Татьяна Марьина

Общество 26 октября 2015

Булка в сухом остатке

Пару раз в год бываю в чудном городке Валдай, который не устает удивлять какой-нибудь необычностью. Про Музей колоколов не говорю — о валдайском колокольчике наслышан каждый.

РИСУНОК Виктора БОГОРАДА

Поцелуй за баранку

«На баранки» зазывают заезжий и проезжий люд, коего в городке, расположенном на обочине федеральной трассы Москва – Санкт-Петербург, немерено. В роли «зазывал» – местные кафе, чайные и самые обычные общепитовские забегаловки. Их хозяева, похоже, смекнули, как на исторической фактуре современный бизнес делать.

В стародавние времена бараночный промысел принес Валдаю особую славу. Исстари тамошние хозяюшки выпекали из заварного теста лакомство «с дыркой». Правда, тесто тогда называли обварным и из него получались «обваранки». Дело это было весьма прибыльным – продавалась выпечка не только на Валдае и в окрестностях, но и в самых разных уголках России.

К временам Радищева и Пушкина слово «обваранки» трансформировалось в «баранки». В «Путешествии из Петербурга в Москву» есть о них упоминание: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?». Баранками «в Валдаях» торговали самые красивые девицы, а своеобразным «бонусом» к проданному товару служил девичий поцелуй. Но при этом – никакого распутства! Чмокнуть барина в щечку девице разрешалось только через платочек, да к тому же через дырку в той самой баранке.

Но бараночную рецептуру валдайские пекарки изобрели не сами. Пришла она, по утверждению историков кулинарии, из белорусского городка Сморгонь. Его-то и называют родиной баранок.

Нынешние же валдайские кулинары навострились из баранок и сушек всякие необычные блюда делать. Получаются, например, баранки с мясным фаршем под сырным соусом. Или баранки, фаршированные сосисками, – что-то вроде хот-дога, только на вид забавнее. Или сушки-ватрушки. Угощают «в Валдаях» каким-то удивительным пирогом из баранок, десертом из сушек с фруктовым наполнителем, бараночной пиццей...

Одним словом, хозяюшки, знайте: если в вашем доме заваляются баранки/сушки, то переработать их можно не только в панировочные сухари.

Теперь – картинка с выставки. То есть из супермаркета.

– Мааа, купи сушки с маком, – теребил мамашу пацаненок лет шести. – Вовка угощал, мне понравилось. Только он мало угощал... Купи, а?

– Кому нужна эта древность, это стариковское лакомство? – отмахивалась мамаша. – Ты бы еще сухарей попросил.

– Сухарей?! – обрадовалось дитя. – Давай сухарей купим!

Под маковой присыпкой

На вопрос: «Кому нужна эта древность?» – ответили специалисты Российского института исследований товародвижения. По их оценкам, Россия была и остается абсолютным лидером по потреблению мучных кондитерских изделий, опережая европейские страны на 30 – 40%.

Правда, по потребительским предпочтениям в лидерах у наших любителей мучного остается печенье. При социологических опросах за него «проголосовали» 25% респондентов. На втором месте – рулеты и кексы (22%). Чаевничать с пряниками предпочитают 11% едоков. Не могут отказаться от частого употребления тортов и пирожных 10% сладкоежек. И – внимание! – на одной процентной ступеньке с любителями тортов/пирожных оказались приверженцы сухарей. Чуть-чуть пониже (8%) обосновались любители мучного «с дыркой» – сушек, баранок, бубликов.

Кстати, родина бубликов – Украина. Бублики, по сути, — это крупные, толстые и более рыхлые баранки. Название их произошло от малоросского глагола «бублиться», то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики, по украинскому обычаю, всегда посыпались маком. Маковая посыпка баранок и сушек – копирование бубличного «украшения».

Все названные выше проценты потребительской приверженности – это в целом по России. В мегаполисах, в Петербурге в частности, любителей сухарей и сушек гораздо больше: без малого 30%.

То, что баранки, сушки, сухари — исключительно «стариковское лакомство», соцопросы не подтвердили. Наоборот, традиционным дополнением к чаепитию и – удивительное дело! – «едой, успокаивающей нервы», их называют студенты вузов и офисные служащие, командированные и холостяки, бизнесвумен и... лежебоки.

