Квасить или мариновать? Чем опасны домашние заготовки
Конец лета и начало осени - горячая пора для любителей домашних заготовок. Чуть ли не вся страна маринует, засаливает, консервирует все, что только можно собрать в огороде или купить на рынке. Оно и понятно: кто из нас не мечтает зимой похрустеть маринованным огурчиком или грибочком. Вот только одна беда - в закатанных банках может оказаться сильнейший яд.
Иллюстрация pixabay.com
Анаэробная бактерия клостридия, обитающая в воде и земле, сама по себе безвредна. А вот ее споры вырабатывают токсин ботулизма, который можно легко сравнить с бактериологическим оружием. Он в сотни раз опаснее яда гремучей змеи!
Для того чтобы он активизировался, нужна самая малость - анаэробная среда, то есть отсутствие кислорода. А где его нет? Конечно, под крышкой консервов.
Кстати, этот смертельный яд был известен задолго до появления технологии консервирования продуктов. Еще византийские императоры вводили табу на производство кровяной колбасы. Но первое полное описание симптомов интоксикации «колбасным ядом» (ботулизм произошел от латинского слова botulus - «колбаса») сделал в начале ХIХ века немецкий врач Юстинус Кернер. Спустя полвека была открыта и сама бактерия Clostridium botulinum, споры которой вызывают смертельное отравление.
В нашей стране, по словам главного врача городской инфекционной больницы им. Боткина Алексея Яковлева, первые массовые случаи ботулизма стали фиксироваться в 50-х годах прошлого столетия, когда из Америки пришла мода на маринады. До этого в русской кухне продукты в основном сушили, солили или замачивали.
Конечно, и в таком виде некоторые из них могли стать причиной кишечных заболеваний, например, дизентерии, но только не смертельно опасного токсического ботулизма. Стать его жертвой рискуют именно любители домашних консервов.
Для размножения токсина ботулизма закупоренная банка просто «райское местечко». Причем ни соль, ни уксус ему не помеха. Температура, при которой пастеризуются домашние консервы, ему тоже нипочем.
- При этом отрава никак себя не выдает, - рассказывает главный врач. - По внешнему виду банка с ядом не отличается от доброкачественной. Крышки на банках не вздуваются, рассол или маринад не мутнеет. Поэтому ни на запах, ни на цвет или вкус человек не может определить, вскрыл он доброкачественную банку или с опасным токсическим содержимым.
Цифровой помощник. Искусственный интеллект для лучевой диагностики создадут в ПетербургеПо словам специалистов, чаще всего яд находят в овощных, мясных и рыбных консервах домашнего приготовления, самодельных колбасах, вяленой рыбе. Но на непочетном первом месте по количеству отравлений - дары тихой охоты - грибы.
Чтобы избежать отравления ботулотоксином, нужно соблюдать несколько правил.
Для консервирования всегда используйте только свежие продукты, нельзя брать лежалые, с признаками порчи, ведь маринад никак не сдержит процесс гниения. Бактерии (и клостридии ботулизма в том числе) попадают на продукты из почвы и воды, поэтому при консервации очень важно овощи и фрукты тщательно мыть и очищать. Кстати, оставшиеся на плодах комочки земли - прекрасная подпитка для любого микроба в условиях герметизации.
Также необходимо строго придерживаться режима тепловой обработки продуктов, банок, крышек.
Желательно отказаться от консервов-ассорти. Чем больше компонентов в банке, тем сильнее опасность, что в них есть споры.
Не храните заготовки годами. Любые консервы, и магазинные, и домашние, могут храниться не более двух лет, а после этого срока от них лучше избавиться.
Не покупайте консервированные продукты с рук. Какими бы аппетитными ни казались грибочки у торгующих бабушек, данные санитарных врачей все-таки убедительнее: большинство пищевых отравлений происходит именно из-за употребления консервов, приобретенных с рук.
Ведь кроме ботулизма грибные консервы могут «одарить» и другими неприятностями. Ну не отличил случайно человек хороший опенок от ложного.... То же самое с сушеными грибами - не каждый с легкостью определит, каким был гриб «при жизни». Как, впрочем, не догадается, где их собирали - в лесу или рядом с оживленной трассой.
Так что безопаснее приобретать дары природы либо в магазинах, либо на рынке. То есть там, где качество товара проверяется специалистами.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 145 (6498) от 08.08.2019 под заголовком «Лучше квасить, чем мариновать».
Комментарии