Бобовый дивертисмент. Чем полезна чечевица?
«Базис» постного меню, как известно, во многом крупяной. Каши и кашки... Среди лидеров были и остаются рис, греча, геркулес и манка. Следом горох и далее - по нисходящей - крупы: пшенная, перловая, пшеничная, овсяная, ячневая, кукурузная. Возможно, кого-то удивят геркулес и овсянка, оказавшиеся на разных позициях. Но, вспомним, некоторая разница между ними есть: овсянка производится из первосортных цельных зерен овса, а геркулес - из дробленой овсяной крупы. Однако сегодня наше внимание не им, остановимся на пятой строчке ранжира. Вообще кажется странным, как сушеный горох оказался в числе топовых участников рынка, если блюда из него, будем честными, чаще всего - на любителя. Дело в том, что само слово «горох» тут стало обобщающим. Эксперты имели в виду весь ассортимент бобовых круп, то есть заодно и его «родственников».
Еще древние лекари писали в своих манускриптах: «Человек, основной пищей которого служит чечевица, обретает здоровье, спокойствие и душевное равновесие». ФОТО C Huetter/picture alliance/Agro Images G/ТАСС
Чей же трон?
Расхожую фразу «При царе Горохе» мы употребляем, оказывается, в усеченном варианте. В полном же она звучит так: «При царе Горохе, при царице Чечевице». Что касается «царя» - тут все понятно: наш «мужик», русский или, в общем и целом, российский. А вот «царица»...
Когда-то и на столах россиян она занимала далеко не последнее место. Возделывать ее стали, правда, позднее гороха, но как еда чечевица упоминается в письменных источниках еще X - XI веков. Спустя четыре столетия уже говорилось о широком ее распространении. А в XIX веке Россия стала мировым лидером по чечевичному производству, обеспечивая 85% (!) мирового экспорта.
Впрочем, и человечество всегда любило чечевицу. Хотя из Библии всем известна леденящая душу история, как за миску чечевичной похлебки Исав продал право первородства своему брату Иакову.
В римскую эпоху чечевица была важным объектом торговли между государствами. В те времена она уже считалась не только продовольственной, но и лекарственной культурой. А в Турции, например, и сегодня в списке национальных блюд числится суп-пюре из чечевицы и фасоли. В Иране популярен плов с чечевицей, изюмом и финиками. В Египте обожают макароны с луком, чечевицей и острыми приправами. В Индии - крупнейшем мировом поставщике чечевицы - блюда с ее присутствием не поддаются счету: это чечевица и с рисом, и с соусом, и с зеленью, и всевозможные чечевичные супы.
Не отстает и Запад. В Италии, например, делают сосиски с чечевицей. В Германии ее традиционно подают на Новый год в полной уверенности, что новогоднее блюдо с чечевицей привнесет благополучие в семью.
В нашей же стране начиная с 1960-х годов посевные площади под этой культурой стали резко сокращаться. Причина, говоря языком селекционеров, - «низкая технологичность возделывания»: чечевица требовала больших затрат ручного труда, была подвержена разным болезням.
Сегодня основные ее посевы расположены в Центрально-Черноземном районе, на юго-востоке страны, в Поволжье (в основном в Саратовской области). Но общая посевная площадь едва превышает 5 тысяч гектаров. Это очень мало. Поэтому плывет «царица» в Россию из дальнего зарубежья. По прибытии на время задерживается на местных фасовочно-упаковочных предприятиях и на торговые прилавки доставляется как продукт, «сделанный в России». Зато каков выбор!
Самые известные сорта чечевицы: коричневая, красная, «белуга» и пюи.
* Коричневая чечевица - наиболее распространенный сорт, обладает слегка ореховым вкусом. В Европе и Северной Америке из нее готовят супы с овощами и травами.
* Красная чечевица славится тем, что на ее приготовление не требуется много времени: всего лишь 10 - 15 минут. Если же и тут поторопиться, слегка недоварить, то чечевицу можно смело класть в любой салат. Переварить красную чечевицу тоже не страшно - получится вкусная каша.
* «Белуга» - самый маленький чечевичный сорт, его бобы и впрямь напоминают белужью икру - мало того что маленькие и круглые, так еще и черные.
* Пюи - черно-зеленая чечевица, самая ароматная из всех. Свое название она получила от одноименного французского городка, где ее и вывели. Этот сорт наиболее упругий, разваривается дольше всех, поэтому такую чечевицу повара советуют класть в салаты.
У цены на чечевицу в петербургской торговой рознице немалая «вилка»: от 77 рублей за 900-граммовый пакет до 320 рублей за килограмм изысканного продукта класса «премиум». Однако торговля не скупится делать ценовые скидки на этот товар.
