неофициальное. Да и ворона с лисицей (те самые, из басни Ивана Крылова) сидят на пне от спиленной ели и обе держат брусок плавленого сырка «Дружба».
Старики всякие байки про этот сырок рассказывают. Вот такую, например. Раньше рабочему мужику, перед тем как ему на смену идти, жена выдавала по рублю. Чтобы в столовку заводскую сходил, пообедал. В столовку шел далеко не каждый, особенно в последний рабочий день недели. Сбрасывались по рублю на троих, общая сумма составляла 3 рубля. А водка тогда стоила 2 рубля 87 копеек. На закуску, на оставшиеся 13 копеек можно было купить только... плавленый сырок.
Технология производства «Дружбы» (одновременно с технологией производства сырков «Волна» и «Лето») разрабатывалась в экспериментальной лаборатории одного из московских предприятий. Первая продукция сошла с конвейера в 1964 году и стала самой популярной, доступной и любимой закуской, ингредиентом многочисленных рецептов.
Была в истории плавленого сыра одна печальная страница. В 1951 году европейская конференция запретила считать сыроплавленую продукцию сыром как таковым. И вовсе не из-за «молодости» производства, а из-за того, что в ней, в продукции, присутствовали посторонние (кроме молочных) жиры. Нормальные же сыры «научно» различают по количеству именно молочных жиров.
Но прошло время, и плавленые вернулись в сырный продовольственный ряд. Наверное, по праву.
В составы плавленых входят натуральные сычужные сыры (твердые или мягкие), коровье масло, пастеризованные сливки, сухое обезжиренное молоко. И только в некоторых случаях – растительные жиры. Правда, этот продукт должен уже именоваться «продукт сырный плавленый», а не «плавленый сыр».
Технологию производства специалисты не считают сложной. Общее ее описание сводится к следующему: исходный материал – сычужные сыры медленно плавят в огромном котле, добавляя прочие вышеперечисленные ингредиенты, «сдабривая» варево (если продукт делается по особым рецептам) консервантами и ароматизаторами.
Наше особое внимание сегодня к «закуске пролетариата» не случайно. Компания «Ромир», РБК и Росстат при участии еще целого ряда заинтересованных ведомств обнародовали результаты исследования российского рынка сыров.
Обобщающее резюме гласит: в 2015 году потребление плавленых сыров в России выросло на 12%, чего не случалось ни разу за последние двадцать лет наблюдений. В то же время потребление твердых сыров сократилось на 10%.
Сырный передел
Отчего произошло такое перераспределение потребительских предпочтений – долго гадать не надо. Рост цен, падение доходов населения... Председатель национального союза производителей молока (Союзмолоко) Андрей Даниленко ситуацию комментирует так:
– В прошлом году впервые за последние пять лет снизилось потребление молочных продуктов в целом на 2 – 3%. Больше всего потребитель экономит на наиболее дорогих продуктах – творожках, йогуртах и сырах. На сыры помимо растущих цен повлияло и введенное Россией продовольственное эмбарго: под запрет попали, в частности, сделанные в Европе. Экономия вынудила потребителей перейти на более дешевые виды сыра, прежде всего на плавленый.
Тенденцию подтверждают и крупнейшие производители плавленых сыров. Так, эксперты российского подразделения финского концерна «Валио» обнародовали свои расчеты – дословно: «По нашим данным, падение в объемах потребления твердых сыров составило около 6%, тогда как категория плавленых сыров, практически не показавшая динамики в прежние годы, растет: около 14% в объемном выражении за год».
При этом в течение года, если верить Росстату, стоимость плавленых сыров росла быстрее, чем твердых и мягких. Средняя цена 1 килограмма твердого/мягкого сыра за год увеличилась на 7,7% и в декабре прошлого года составила 418 рублей 60 копеек, а плавленый сыр подорожал на 17,7% – до 278 рублей 80 копеек за кило. Однако разница в цене между твердыми и плавлеными сырами по-прежнему существенна: плавленый дешевле примерно на треть.
