Конфета от стресса. Чем полезен марципан?
«Не заглушайте стресс сладким! - призывают диетологи. Еще и пугают: — Чрезмерное употребление таких продуктов может войти в привычку и обернется кучей недугов!». Все, конечно, так, но... Ох, как трудно устоять перед соблазном пожевать что-нибудь сладенькое, когда нервничаешь, устал или насмотрелся всяких страшилок по телевизору. Тем более что и ученые свое слово в поддержку сладкоежек сказали. Мол, людям с определенным генотипом сладенькое, съеденное в стрессовых ситуациях, даже полезно. Оно как бы отворачивает от тяжелой жирной пищи.
Украшения из марципана - это декор тортов, пирогов и других кондитерских изделий. В том числе и вот таких, как этот необычный и вполне съедобный океанский лайнер. ФОТОPatrick Lux/DPA/ТАСС
Еда для долгой дороги
Теперь я знаю: у меня определенный генотип и мне срочно нужен маленький такой, сладенький... марципанчик. В виде батончика. Ну или конфеты.
Что такое марципан, знает, наверное, каждый. Это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют массу из других орехов и изделия с ней, но это уже будет псевдомарципан. Хотя тоже очень соблазнительный. В Сибири, например, делают такое лакомство из кедровых орешков. Так и называют - «кедровый марципан». А вот у изделий из абрикосовой муки есть имя собственное - «персипан».
На звание родины марципана претендуют сразу несколько стран. Тут и Франция, и Германия, и Италия, и даже Эстония. Есть также несколько версий его изобретения. По одной из них, марципаны появились из-за... голода, когда единственным сырьем для хлеба был миндаль (кстати, с итальянского марципан дословно переводится как «хлеб Марса»). Другая версия утверждает, что марципан был изобретен как лекарство от душевных расстройств.
Последнее вполне вероятно, поскольку миндаль, как показали уже современные исследования, обладает антистрессовым, расслабляющим действием, устраняет утомляемость, мышечное напряжение, помогает адаптироваться к незнакомой обстановке. В нем высоко содержание витамина Е - того, что «от старения». К тому же выяснилось, что ежедневное потребление миндаля может в значительной степени снизить риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Орешек миндаль - дитя миндального дерева. Родиной его одни источники называют Центральную Азию, другие - Китай и Японию. В XIII веке итальянский путешественник Марко Поло заметил дикий миндаль на равнинах Туркменистана.
Миндаль, скорее всего, был основной едой путешественников, идущих Шелковым путем - древней дорогой, по которой китайцы доставляли свой шелк на Запад. И именно этим путем миндаль пришел из Азии и распространился в Европе - на территории Средиземноморья, особенно в Испании и Италии.
До России миндальный орех большим продовольственным валом добрался всего-то лет двадцать назад. В маркетинговом исследовании того времени можно прочитать: «Советские потребители знали только грецкий, лесной, кедровый и земляной орех. Сейчас же ситуация кардинально меняется. В продаже появляются малоизвестные фисташки, кешью, миндаль. Стоимость их на потребительском рынке еще достаточно высокая, но с ростом доходов населения спрос на «экзотические» орехи будет расти».
И он действительно какое-то время рос. Вместе с ростом цен на ореховую «экзотику». Потом цены рванули вперед. Выдохшийся спрос затоптался на месте. «Стабилизировался», - подвели черту эксперты орехового рынка.
Королевская цена
До сих пор миндаль остается в ценовых лидерах: стоимость килограмма «королевского орешка» подобралась к 800 целковым. «А что вы хотите? - удивится разумный гражданин. - На то он и «королевский»...».
Монарший статус миндаль приобрел еще в Древнем Египте. Там он тоже был дорогущим удовольствием. Этот высокопочитаемый ингредиент добавляли в хлеб, который предназначался исключительно для фараонов и их приближенных.
Из многочисленных видов миндаля (а их на земном шаре насчитывается около четырех десятков) в культуре с древнейших времен возделывается только один - миндаль обыкновенный.
Даже при тщательном уходе получить его хороший урожай непросто. Распускается миндаль рано, цветы его бело-розового цвета и очень чувствительны к перемене погоды. Резкие похолодания и заморозки сильно снижают, а иногда и губят урожай. Природные риски производители заранее закладывают в стоимость того, что удастся собрать. Это одна из составляющих миндальной дороговизны.
Крупнейшим мировым производителем «королевского орешка» до 1975 года была Испания. В 1980-х годах пальма первенства перешла США. Сюда миндальные деревья были завезены францисканцами из Испании в середине XVIII века. Их высадили на морском побережье и стали ждать «испанских» урожаев. Не тут-то было! Влажный и прохладный климат оказался противопоказан европейским неженкам. Лишь в следующем столетии эти деревья стали успешно плодоносить на удаленной от моря территории.
