Бе-е-ез баранины
Мы тут собираемся Год овцы по восточному календарю встречать-праздновать. А на далеком зеленом континенте, в Новой Зеландии, грядет Год барана. Без всяких там восточных премудростей – по собственному, новозеландскому, календарю.
РИСУНОК Виктора БОГОРАДА
...И шерсти клок
Вообще-то раньше в этом островном государстве только День баранов праздновали – и то раз в году, в феврале, приурочивая к очередной годовщине первой отгрузки замороженной баранины для экспорта в Англию. Случилась та самая отгрузка аж в 1882 году, а сегодня Новая Зеландия – самая овечье-баранья страна мира: на 40 миллионов ее жителей приходится 60 миллионов овец.
Между тем если заглянуть в список европейских стран – крупнейших производителей баранины, то на лидирующих позициях в нем окажется... Англия. И это при всепоглощающей-то любви англичан к бекону! В реальности же почти вся «как бы» английская баранина – это упомянутая новозеландская. Баранину Англия давно и активно реэкспортирует. Прежде всего во Францию, куда уходит примерно 70% экспорта. Все остальное перепадает на долю Бельгии, Австрии, Швеции, Швейцарии. Немного – Финляндии и странам Балтии.
Когда-то и Россия вместе с другими республиками Советского Союза считалась настоящей овцеводческой державой. Правда, отрасль была ориентирована прежде всего на производство шерсти. Мясо же было, скажем так, «побочно-необходимым продуктом».
До распада СССР в стране насчитывалось 58,2 миллиона овец. После «ухода» основных овцеводческих республик – Украины и Казахстана – у России из овцеводческих регионов остались Дагестан, Калмыкия и Ставрополье. Поголовье животных и объемы производства шерсти и мяса снижались год от года. На продовольственный рынок России хлынул вал импортной баранины. И в первую очередь – откуда бы вы думали? Ну конечно, из Новой Зеландии. И от ее ближайшей соседки – Австралии.
Про отечественное овцеводство в России вспомнили лет восемь назад. Даже появился Национальный союз овцеводов со штаб-квартирой в Ставропольском крае. В этом союзе нам рассказали, что в последние два года отрасль работала по целевой программе, которая с дополнительным финансированием продлена до 2020 года. Но особо радужных перспектив ждать не строит. Регионы-лидеры отрасли если и будут увеличивать в дальнейшем численность овец и коз, то незначительно. В Дагестане и Калмыкии основные ресурсы – пастбища, кадровый потенциал, количество экономически развитых сельхозпредприятий, располагающих базой для разведения «мелкорогатых», – исчерпаны.
В тех же регионах, где овцеводство традиционно не было сильно, его развитие стало альтернативой свиноводству – из-за африканской чумы свиней. Но лишь в личных подсобных и фермерских хозяйствах. Это, конечно, хорошо. Но значительного влияния на общую численность поголовья не имеет, как и не отражается на статистических данных производства продукции – баранина в основном идет для личного потребления.
Отара на выпасе
В массовом потребительском спросе баранина занимает стабильное четвертое место. Нынешние едоки, ориентируясь на содержимое своего кошелька, отдают предпочтение в первую очередь мясу птицы, потом – свинине. Замыкают тройку говядина и телятина. И уж потом идет баранина.
Доля баранины в общей структуре производства мяса всех видов животных и птицы в стране сегодня едва дотягивает до 3%. Для того чтобы достичь рациональной нормы потребления баранины – 4,1 килограмма на человека в год, – ежегодно надо производить 500 тысяч тон баранины и ягнятины при общей численности овец 30 миллионов голов. В России производство мяса овец на душу населения составляет чуть больше килограмма в год.
Что отпугивает среднестатистического мясоеда от баранины (если он, конечно, не мусульманин)? Это жирность. По этому показателю баранина из мяса всех млекопитающих занимает первое место – 26%. «А где так много жира, там и переизбыток холестерина», – рассуждаем мы. Ан нет!
Исследования давно уже показали, что холестерина в баранине в 2,5 раза меньше, чем в говядине, и в 4,3 раза меньше, чем в свинине. К тому же защитники бараньего мяса указывают на его биологическую ценность – высокие качественные показатели по химическому, аминокислотному и жирнокислотному составу. «В баранине есть экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, – соглашаются они и тут же уточняют: – но служат сильными возбудителями для пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи».
