«Буренка» в рассоле
Корреспондент британской газеты «Гардиан» Шон Уокер «заклеймил позором» попытки российских сыроделов выпускать на отечественный рынок аналоги известных европейских сыров. Продегустировав десяток образцов, Уокер не поскупился на саркастические оценки. Эту тему мы зацепили ровно неделю назад, пообещав чуть позже рассказать, к каким сырам российского производства наш британский коллега был, наоборот, вполне лоялен. Час настал.
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
Вердикт дегустатора
Итак, среди немногих лучших, на его вкус, оказались сыры рассольные.
Цитата: «В России производится не так много собственных сортов сыра, но те, которые родом с Кавказа, – адыгейский, сулугуни, чечил – просто замечательны и прекрасно чувствуют себя как в салате, так и на гриле. Кусок адыгейского сыра я купил на развес, на вкус он мягкий и свежий – как халуми (рассольный сыр, известный в Европе по кипрской кухне. – Т. М.), только не такой соленый».
Довольным остался британец моцареллой, сделанной в Брянске. Очаровала дегустатора и буррата тульского «посола»: «Корочка твердая, под ножом сыр раздается пышной мякотью – такое вам без зазрения могут подать в итальянской траторрии...». Кто не знает: буррата тоже из славного семейства сыров моцарелла.
Но и тут без ложки дегтя не обошлось. Фета российского производства, названная у нас «Фетаксой» и позиционированная как «салат в греческом стиле», – заставила Уокера поморщиться: «...на настоящую фету это похоже настолько же, насколько Рассел Брэнд (английский комик. – Ред.) похож на Сократа».
Гастрономическая оценка наших сыров заезжим господином из Великобритании, конечно, весьма субъективна. Не специалист он в этой отрасли, не сыровар, не технолог, и вообще «на вкус и цвет товарищей нет»... Но по части сыров рассольных его мнение во многом сходится с оценками этой продукции наших едоков-потребителей. Что подтверждают результаты маркетинговых исследований.
На рынке рассольных сыров и до введения продовольственного эмбарго лидировали отечественные компании. На импортную продукцию, по подсчетам российского Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), приходилось менее 20% от общего объема предложений. Большую часть импорта занимала болгарская брынза. Часть рассольных подкидывали Германия, Дания, Франция и, конечно, Италия с ее легендарной моцареллой. Но именно итальянские компании учили российских сыроделов «моцареллосолению». Что и у брянских, и у тульских производителей подметил вездесущий Шон Уокер.
Фета многоликая
Греческие сыродельные компании лет, наверное, семь или восемь назад тоже хотели замутить совместное предприятие с одной нашей агрофирмой в Ставропольском крае. Ориентировались именно на производство рассольных сыров, на ту самую фету. Но не случилось. В России грянул кризис – тот, первый, 2008 – 2010 годов. В Греции – кризис долговой...
Про греческую фету упоминаю отдельной строкой неспроста. Дело в том, что в то время Греция вполне успешно отстояла свои права на эксклюзивное производство этого рассольного сыра.
По преданию, производят греки фету уже более шести тысяч лет. Но современные обитатели древней Эллады объявили войну всем брынзам мира, имея намерение доказать «вселенской» общественности, что фета – «брынза брынз», королева всех рассольных сыров.
Третейским судьей выступила Еврокомиссия. После долгих переговоров, консультаций, дебатов она предупредила сыродельно-сыроварное сообщество Европы о том, что: «Отныне фетой – благородной разновидностью сыра, похожего на брынзу, но неизмеримо лучшего качества, может называться только сыр, изготовленный в Греции». Сообщество крепко возмутилось, направило ответ еврокомиссарам: «Иначе как глупым и бюрократическим это решение назвать нельзя».
В особо непомерном возмущении пребывали крупные сыропромышленники Дании, поставлявшие ежегодно на внешний рынок более 30 тысяч тонн высококачественного рассольного сыра под названием «Фета». Да, признавали они, сама Греция в год выпускает около 115 тысяч тонн феты. И не просто высококачественной, но произведенной из более редкого, чем коровье, молока – из смеси овечьего и козьего. Но на экспорт идет малая толика этого продукта, если учесть, что сами греки потребляют его в объеме более 100 тысяч тонн в год.
