Шарик в рассоле
Видеть буйволов живьем не доводилось. Теперь, может, повезет. Поеду в Крым, загляну на буйволиную ферму. Правда, случится это не завтра. На этой неделе крымские власти еще только подпишут с итальянскими инвесторами договор на возведение такой фермы. А заодно и на строительство предприятия по выпуску сыра моцарелла.
ллюстрация igor.stevanovic/shutterstock.com
Секрет черной буйволицы
То, что моцарелла – истинно итальянский сыр, ни у кого не вызывает сомнения. Первые исторические документы, в которых упоминается «моцца», датированы XII веком. Этим сыром, приготовленным из молока черных буйволиц, и ломтем хлеба кормили паломников в монастыре Сан-Лоренцо в окрестностях итальянской Капуи. В тех же документах упоминается еще сыр проватура – копченый вариант моццы.
Через пару веков эти сыры обозначились в торговых оборотах. Везли их исключительно на богатые рынки Неаполя и Саленто. Еще век спустя, а точнее в 1570 году, появился и сам термин «моцарелла» – в кулинарной книге Бартоломео Скапи, придворного повара Папы Римского.
А вот с конца XVIII века, когда стада буйволиц выросли до размеров необычайных, а в одной из провинций появился первый сыроваренный завод, моцарелла становится уже сыром массового потребления.
Молоко буйволицы особенное. По сравнению с коровьим очень жирное: 7 – 8%, бывает и выше. Не молоко, а сливки... При довольно низком содержании холестерина – 0,65 мг/г по сравнению с 3,14 мг/г в коровьем. В нем также больше белка, кальция (на 9%), железа (на 37%) и фосфора (на 118%). У буйволиного молока отчетливый белый оттенок в отличие от бледно-кремового или желтоватого оттенка коровьего молока.
Моцарелла относится к свежим мягким сырам быстрого созревания. Ее производство чем-то похоже на изготовление феты, брынзы и других рассольных сыров, но все-таки моцарелла – другой продукт. Для правильной моцареллы используют только свежайшее молоко буйволиц, которое должно поступить в сыроварню не позднее 12 часов после дойки животных.
В молоко добавляют сычужный фермент, нагревают до плюс 90 градусов, вымешивают до тех пор, пока смесь не превратится в эластичную массу. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Потом от этой массы отрезают куски и вручную лепят сыр различной формы. Чаще всего – шарики. Но могут быть и брусочки, и косички.
Кстати, производство безотходное – оставшаяся сыворотка тоже идет в дело. Из нее готовят рикотту, которую часто тоже именуют сыром. Хотя строго таковым этот продукт не является.
До введения Россией продовольственных санкций итальянскую моцареллу можно было запросто найти на наших прилавках. Хотя отнюдь не вся она готовилась из молока буйволиц – такого сыра была лишь малая часть и относился он к дорогим товарам премиум-класса. Гурманы находили его по надписи на упаковке Mozzarella di Bufala.
В основном продавался сыр, сделанный из коровьего молока, который итальянцы называют «молочный цветок» (fior di latte). На этикетках такого продукта писали просто Mozzarella. Поскольку сырные шарики были разных калибров, то каждому соответствовало свое название. Большие – боккончини. Средние, размером с черешню, – чильеджини. Совсем маленькие – перлини. Моцарелла, заплетенная в косичку, называлась тречча.
С введением санкций ввоз этой продукции в Россию запрещен. Но... На продажу запрета нет, поэтому при большом желании, хотя и с трудом итальянскую моцареллу можно найти в торговых сетях.
Боккончини по-русски
Наши сыровары тоже навострились делать моцареллу. Рецептуру «списали» у итальянцев, производственные линии закупили в Европе. Хотя и отечественные технологи тоже расстарались: во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия разработали рецептуру так называемой русской моцареллы. Впервые она появилась на наших прилавках лет семь назад и из-за вполне доступной цены нашла своего массового покупателя.
Для ценового сравнения. До «санкционного» августа 2014 года средняя стоимость импортной моцареллы итальянского производства обозначалась на отметках 1500 – 1700 рублей за килограмм. Ценовая вилка отечественной моцареллы: 350 – 750 рублей.
У обывателя претензий к качеству родного сыра не было. Спрос соответствовал предложению, и в целом рынок моцареллы рос, что называется, опережающими темпами: с прибавкой 30 – 40% в год.