А вот, может быть, самый главный аргумент в защиту: понятие «экологически чистой продукции» для мяса овец максимально точно соответствует действительности. Ведь животные в большинстве регионов содержатся на пастбищах почти круглогодично. И даже в зимний период, находясь на стойловом содержании, они кормятся исключительно сеном и зернофуражом без различных добавок, антибиотиков и тому подобного.
К сему – любопытный факт.
В одном из овцеводческих хозяйств Свердловской области (далеко не юг России, между прочим) начали разводить уникальную породу гигантских ягнят – сибирскую мясошерстную. В возрасте 10 месяцев животные весят в три раза больше, чем ягнята традиционных пород. Ученые скрестили сибирскую породу с английской Линкольн, которая считается одной из лучших в мире. Гибрид получился морозостойкий, с очень качественным и «экологичным» мясом. Правда, попробовать его можно только в местных ресторанах.
Мы же за кусочком баранины отправимся в супермаркет или на рынок. В магазине интересующий нас продукт можно найти по цене от 340 до 600 рублей – в зависимости от качества товара и от того, какую часть бараньей туши брать будем. Кстати, еще полгода назад баранина была чуть ли не в два раза дешевле. На нынешней цене отразились продовольственные санкции России: из заокеанских Австралии и Новой Зеландии, а также из стран Евросоюза баранину к нам не везут.
Самая ценная, нежная часть бараньей туши – окорок, грудинка и почечная часть. Все остальные части бараньей туши грубее. И дешевле.
На городских рынках, которые называют «дорогими», и товар соответствующий. Вот, к примеру, кусочек мяса, на ценнике которого кроме «700 руб./кг» написано «ягнятина». А чем, собственно говоря, ягнятина отличается от баранины?
Ягненок «со стажем»
Теоретически ягненок перестает быть ягненком, когда его мясо начинает приобретать специфический, «отворотный» запах. По классическим канонам, ягненок – это молодой барашек на первом году жизни, которого переводят в ранг барана в возрасте 10 месяцев.
Как правило, выделяют три категории. К первой относятся молочные ягнята не старше 2 месяцев, питавшиеся исключительно материнским молоком. Кожица у них очень тонкая, почти прозрачная, мясо – белое, мягкое, нежное, а небольшие косточки при тепловой обработке размягчаются настолько, что их легко прожевывать.
Вторая категория – «легкие» ягнята, возрастом 4 – 6 месяцев. Третья – «нагулянные» (или «серые») барашки 6 – 8 месяцев.
Это, скажем так, – идеально-универсальная классификация. В нашей же торговой рознице чаще всего встречается продукт, именуемый «молодая баранина». Это мясо ягнят от 3 до 9 месяцев от роду. «Ягнятиной» наша торговля может назвать и двухлетнего барана – хитрый маркетинговый ход. Этакий ягненок «со стажем» получается... А того, кто возрастом постарше, по-честному переведет в ранг «баранины». Назвать старого барана ягненочком, конечно, можно. Но куда спрятать темное мясо и резкий дух?
Впрочем, эффективно устранять неприятный запах старой баранины американские ученые предложили еще в начале 60-х годов прошлого века. Если сразу после убоя в туши ввести раствор однонатриевого глутамата и после этого выдержать их при повышенной температуре в течение определенного времени, а затем охладить, то баранина приобретет вкус и нежность мяса ягнят, а запах и привкус шерсти полностью исчезнут. Говорят, что этими рекомендациями кое-где пользуются до сих пор...
«Если вам подарят барашка, не постесняйтесь заглянуть ему в зубы», – советуют на Кавказе бывалые люди. Если они еще молочные, и только два резца «взрослые» – барашек еще имеет право так называться, но как только появятся два средних – все, перед вами баран. Что ничуть не помешает ему стать прекрасным шашлыком.
Мороженой новозеландской или австралийской баранине в зубы не заглянешь... При выборе товара приходится пользоваться общими советами.
* Мясо – светло-красного цвета.
* Жир – белый, твердый и на ощупь слегка восковый.
* Кости – пористые, не расщепленные, с красноватым оттенком на разрубленных краях.
* Нога может быть покрыта пленкой – влажной, податливой, с сильно пахнущей оболочкой толщиной с лист бумаги, в которую как бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и оставить.
Но все это так, для сведения. Готовить блюда из баранины к новогоднему столу мы в этот раз не будем. Дабы не прогневить овечье-баранье семейство покровителей наступающего года.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 240 (5366) от 22.12.2014.
Комментарии