Солоно хлебавши
Наши соседи-финны, известные поборники здорового питания, придумали полезную... соль. Делают ее из молочной сыворотки, потому в обиходе и называют «молочной».
РИСУНОК Аркадия ГУРСКОГО
Начали с сыра
Сама по себе сыворотка – продукт уникальный. Еще Гиппократ отмечал ее благотворное действие при лечении туберкулеза, желтухи, кожных болезней. Современные же специалисты утверждают, что она представляет собой настоящий кладезь витаминов и минералов при минимальном – всего 0,2 процента – содержании жира. Один стакан сыворотки ежедневно гарантирует укрепление иммунитета, поможет вывести из организма избыточный холестерин и токсичные вещества.
Другое дело, что сыворотка в чистом виде не так популярна у современного потребителя – что в России, что в Финляндии. Поэтому там до сих пор ее приходилось утилизировать. Теперь же немалая ее часть идет на производство безвредной соли.
Изначально предполагалось, что использоваться она будет только при производстве сыра. Однако скоро разработчики поняли: «соляная» инновация может быть более масштабной. Так родилась идея использовать молочную при производстве хлеба, и в Финляндии появились булочки с «альтернативной» солью. Впрочем, востребованной она может быть и в кондитерской промышленности, и в производстве чипсов, супов, соусов, и всего спектра мясных изделий.
Для справки. Молочная соль состоит из натуральных минералов: калий, йод, магний, кальций и натрий. Обычная поваренная соль почти полностью представляет собой хлорид натрия. В молочной соли натрия почти на 80% меньше, чем в обычной пищевой.
Наверное, когда-нибудь молочная соль появится и на прилавках. Пока же выкладки обходятся без нее, демонстрируя, впрочем, разнообразие ассортимента. Традиционные: соль пищевая каменная, соль «Экстра». Дальше: соль йодированная, соль фторированная, соль морская, хрустящие хлопья соли, «вкусная соль» (с добавлением всяческих трав и приправ), зеленая (вытяжка из морской соли с добавлением ростков корней пшеницы), адыгейская (с чесноком и пряностями)...
Соль хотя и считается продуктом первой необходимости, но нужды покупать ее каждый день нет. По статистике, на семью из четырех человек хватает трех-четырех килограммовых пачек соли в год. Если, конечно, семья не озабочена заготовками солений на зиму – в таком случае потребность в соли увеличивается пропорционально «консервным» потребностям домохозяйства.
От «белого золота» до «белой смерти»
Суточная потребность организма в соли – 4 – 6 граммов. Примерно чайная ложка. Редко кто укладывается в эту норму. Излишки накапливаются в различных органах и тканях, мешают организму нормально функционировать. Но и отказываться от соли совсем нельзя. Ее недостаток приведет к снижению активности нервных клеток. Да и для сердечно-сосудистой системы соль – палка о двух концах. Перебор ведет к гипертонии, недобор – к гипотонии. В общем, нужна золотая середина. А она – в той самой чайной ложке.
От нее – к глобальному масштабу. Потребность России в пищевой соли составляет 1,5 – 1,6 миллиона тонн в год. Из них полмиллиона тонн до января прошлого года Россия импортировала с Украины. Основным поставщиком (с долей на нашем рынке 24%) было крупнейшее предприятие по добыче и реализации поваренной соли на территории Центральной и Восточной Европы «Артемсоль». Кстати, промышленное детище Советского Союза, образованное еще в 1976 году. Сырьевая база производства – залежи соли в Артемовском месторождении Донбасса.
Однако в январе прошлого года Роспотребнадзор приостановил экспорт в Россию пищевой соли, произведенной этим предприятием, «в связи с нарушением требований действующего законодательства». Наше санитарное ведомство предъявило претензии к примесям, йоду и органолептическим показателям ввозимой продукции.
Тогда, если кто помнит, случился легкий ажиотаж: «Соль станет дефицитом!».
Но тут же о своей готовности занять освободившуюся нишу заявила Белоруссия. Хотя и так уже на ее долю приходилось больше 30% рынка, а ведущим поставщиком было и остается предприятие «Мозырьсоль». Тоже промышленное детище Советского Союза.