Несколько сыроварен, специализирующихся на моцарелле, есть в Ленинградской области. Многие создавались при непосредственном участии итальянских технологов-сыроваров. Так на прилавках появились свои боккончини, чильеджини, перлини, пикколо и тречча. Заодно и рикотта, и качкавалло...
Настоящая моцарелла продается всегда в рассоле. Это возможность продлить жизнь деликатного продукта. Но есть отдельный продукт – моцарелла для пиццы. Внешне она похожа на полутвердый сыр и продается в виде прямоугольных брусочков в вакуумной упаковке без сыворотки. У этого сыра меньше влажность и ниже процент жирности, чем у «мокрой» моцареллы.
В свое время большое удивление у обывателя вызвало появление в продаже твердой моцареллы. Сама впервые увидев ее на товарной выкладке, не удержалась: «Такого не может быть! Фальшивка какая-то...». Позже профи-сыровары заверили: «Еще как может!».
Твердая моцарелла – суховатая. Но этот твердый сыр очень легко плавится, и это делает его лучшим для связывания в приготовлении соусов, для расплавленной начинки в запеченных блюдах. Если хранить его плотно завернутым, то он будет оставаться свежим до четырех недель.
Нарушение технологии производства может сделать сыр горьким. Горечь может быть связана и с плохим качеством коровьего «меню». Если моцарелла портится, то начинает пахнуть прокисшим молоком и из белой становится желтоватой.
Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе: при разрезе сыра должны выделяться капельки жидкости.
Укрощение строптивых
Многие отечественные сыроделы позиционируют свою моцарельную продукцию как аналог итальянской. И, надо сказать, небезосновательно. На сырных выставках итальянские технологи дают ей достаточно высокую оценку. Однако аналогом «один в один» наш сыр долго еще не будет. Хотя бы потому, что для моцареллы в Италии, повторим, используют только свежее молоко (его в странах Европы используют и для приготовления других сыров). В России же это категорически запрещено техническими регламентами. На сыры и другие молочные изделия может идти только пастеризованное сырье.
Между тем принципиальные гурманы настаивают: «Самая лучшая моцарелла может быть только из молока буйволиц!».
Для аграрной России буйволы – экзотика. Хотя за последнее десятилетие из разных регионов приходили весточки – то тут, то там какой-нибудь отчаянный фермер объявлял об огромном своем желании заниматься разведением этих тропических животных. Дабы и молоко получать буйволиное, и мясо. У кого-то поначалу все очень даже удачно складывалось...
Но потом дело стопорилось. Особенно по части молока. Рассказывают, что подоить буйволиц очень сложно. А доить-то приходится вручную. Если обычная корова может подпустить к себе незнакомого человека, то буйволица – никогда. Только на ее приручение уходит минимум два месяца. И даже после этого животное может вести себя агрессивно. Или раскапризничается не на шутку – «вбирает» вымя и, как ни старайся, не даст ни капли молока.
С получением буйволиного мяса как-то полегче складывалось...
Буйволиная молочная ферма, которую собираются построить итальянские инвесторы в Крыму, – промышленного назначения. По неофициальным пока данным, она скопирует типичные буйволиные фермы Италии. То есть на современном комплексе будут содержаться около полусотни дойных буйволиц. Все животные чипированы. Чип связан с компьютерной системой, управляющей дойкой и анализом молока... Автоматизированная дойка – три раза в день. Среднесуточный надой – 12 – 15 литров молока от каждой особи. Одним словом, почти все, как на наших «коровьих» комплексах.
За некоторым исключением. По своей природе буйвол может спокойно переносить многие лишения, но долгое отсутствие воды и слишком сухой воздух доводят этих животных до настоящего безумия. Кстати, вот так и обезумели у одного нашего фермера его буйволы аномальным летом 2010 года. Вырвавшись из загона, ухнули в ближайшую речку как раз в том месте, где был поселковый пляж, и оккупировали его до самой осени.
Так вот, на буйволиной ферме место каждого животного обозначается матрасом, пропитанным влагой. Стойла оборудованы стойками с капельным душем.
При самом благоприятном раскладе первая в России буйволиная ферма может заработать уже через год. Тогда же появится и буйволиная моцарелла. Под благоприятный расклад итальянцы готовы подложить инвестиционную подушку в размере 300 миллионов евро.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 072 (5689) от 25.04.2016.
Комментарии