«Грядка» в банке

Пряно, но не остро

Баклажаны, обжаренные в аджике... И не абы как обжаренные, а «по-графски»... Томаты «черри», консервированные с зеленью... Закуска закарпатская... Рататуй по-купечески... Токана овощная...

Такому разнообразию ассортиментной линейки, какой есть в товарной выкладке овощной консервации, может позавидовать любой другой сегмент продовольственного рынка. Ведь тут же: огурчики маринованные, соленые, резаные, цельные, большие и корнишоны; помидоры в маринаде и в собственном соку; горошек и кукуруза... Чтобы не продолжать до бесконечности, подытожим общим показателем: объем российского рынка овощной консервации (включая грибную) составляет 1 миллион 106 тысяч тонн. Это показатели прошлого, 2013-го, года, обнародованные аудиторско-консалтинговой группой «ЮИКЦ».

А вот какими заключениями дополнил эту статистическую данность Институт аграрного маркетинга (ИАМ). По данным его экспертов, объем потребления овощной консервации в стране еще очень далек от аналогичных показателей в странах ЕС и Северной Америки. Так, если в России каждый среднестатистический едок в год потребляет около 4 килограммов овощных консервов, то в ЕС этот показатель составляет 10 _ 16 килограммов, в Канаде _ 13 килограммов. Самый же активный «поглотитель» консервированных овощей _ гражданин США. На каждого там приходится полцентнера (!) _ 50 килограммов _ такой продукции.

Однако исследователи не заглядывали в погреба, кладовки и прочие закрома/хранилища россиян. Была бы возможность пересчитать припрятанные там банки, бочонки и ведра с соленьями-квашеньями _ будьте уверены, по части потребления овощных консервов мы «переели» бы всех американцев и западноевропейцев вместе взятых. Упомянутые 4 килограмма на душу нашего населения _ это покупные консервы.

Традиционную приверженность к домашней консервации аналитики назвали главной причиной отказа от покупки этой продукции. Впрочем, нашлись и другие. Большая часть потенциальных потребителей низко оценивают вкус готовых овощных консервов: он либо слишком кислый, либо слишком пряный, но при этом недостаточно острый.

Всю овощеконсервную продукцию специалисты поделили на пять основных групп.

К группе натуральных консервов относятся те продукты, которые не содержат консервантов, изготовлены и законсервированы исключительно при помощи термообработки. Кроме основного сырья содержат только соль, сахар и воду. Лидеры тут _ зеленый горошек и кукуруза. Огурчики-помидорчики тоже «прописаны» в этой группе, но промышленный объем их выпуска существенно уступает производству горошка: 67 «гороховых» процентов против 17 «огуречных». В эту же группу входят консервированные фасоль, кукуруза, а также кабачки, патиссоны, перцы.

Дальше идет группа маринованных консервов. Это овощи в маринаде с содержанием уксуса или уксусной кислоты.

В группу закусочных консервов входят фаршированные и резаные овощи, сдобренные овощным или фруктовым соусом, салаты и прочие закуски. Лидером этой группы была и остается овощная икра, ее доля _ 72%.

Есть еще группа обеденных консервов (первые и вторые консервированные блюда из овощей с мясом и без него) и прочие овощные консервы (для детского и диетического питания).

На чужой базе

Чему отдает большее предпочтение потребитель _ долго гадать не приходится. Из всего овощеконсервного многообразия выбирает, конечно же, «натуральное». И в общем объеме производства доля натуральных консервов составляет больше половины.

Наименьшим спросом, как показали маркетинговые исследования, пользуются консервы обеденные. Во всяком случае того потребительского ажиотажа, какой в советское время провоцировал болгарский фаршированный перец в жестяных банках, давно уже не наблюдается. Сей продукт, как подметили наблюдатели, сегодня пользуется спросом у ностальгирующих по прежним дефицитным временам граждан преклонного возраста и у закоренелых холостяков.

По ценовой сегментации овощеконсервный рынок достаточно «растянут». Одинаковые по качеству и по вместимости банки консервы от разных производителей могут продаваться по самым разным ценам _ от минимальных до «запредельных».