Но и на территории самой России неразработанных соляных залежей еще предостаточно. Например, в Поволжье. Не говоря уже о пока неиссякаемых запасах Илецкого месторождения каменной соли, Баскунчакского и Усольского месторождений поваренной соли.
Соляное дело – один из древнейших промыслов на территории русского государства. Владельцами солеварниц в Средние века были многие московские князья, а также крупные монастыри и соборы. На внешнем рынке соль продавалась вместе с мехами, медом, воском и другими традиционными российскими товарами. И именовалась тогда никак не «белой смертью», а «белым золотом».
Русское правительство не поощряло вывоз соли за границу. Несмотря на освоение все новых и новых месторождений, самим соли не хватало. Царь Михаил Федорович за вывоз грозил смертной казнью. А его великий внук Петр I установил государственную монополию на продажу соли.
В начале XIX столетия соль была в четыре раза дороже говядины. И ходила-бродила среди народа присказка: «Без соли не сладко».
После дождичка, в четверг...
Как бы так сделать, чтобы и «солоно хлебавши» остаться, и здоровью особого вреда не нанести? Ну про разумную дневную меру соли мы знаем – чайная ложка. Теперь вопрос: какой солью эту ложку наполнить?
Самая ходовая на рынке – поваренная пищевая соль. Часто производители на упаковках делают пометку «каменная». Это достаточно дешевый продукт. Востребован он и предприятиями промышленности, и розничными потребителями. И не только из-за низкой цены. Без каменной соли не заквасишь капусту, не замаринуешь огурчики-помидорчики. Рыбак не станет засаливать свой улов ни йодированной солью, ни выварочной «Экстрой». Только каменной!
Хотя «Экстра» – вторая по востребованности соль в торговой рознице. А в супермаркетах и универсамах мегаполисов так и вообще дает фору каменной. Еще бы! Мелкая, ослепительной белизны, «эстетичная». Однако же – самая бесполезная. Микроэлементов в ней – кот наплакал, один хлорид натрия. И очищается такая соль с помощью соды, потому и становится ослепительно-белой.
Около 15% всего объема приходится на соль йодированную. Разрекламированная как соль, безумно полезная при профилактике заболеваний щитовидной железы, некоторое время она пользовалась достойным потребительским спросом. До тех пор пока потребитель не раскусил всю ее специфику.
Йодированная действительно хороша для профилактики заболеваний щитовидки, но только некоторых. Противопоказаний для ее приема тоже предостаточно. Блюда, подсоленные йодированной, откровенно отдают йодом, а это не всем по вкусу. И, наконец, никакие соленья, копченья, разносолы «на йоде» просто невозможны.
Считается, что самая лучшая – морская соль. В ней множество полезных микроэлементов. Но будем учитывать, что в рознице она в пять – семь раз дороже каменной. И что наиболее полезной она бывает в слегка влажном состоянии. А это недопустимо в магазинной торговле.
В магазинах можно найти еще одну любопытную соль – черную. В эти дни, когда до православной Пасхи осталось меньше двух недель, упаковки с такой солью размещают вместе с пасхальными атрибутами: пищевой краской и термоэтикетками для яиц, пасхальными сувенирами – свечами в форме яйца, фигурками курочек и цыплят, салфеточками с пасхальными символами.
У черной соли есть еще одно наименование – «четверговая». В старые времена она готовилась только раз в году – в Великий четверг на Страстной седмице (в нынешнем году он будет 28 апреля). В одних местах такую соль было принято освящать в церкви, в других – оставлять на ночь на столе или выносить на улицу под звезды.
История сохранила разные способы приготовления «четверговой» соли. Вот самый распространенный. В среду Страстной седмицы соль мочили, смешивали с квасной гущей или с хлебным мякишем. Поутру в четверг ставили в печь на самый жар или закапывали в пепел. Полученную массу толкли в ступке и просеивали.
Нынешние промышленные производители «черной, четверговой» о рецептуре своего продукта заявляют дословно так: «Черная соль не добывается, а обжигается в русских печах на березовых дровах с добавлением ржаной муки».
Если покопаться в стародавних народных лечебниках, то можно узнать, что черную использовали не только как обычную соль, но и как средство от разных недугов.
И только с ней было принято употреблять крашеные пасхальные яйца.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 067 (5684) от 18.04.2016.
Комментарии