А вот хитрые немецкие сыроделы еще до официального решения Еврокомиссии, каким-то чутьем предвидя его, успели переименовать свои рассольные сыры из «феты» в «фетаки» и успешно захватили большую часть европейского рынка, включая российский. Кстати, те фетаки, которые пришлись не по вкусу британскому корреспонденту, были сделаны на дочернем предприятии известной немецкой компании в Подмосковье.
Вслед за немцами «похитрели» и другие страны – экспортеры рассольных сыров. С помощью зарубежных посредников-дистрибьюторов они напридумывали новые названия своим экс-фетам – с привязкой к потребительскому интересу стран, принимающих их продукцию. Так на наших прилавках появились «сиртаки», «сыр по-гречески», «веселые коровки», «парижские буренки» и иже с ними... С сопроводиловкой на оборотной стороне упаковки: «технология сыра фета», «фетаки», «брынза-фета», «брынза-фетаки» или тому подобное.
Все эти сырные «родственники» были на наших прилавках вплоть до введения продовольственного эмбарго. Потом их количество и разнообразие на какое-то время поубавились. Потом импортный товар заменил отечественный.
Московский «Карат», производитель плавленых сыров, единоличный правообладатель торговых марок «Дружба» и «Янтарь», выпустил «запрещенную» фету! По договору с греками или без него – общественности это неведомо. Но факт остается фактом: фета российского «посола» на прилавках имеется. Тихой сапой возвращается на прилавки и импортная продукция. Увидеть «Парижскую буренку», доставленную из Франции, проще простого.
Хачапури заказывали?
В прошлом месяце бдительные граждане города Кингисеппа сообщили «куда надо», а именно – в Роспотребнадзор о том, что в магазине «Магнит» продается запрещенный к ввозу в Россию рассольный сыр. Дело дошло до Арбитражного суда.
Суд разрешил «Магниту» продавать этот сыр, пояснив, что в законодательстве установлен только запрет на импорт товара, а не на его реализацию. В Роспотребнадзоре намерены обжаловать это решение, потому как уверены: раз продукт был ввезен незаконно, продавать его нельзя. Но намерения – это еще не конкретные действия.
Мы же не упустим один важный момент: ассортиментная линейка рассольных сыров как таковых не очень-то и велика. Тут все те же брынза, сулугуни, адыгейский, чечил, моцаррела. Упомянутые каратовская фета, «Парижская буренка», фетакса из Подмосковья и иже с ними сыром называться не могут! Это сырные продукты. С обязательным содержанием растительного жира, зачастую напичканные пищевыми добавками. В том числе консервантами, значительно продлевающими срок годности продукта. Каратовская фета, к примеру, может «жить» полгода, а «Парижская буренка» – целый год.
Маркотелоги подметили: на потребительском рынке у рассольных сыров есть сезонность. В летнее время продажи вырастают на 15%, а если продукт в этот период участвует в промоакциях, то и на все 25%. Рассольные сыры не для «монопоедания». Сыры эти – добавки, ингредиенты, органолептические «улучшатели» вкуса других сложных блюд. Например, летних салатов. Часто их покупают на закуску к холодному пиву.
Свою королеву-фету греки используют в таком множестве самых разных блюд, что перечислить их не возьмется ни один самый продвинутый греческий кулинар. Но «салат всех салатов» – «Греческий» – окажется на первом месте.
Болгары о своей наилюбимейшей брынзе будут говорить как о добавке в закуски, супы, тушеное мясо, изделия из теста. Итальянцы не раз напомнят, что их рассольная моцарелла – основной ингредиент для пиццы. Расскажут, что самые необычные пикантные салаты получаются, если их сдобрить копченой моцареллой...
У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, свои традиции его потребления. Не могут быть грузинские хачапури без сырно-рассольной начинки. Армяне едят сыр с лавашем и пловом из эришты (лапша домашнего приготовления).
Это так, перечисления навскидку. На самом же деле способов кулинарного использования рассольных сыров гораздо больше.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 135 (5508) от 27.07.2015.
Комментарии