Сегодня около шести тысяч калифорнийских фермеров возделывают миндальные сады на площади более 200 тысяч гектаров. США полностью удовлетворяют спрос внутреннего рынка и обеспечивают более 80% мирового производства - в среднем 635 тысяч тонн ежегодно.
В свое время подвинуть со второго места миндальную Испанию возжелала Австралия, разбив свои плантации. Теперь эти плантации достигли плодоносного периода и урожай австралийского миндаля в прошлом, 2019-м, году приблизился к 80 тысячам тонн. А доля Австралии-экспортера на мировом рынке составила без малого 8%. Примерно столько же приходится на все миндальные страны Евросоюза.
Хороший по качеству миндаль производят в Турции и Греции, в Иране и Марокко. В России издавна культивируют миндаль в Краснодарском крае и в Дагестане. Есть миндалевые рощи в Крыму - с площадью посадок около 1500 гектаров.
До введения Россией продовольственных санкций почти весь миндаль, что выкладывался на наши торговые прилавки, был «приветом» из Калифорнии. Он же удовлетворял потребности российской пищевой промышленности. Сегодня на миндальном рынке отметились другие страны. В общем и целом каждый год в Россию ввозят около 6 тысяч тонн очищенного миндаля.
Он традиционно считается символом сладости и утонченности. Его широко применяют в кондитерском производстве, при приготовлении ликеров. Миндаль очень удобно класть в булки и печенье: он и не такой жирный, как грецкий орех, и не такой сухой, как фундук.
Эксперты исследовательской компании FruitMarketing подсчитали: за последние десять лет количество продовольственных новинок с миндалем выросло в России почти в пять раз, и орех этот почти догнал признанного лидера рынка - фундук. Особенно это заметно в шоколадном сегменте.
Съедобная арифметика
Миндаль бывает горьким и сладким. В кондитерской промышленности используют сладкий, а горький иногда добавляют для вкуса: на 100 граммов сладкого берут одно-два зернышка горького. Свежий горький миндаль содержит синильную кислоту - смертельный яд. Поэтому, прежде чем использовать горький орешек в кондитерских целях, его перерабатывают, удаляя всю ядовитость.
Из миндаля, сладкого и горького, холодным или горячим прессованием получают масло. Но найти его на прилавках наших супермаркетов невозможно. Его там попросту нет. Проведя маркетинг, опросив не одну сотню покупателей, специалисты пришли к выводу: для того чтобы продвинуть подобный продукт на продовольственный рынок, требуются огромные затраты.
Тем не менее миндальное масло или продукция с его «участием» в продаже есть - в аптеках и парфюмерных лавках. За свое благотворное воздействие на кожу оно в незапамятные времена получило название «кожное масло». Египетские летописи сохранили десятки рецептов, включая формулу крема с миндальным маслом, предотвращающего появление морщин. Разработку этого рецепта приписывают царственной красавице Клеопатре.
Но вернемся к миндалю съедобному.
Как бы ни были полезны орехи (любые!), чрезмерное к ним пристрастие может ударить по поджелудочной железе - из-за высокого содержания в них эфирных масел и растительного белка, который тяжело усваивается. Миндаль в этом смысле не исключение. Диетологи разработали оптимальную норму его потребления, причем отдельно для женщин и мужчин.
Так вот, за один прием женщина может съесть 7 штук миндальных орешков, за сутки - не более 14. Мужчинам при этом нужно еще ориентироваться на собственный вес. Тем, у кого он недотягивает до 80 килограммов, рекомендуется съедать за один прием 12 орешков, за сутки - не более 24. Для тех же, у кого потяжелее, иная пропорция: 15/30. Кроме того, диетологи отмечают идеальное сочетание миндаля с сухофруктами - финиками и курагой.
...Ну а если все-таки захочется заесть стресс батончиком-марципаном - лакомством, упакованным в красивую коробочку, то обратим внимание на очень важный показатель, который указан на этикетке. Там может быть: 17, 26, 44, 55, 70% и больше. Эти цифры показывают, сколько миндальной муки содержится в изделии.
Знатоки утверждают, что самый лучший марципан — тот, в котором от 20 до 35% миндаля. У него очень приятный и нежный вкус. 70%-ный выбирают ценители легкой горчинки. Чем больше концентрация дорогой миндальной муки, тем, естественно, выше и цена марципана.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 056 (6654) от 06.04.2020 под заголовком «Конфета от стресса».
Комментарии