Столь всеобщую любовь объяснили эксперты из исследовательской компании «Аналитика-Маркетинг». Если другие мучные кондитерские изделия – вафельные торты, к примеру, рулеты, и даже печенье – покупают, как правило, при ожидании гостей, «с зарплаты», то сушки, сухари и баранки воспринимаются как товары «простые» и, следовательно, недорогие. (Хотя, замечают в скобках специалисты, стоимость их зачастую не меньше, чем печенья: ценовая «вилка» 400-граммовой упаковки сушек – от 38 до 56 рублей, 300-граммовой упаковки сухарей – от 45 до 55 рублей.) Их совсем не обязательно есть за один присест – у товара длительный срок хранения, купленные однажды, они сгодятся на несколько чаепитий. Неспроста сухари и сушки, отличающиеся низкой влажностью (8 – 14%), называют «хлебными консервами».

Лет пять назад на рынке произошло разделение: баранки/сушки отделили от сухарей. Дело в том, что товарный ряд традиционных сухарей прирос широким ассортиментом сухариков-снэков. К этому же ряду специалисты причислили галеты (сухое печенье) и хлебцы. Все вместе теперь зовется рынком сухарных изделий.

Изначально сухарные снэки позиционировали как легкую закуску к пиву. Потом появились сухарики не только с солью, но и с чесноком, беконом, сыром, копченые. Дальше – сладкие сухарики. К сухарикам-снэкам активно пристрастилась юная потребительская аудитория – детишки от мала до велика, тинейджеры. Те, кому не хватало карманных денег на любимые, но дороговатые чипсы, зато пачка сухариков оказалась вполне даже «по бюджету».

Сродни попкорну

Оттягиванием потребительской аудитории производители сухарных снэков немало пощекотали нервишки своих ближайших конкурентов – производителей традиционных сухарей. Неприятное «щекотание» заставило тех усилить мозговую деятельность в поисках новых вариантов товарного продвижения традиционных сухарей. Требовалось уйти от «старомодности», продумать новый имидж товару, перейти на выпуск сухарей в «мини»-исполнении, обогатить их разнообразными добавками, разработать новую привлекательную упаковку.

Насколько успешно с поставленными задачами справились производители, можно судить по товарной выкладке их продукции в супермаркетах. Во всяком случае пригорелых сухарей величиной с подошву кирзового сапога там давно и в помине нет.

От «традиционности» осталось лишь рубленое слово – «сухари». На самом же деле называть их можно и поласковее – сухарики: детские, любительские, ванильные, юбилейные, лимонные, особые, ореховые, молочные, школьные, с маком, сливочные, осенние, с изюмом, горчичные. Сухарики, но не снэки. Не еда для быстрого перекуса, а услада для приятного чаепития.

Как бы ни назывались сухари, не стоит думать, что все они в равной степени полезны. Количество калорий в них напрямую зависит от калорийности хлеба, из которого они изготовлены. К тому же сухари сохраняют и все полезные вещества, которые есть в том или ином виде хлеба.

Пожалуй, наилучший вариант – сухари из ржаной муки. Но среди традиционных сухарей таковых практически нет. Зато в снэковом сегменте ржаных сухариков предостаточно. Но большая их часть ориентирована «на пиво» и потому содержит избыток соли.

У врачей-диетологов свои рекомендации на этот счет. Хлебцы!

Самыми полезными считаются цельнозерновые, приготовленные методом экструзии. Это что-то сродни технологии приготовления попкорна. С тем только отличием, что отдельно взятое зернышко не лопается, а прилипает к соседнему. В результате получается плотный брикет. В итоге все полезные вещества, содержащиеся в зернах и крупе, сохраняются в максимальном количестве. Сама технология приготовления цельнозерновых хлебцев исключает добавление жира, крахмала, дрожжей, сахара, консервантов и красителей.

Хлебцы, приготовленные не методом экструзии, назвать совсем уж вредными нельзя. Но абсолютно не пригодными для диетического питания – можно. Эти хлебцы имеют вид тонких хрустящих сухариков. Готовятся они как обычная булка. Замешенное тесто, в состав которого входит мука, вода, дрожжи, сухое молоко, специи, любые другие добавки, раскатывается пластами и выпекается. Отличаются готовые хлебцы от булки только меньшим количеством влаги.

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 200 (5573) от 26.10.2015.