Падение спроса на твердые сыры происходит на фоне резкого снижения импорта. В натуральном выражении он снизился до 42,3% – до 112 тысяч тонн. Импорт плавленых сыров и вовсе рухнул – без малого на 95%. В прошлом году в Россию ввезли всего 570 тонн.
Между тем продовольственное эмбарго стимулировало развитие внутреннего производства сыров и сырных продуктов в России. Только за 11 месяцев прошлого года оно выросло на 20% – до 535 тысяч тонн. Производство плавленых сыров, в частности, увеличилось до 94 тысяч тонн.
Вопрос качества твердых сыров отечественного производства – тема отдельного разговора. К плавленым сырам, как утверждают в Союзмолоке, серьезных претензий нет.
Крупнейшим игроком на рынке в прошлом году был Рязанский завод плавленых сыров с долей 20% в объеме продаж в федеральных сетях. На втором месте находился «Хохланд Руссланд» (бренд Hochland) с долей 18%, на третьем – «Лакталис Восток» (President) с долей 9%. Дальше обосновался московский завод «Карат» – «отец» большинства известных ретро-сыров («Дружба», «Янтарь», «Волна», «Шоколадный»), старейший производитель плавленых сыров в России. Его доля – 8%.
Вообще-то «Карат» всегда был лидером на отечественном рынке плавленых сыров. Но в 2012 – 2013 годах на предприятии случился кризис управления, и только теперь оно пытается вернуться на прежние позиции. В прошлом году реализация его продукции подскочила на 68% в натуральном выражении. Кстати, именно у его проходной и расположился памятник с вороной/лисицей/сырком.
Замыкает пятерку ведущих российское подразделение финского концерна «Валио» (бренд Viola).
Не продано? Переплавить!
Ассортиментная линейка плавленых сыров достаточно широка. В зависимости от вида основного сырья, его химического состава и технологии производства плавленые подразделяют на шесть групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные, сыры «к обеду».
В этих сырах гораздо шире, чем в любом другом молочном продукте, используются вкусовые добавки: ветчина, грибы, пряности, специи, овощи и фрукты. Отсюда – широта вкусового диапазона: от острого до сладкого. И разнообразие цвета: от желтого до темно-оранжевого. С консистенцией технологи тоже пофантазировали: от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной. К слову, ту же легендарную «Дружбу» давно уже производят не только в виде традиционного ломтика-кусочка, упакованного в фольгу, но и в пастообразном виде – в пластиковой «ванночке»-контейнере.
Конечно, производители свято оберегают свою коммерческую тайну, свои ТУ – технические условия, по которым вырабатывается продукт. Из-за чего обыватель порой склонен подозревать: мол, делают плавленые сыры из отходов молочного производства.
Успокоим сограждан, возьмем, к примеру, колбасный сыр – классический представитель клана плавленых. Сырьем для его производства действительно становятся бракованные не только твердые, но и мягкие натуральные сыры. Однако важно понять, что в таком случае обозначает «бракованные». Это сыры с пороками консистенции и внешнего вида, а не бросовые отходы производства. В ингредиентный состав колбасного сыра входят также творог, масло, жир, сливки, специи и многие другие добавки. Ну и еще колбасные при производстве проходят стадию копчения, благодаря чему они и приобретают специфический «дымный» вкус и знакомый аромат.
Сегодня на торговых прилавках переизбыток твердых и полутвердых сыров – как отечественных, так и прибывших из стран, не попавших под продовольственные санкции. Откровенно не дешевый товар залеживается. Именно сыры попадают в первую очередь под ценовые скидочные акции. Но даже они не помогают разгрузить полки.
У аналитиков сырного рынка есть вполне обоснованное подозрение, что в обозримом будущем на «переплавку» будет отправляться все больше и больше вот этого невостребованного товара.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 016 (5633) от 01.02.2016.
Комментарии