Своего сырья для консервации в достаточных объемах в России не было прежде, нет и сейчас. Если пять лет назад отечественные овощеводы обеспечивали «консерваторов» сырьем на 20%, то сейчас этот показатель поднялся всего лишь до 30%.

Эксперт маркетинговой компании IndexBox Сергей Ключко поясняет происходящее так:
_ Вопрос о сырье остается одним из самых важных. Небольшие компании и предприятия регионального значения опираются в основном на собственную сырьевую и производственную базу. Компании, ориентированные на федеральный уровень, используют отечественную базу лишь частично. А большие заказы на производство продукции размещают на зарубежных предприятиях _ в Польше, Болгарии, Венгрии, Китае и других странах. Многие российские хозяйства не готовы к построению собственной сырьевой базы, даже несмотря на то что это могло бы повысить рентабельность производства.

Российский рынок овощных консервов всегда был зависим от импорта. Для некоторых товарных групп зависимость превышает 50%. Прежде всего это зеленый горошек и сладкая кукуруза, а также маринованные огурцы и корнишоны.

До введения Россией продовольственных санкций «импортная» картина выглядела так. По поставкам консервированных томатов ведущие позиции занимала Италия с долей 52%. Среди стран, поставляющих нам маринованные огурцы и корнишоны, наибольшие объемы были у Тайваня и Индии (соответственно, 42 и 32%). По поставкам сладкой кукурузы и зеленого горошка лидировали Китай и Венгрия (25 и 24%). Что касалось прочих овощных консервов, куда входили баклажаны, овощная икра и другие виды продукции, то наибольшая доля импорта в этой категории _ 44% _ принадлежала Украине.

Кукуруза, горошек... Огурец

И все-таки основную долю товарооборота плодоовощной консервации, по единогласному подсчету экспертов, дают кукуруза и зеленый горошек. Огурчики занимают почетное третье место. Это потому, что консервировать огурцы могут и умеют в домашних условиях. Чего не скажешь о горошке _ технология домашней консервации предусматривает двукратную, с трехдневным интервалом, утомительную стерилизацию продукта. О консервации в домашних условиях сахарной кукурузы и вовсе речи нет.

Поэтому обратим внимание на консервированную кукурузу, которая продается в магазине, и постараемся понять, каким должен быть качественный продукт. Необходимое условие: схожесть по вкусу с исходным натуральным продуктом _ вареным початком. Посторонние запахи и кисловатый привкус недопустимы. Заливка должна иметь молочный оттенок. А зерна _ золотистый цвет. Допускается содержание поврежденных зерен не более 20%. «Довесков» вроде ткани початка, кусочков стержней, остатков листьев и шелковистых кукурузных нитей быть не должно. Если зерен в банке меньше 60% от всей массы содержимого, то производитель, говоря попросту, мухлюет.

Наша, пусть не профессиональная, но добросовестная экспертиза пришла к таким результатам: «мухлевщиков» среди производителей почти что нет. Это фасоль зачастую «недокладывают», кукурузу же затаривают в необходимом объеме. А вот ее внешний вид зачастую далек от идеала: то рваных зерен слишком много, то цвет на золотистый никак не тянет. Зато «довесков» в виде кукурузных нитей нет, хотя мелкие ткани початка изредка попадаются.

...Из аналитических резюме исследователей рынка овощных консервов: «Увеличение потребления овощных консервов обусловлено такими факторами, как отказ домохозяек от собственного консервирования, рост благосостояния потребителей, концентрации населения в крупных городах, а также рост показателя занятости женщин, в условиях которого им некогда заниматься домашними заготовками впрок. В совокупности эти факторы стимулируют потребление овощных консервов, произведенных промышленным способом».

Наверное, так оно и есть. Однако от внимания наблюдательного потребителя не ускользнуло и то, как за последние два месяца «потяжелели» в цене магазинные банки-склянки, банки-жестянки с овощными консервами. И чем ближе к Новому году, тем увесистей будет это самое ценовое утяжеление. Продолжится оно до самой весны. Поскольку _ идем от обратного _ есть спрос и пусты закрома домохозяек, отказавшихся от собственного консервирования.