Огородное достояние
Посочувствуйте мне, друзья-товарищи! На моем дачном огородике этим ненастным летом выродилась благородно-пряная зелень – укроп. Заодно уж и соседям моим по садоводству посочувствуйте – выродился укропчик и на их грядках. Хоть плачь: огурцы солить пора, помидорчики мариновать, прочую овощную закусь на зиму закатывать, а укроп вдруг в дефиците оказался.
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
Укропная чума
Один знакомый агроном сказал, что именно ненастное лето в этой напасти и виновато. Но я это предположение отвожу в сторону. Были ливни покруче, чем этим летом, и холода случались, и градом грядки выбивало, и засухой жарило, а укропчик-то возрождался. И, как сорняк, оккупировал весь огород. И мой, и соседский, и соседско-соседский... Еще пару лет назад дозревшую до зонтиков траву охапками отправляли, за неимением другой надобности, в компост.
Скорее всего, прав другой мой знакомец, тоже агроном, лет десять назад как раз и подсунувший мне элитные семена сортового укропа. На мои недоуменные вопросы он глаз прищурил: «А ты что думала, он вечно на твоей плантации цвести будет?». Значит, надо обновлять посадки. А до нового урожая пользоваться тем, что предложит рынок.
...Не думала, что к имени журналиста и интернет-тусовщика Шона Уокера вернусь так скоро. Сей верноподданный королевы Великобритании был персонажем «сырных» публикаций нашей рубрики «Что – почем» на прошлой и позапрошлой неделях. Но года четыре назад г-н Уокер на мировых кулинарных интернет-форумах отметился нападками на наш... укроп! Не на траву вообще, а именно на укроп в русской кухне. Ну как мимо этого сейчас пройти?
В одной из социальных сетей Шон завел специальную страничку, посвященную русскому укропу. Изначальный посыл такой: русские настолько привыкли ко вкусу укропа, что не могут представить себе почти ни одного блюда без его участия. И ладно если бы эта трава присутствовала только в блюдах русской кухни. Так нет же! Они умудряются добавлять укроп и в греческий салат, и в итальянскую пиццу, и даже в мексиканские буррито.
«Большинство иностранцев, – убежден британский гурман, – не только не покупают эту зеленую приправу, но и всецело ее ненавидят... «Укропная чума» процветает не только в провинциальных забегаловках, но и в модных московских ресторанах. Большинство моих друзей считают это обстоятельство как минимум странным. Несмотря на многочисленные жалобы, которые мы оставляли в кафе и ресторанах по всей России, не похоже, чтобы засилье укропа шло на спад».
В дискуссию тогда ввязались наши кулинары. Их заявление было коротким, но впечатляющим: «Укроп – вкусная и полезная пища. Иностранным туристам следует ловить момент и есть как можно больше укропа, пока они находятся в России. Ведь дома у них нет такой возможности».
Ключевой момент в этом спиче – «вкусная и полезная пища».
«Расслабляет желудок, когда он
в бездействии медлит...»
Лечебные и пищевые свойства укропа впервые упоминаются в древнеегипетских папирусах. Египтяне использовали душистую травку для лечения головных болей. Позже для римских легионеров укроп стал тонизирующим средством перед битвами.
Великий средневековый врачеватель Ибн Сина, более известный как Авиценна, наверное, поддержал бы критикана Шона Уокера. Лекарь относился к укропу с недоверием и в своих трудах предостерегал от чрезмерного его употребления.
Суть этого предостережения расшифровали современные ученые: оказывается, укроп противопоказан людям, страдающим пониженным артериальным давлением. Перенасытится гипотоник пряной приправой и получит набор неприятностей: слабость, обморок, ухудшение зрения.
Однако нынешним фитотерапевтам хорошо известно имя другого врачевателя, ученого и поэта Одо из Мен. Его медико-ботаническая поэма «О свойствах трав», написанная на латинском языке в далеком XI веке, была переведена на многие языки мира. Переиздается и до сих пор.
Свидетельствую: русское издание держала в руках, листала. Есть там строки и про объект нашего сегодняшнего интереса:
Сладок на вкус, аромат он имеет приятный
И помогает глазам, застилаемым тьмою.
Семя его превосходно раздутый живот облегчает
И расслабляет желудок, когда он в бездействии медлит...