Стручок с двумя нотами
Когда-то чечевица была серьезной конкуренткой другой представительницы бобовых - фасоли. Та попала в Россию еще в Средние века из Франции. Воспринимать переселенку как съедобный продукт русские едоки не хотели. То ли дело гороховая каша и чечевичная похлебка! И на протяжении почти двух столетий фасоль служила исключительно декоративным украшением дворцовых садов.
Впервые на садово-фасолевый «декор» как на потенциальную еду покусились только в середине XVIII века. Кстати, тогда в названии культуры не было ни «фа», ни «соль», именовали ее «турецким бобом».
По продовольственному назначению фасоль давно уже разделили на зерновую и овощную. У первой в пищу идут зрелые сухие семена. В торговле это, как правило, бакалейный продукт. У овощной фасоли употребляют и недозрелые сочные лопатки (стручки), и зеленые семена. Из нее чаще делают консервы. И нет ничего загадочного в иностранных словах, встречающихся нынче на банках с консервированной фасолью: dry - не что иное, как «фасоль зерновая», green - «фасоль овощная».
В мировом земледелии более всего распространена зерновая фасоль. Ее посевы занимают около 27 миллионов гектаров - от тропиков до зон умеренного климата. Под овощной фасолью занято гораздо меньше - около 700 тысяч гектаров. Из них 120 тысяч - в Китае, 150 тысяч - в Индии. Тем не менее в последней собирают около 500 тысяч тонн фасоли в год, тогда как в Поднебесной - почти 1,5 миллиона.
В России культура фасоли так и не обрела серьезного хозяйственного значения. Хотя именно у нас, во ВНИИ растениеводства им. Вавилова сосредоточена мировая коллекция из 8 тысяч (!) образцов фасоли. Сегодня в России под нее отводится примерно столько же пашни, сколько и под чечевицу, - чуть больше 5 тысяч гектаров.
В магазинах экономкласса ассортимент бобовых круп не так уж велик. Обязательны горох и фасоль, возможна - чечевица (в лучшем случае двух видов, чаще - одного). Другое дело супер- и гипермаркеты. Там в бакалейном отделе с товарной выкладкой крупяных изделий найдется не только чечевица всех сортов в оригинальной упаковке с подробным описанием рецептуры приготовления, но и ассортиментный ряд других бобовых круп. В том числе тех, которые на наш рынок пришли не так давно.
К примеру, нут. В обиходе - «бараний горох» (многие сорта нута действительно напоминают баранью голову в профиль). Или маш - «зеленые бобы». Это одна из самых древних бобовых культур, так давно известных человеку, что сегодня почти невозможно восстановить историю ее происхождения. Найдутся тут и соевые бобы почти в первородном своем виде. И бобовая «экзотика» - долихос. В довершение всего - миксы (смеси) из различных бобовых.
Давно известно, что по содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты. Причем химический состав этого чудо-белка близок к животному, но гораздо легче усваивается организмом. Специалисты по диетпитанию, называя бобовые «растительным мясом», настаивают: они должны составлять 8 - 10% нашего рациона.
Привлекают и иные полезности «от бобовых». Например, стабилизация уровня сахара в крови, поддержка сердечного здоровья.
Вообще есть такое понятие, как «гороховая/бобовая диета». Врачи рекомендуют ее для того, чтобы привести уставший организм «в тонус» и сбросить лишние килограммы. Обращают внимание, что диета достаточно легко переносится, не сопровождается потерей мышечной массы, хорошо сбалансирована по основным пищевым компонентам. Не забывают упомянуть, что во время нее происходит омоложение клеток кожи... И только под самый занавес диетических соблазнов вспоминают о самом деликатном: бобовые могут стать причиной повышенного газообразования в кишечнике. Поэтому вот что стоит учесть.
* Сухие бобовые перед готовкой лучше замачивать не в горячей воде, а в холодной на 12 часов. За это время уровень газообразующих веществ в зернах значительно снизится.
* Чтобы не страдать «музыкальными» последствиями от бобовых блюд, желательно приправлять еду свежим укропчиком. Или семенами укропа, фенхеля, аниса. Можно разжевать пару зернышек после еды.
* Бобовые не единственная еда, которая может провоцировать кишечные «дивертисменты». Поэтому их нежелательно сочетать с другими провокаторами: любой капустой, сельдереем, грибами, спаржей. Чеснок и лук - по минимуму.
* При варке в кипящие бобовые можно добавлять одну из приправ, предотвращающих метеоризм: мяту, имбирь, фенхель, семена тмина, кориандр, гвоздику.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 051 (6649) от 23.03.2020 под заголовком «Бобовый дивертисмент».
Комментарии