Разве что-то не так?.. Конечно, укропом-травой никто ничего не лечит, а вот водные извлечения из укропа народная медицина при глазных болезнях, а также гнойничковых поражениях кожи применяет. К тому же не одно поколение молодых мамочек знает и знать будет, что укропная вода используется в детской практике при метеоризме (вздутии кишечника) и при болях в желудочно-кишечном тракте. Тем же мамочкам, кормящим, врачи прописывают настои укропа, чтобы молочка было побольше.
Если гипотоникам укроп не рекомендован, то гипертоникам – наоборот: травяной настой обладает способностью снижать артериальное давление за счет расширения просвета артериальных сосудов и мочегонного эффекта. Укроп используют и как желчегонное средство, и как успокоитель «против нервов». Одним словом, кладезь полезностей – в скромной укропной веточке.
Но – ближе к тарелке! Для большинства из нас, российских едоков, укроп – пряная приправа # 1.
Есть официальная статистика: каждый россиянин в год съедает в среднем по 1,6 килограмма укропа. Некоторые специалисты считают, что этот показатель сильно занижен, так как невозможно подсчитать весь тот укроп, который выращивается на частных огородах и на грядках дачников.
Для агрофирм, специализирующихся на производстве овощей, в укропе – большой коммерческий интерес. На потребительском рынке он востребован круглый год. Это товар с высокой экономической отдачей. Особенно в несезонное, зимнее время. Именно зимой, когда организм требует «зеленых» витаминов, спрос на съедобную траву возрастает. Соответственно, взлетает и цена.
Хотя, если уж по-честному, вкус зимнего тепличного товара никакой. Трава – она и есть... трава.
Ранней весной парниковую продукцию «зимних» производителей начинает теснить укроп из Средней Азии, прежде всего из Узбекистана. В мае на рынках появляются местные огородники-частники с укропчиком, выращенным в тепличках. Чуть позже они же привезут сюда укроп, выращенный на грядках под открытым небом. Или... собранный как сорняк.
В фазе молочной спелости
С введением продовольственных санкций импортный поток свежей пряной зелени и корнеплодов заметно снизился. Как это выглядело в цифрах в первые четыре месяца нынешнего года, изучили аналитики маркетинговой компании «АБ-Центр».
По их данным, суммарный ввоз зеленных культур различных видов составил 27,5 тысячи тонн – почти на 40% меньше, чем за тот же период 2014 года. Укроп в исследовании маркетологов не выделен отдельной строкой. Он оказался в общем сегменте с петрушкой, кинзой и рукколой. Импорт этих трав сократился на 23%.
А вот больше всего из свежих пряных культур сократился импорт хрена – 96% (и это правильно, свой девать некуда. – Т. М.). Листового салата-латука ввезли меньше на 80%; корневого сельдерея – на 74%; салата-латука кочанного – на 60%; спаржи – на 56%.
В промышленных масштабах укроп выращивают не только на зелень, но еще и для сушки/заморозки. Отдельная статья производства – получение растений с зонтиками в фазе молочной и восковой спелости, предназначенных для консервирования. Кстати, первыми консервировать огурцы с укропом стали французские кулинары в XVI веке.
И уж совсем отдельная статья производства – получение сырья для эфирного масла. Укроп – растение на удивление «маслянистое». В плодах содержится около 4% эфирного масла, в траве – 1,5%. В плодах есть еще и жирное масло – до 20%. Укропное эфирное масло в Европе начали получать еще в Средние века.
Было время, когда строго различали укропное масло, полученное из семян, и отогнанное с паром из цветущей зелени укропа. Но сейчас все чаще масло вырабатывают из измельченных целых растений в стадии молочной или более полной зрелости семян.
Сегодня эфирное масло – товар хотя и доступный (продается в аптеках), но недешевый. Склянка с 10-граммовым содержимым стоит в среднем 120 рублей.
В России районированы 35 сортов укропа с разными сроками созревания – скороспелые, среднеранние, среднеспелые и среднепоздние. На сроки созревания прежде всего и ориентируются огородники-любители.
Укроп – растение уникальное, универсальное. И пусть хоть пол-Европы во главе с Шоном Уокером потешается над нашей преданностью этой зелени, но нет ничего лучше молодой отварной картошечки, щей/борщей, селедочки, сдобренных сей свежей приправой.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 140 (5513) от 03.08.2015.
Комментарии