В городе на Неве состоялся кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»
Кто такой шеф-повар кафе или ресторана? Царь и бог на кухне, демиург, от которого зависит качество подаваемых в зал блюд, благополучие вверенного ему коллектива, гостей и всего общепитовского бизнеса в целом. Он один отвечает за все, да и сам является «товаром» штучным. Десятки шеф-поваров, шествующих при полном параде в ослепительно-белых кителях и колпаках (у многих на широких лентах — сверкающие разноцветные награды за победы в престижных профессиональных состязаниях), под бравурные марши духового секстета — увидеть такое можно нечасто. А вот в нашем городе можно — по крайней мере раз в году. Поварской парад стал милой традицией официальной церемонии открытия ежегодного кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни». Соревнование за звание кулинара-виртуоза нынче проходило в нашем городе 5 и 6 ноября уже в четвертый раз. От всех прочих профессиональных конкурсов его отличает одно условие — участники должны готовить блюда аутентичной петербургской кухни XIX века, адаптируя их под современные продукты, технологии и вкусы.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
Кухня в поисках аутентичности
Проект «Петербургская кухня», являющийся гастрономическим брендом города, открывает гостям Северной столицы аутентичную кухню. А конкурс начинался как региональный, но быстро перерос эти рамки и вышел на всероссийский уровень.
— Расширяется география: сегодня в кубке участвуют представители десяти регионов РФ, — говорит первый заместитель председателя комитета по внешним связям, руководитель проекта «Петербургская кухня» Сергей Марков. — Помимо команд из нашего города и Ленинградской области мы встречаем представителей Сочи и Оренбурга, Перми и Красноярска, Хабаровска и Москвы. В деловой программе принимают участие спикеры из Петербурга, Москвы, Твери, Перми, Тулы, Пскова, Ярославля, Новосибирска, Екатеринбурга, Ленобласти и Сочи. Коллеги-профессионалы из других субъектов Федерации приезжают посоревноваться и посмотреть на то, что происходит у нас. Мы тоже внимательно следим, как развиваются гастрономические бренды в других регионах. И с удовольствием замечаем, когда наши идеи берут где‑то на вооружение (в том числе и в столице).
Приманка для туристов. Какими гастрономическими программами удивят нынче путешественников в Ленобласти?Петербургская кухня — это уникальный гастрономический феномен, возникший в имперской столице в XIX веке в результате слияния двух гастрономических культур: традиционной русской кухни и изящной французской (с некоторыми добавлениями других национальных кулинарных рецептур).
— Идея попробовать вернуть нашему городу былой статус кулинарной столицы России родилась у нас десять лет назад, — отмечает Марков. — Она была поддержана общественностью и охватила многие городские рестораны — сейчас подписи под гастрономической хартией о сотрудничестве по реализации проекта «Петербургская кухня» поставили руководители уже 33 ресторанов, а также фуд-молла, Музея хлеба, образовательных учреждений и некоторых СМИ. Вступившие в это объединение предприятия общепита берут на себя обязательство продвигать явление петербургской кухни как таковое и иметь в меню как минимум три блюда этой кухни, которые специально отмечаются в нем. Эти блюда проходят проверку эксперта проекта на соответствие историческим традициям.
Звание кулинарной столицы России наш город официально получил в 2023 году.
— Петербург, пожалуй, единственный город в РФ, у которого есть материальное поварское наследие, — отмечает президент Ассоциации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Это прежде всего книга Игнатия Радецкого, на которой так и написано: «Санкт-Петербургская кухня. 1862 год». Хрестоматийными для изучения петербургской кухни являются книги Антуана Карема, Елены Молоховец и ряда других авторов. Да, рецептуры тогда были сложные. И если повторить рецепт XIX века, он будет очень тяжелым для современного человека. Задача современных ребят — попробовать адаптировать их на нынешнем уровне.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
Золотая молодежь
Завтрашние ресторанные кадры блеснули талантами накануне, в юниорском конкурсе, так что 6 ноября на церемонии официального открытия Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни» их уже награждали. И если еще год назад в этой категории состязались только местные ребята, то нынче испытали себя также студенты из Москвы, Красноярска и Хабаровска.
Перед ними была поставлена задача — за полтора часа приготовить в ресторанной подаче горячее из морского окуня и десерт с использованием яблок, сливок и желатина. Причем оба блюда должны относиться именно к петербургской кухне, то есть создаваться на основе рецептов из кулинарных книг XIX века.
Победили в категории «Юниоры» сразу две команды. Золотой кубок и диплом за первое место получили студенты Института среднего профессионального образования Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Екатерина Николаева и Александр Кульгин, а также красноярцы — студенты Института гастрономии Сибирского федерального университета Дмитрий Носков и Геворг Кесоян. Впрочем, команду сибиряков готовила также петербурженка — известный повар-кондитер, педагог и блогер Нина Тарасова.
— Готовясь к этому конкурсу, мы занимались в лаборатории ежедневно с утра до вечера на протяжении полутора месяцев, — рассказала Екатерина Николаева. — Вдвоем с Сашей Кульгиным готовились и вдвоем победили. Мы взяли за основу рецепт карпа, модернизировали его, немного изменили гарнир, но технология приготовления осталась прежней, что была у Игнатия Радецкого. У меня дома есть эта книга, я ее постоянно изучаю. Беру оттуда идеи, прилагая свою фантазию. Уверена: все новое — это хорошо забытое старое.
Обладателем серебряного кубка и диплома за второе место стал студент Морской технической академии имени адмирала Сенявина Игорь Климкин. Третье место занял Никита Молчанов, представлявший петербургский колледж «Красносельский».
— Юниоры выступили очень достойно, — отметила член жюри, руководитель Музея истории развития общественного питания СПб, эксперт проекта «Петербургская кухня» Татьяна Цветкова. — Мне как историку петербургской кухни особенно приятно отметить: в нынешнем году практически все команды ознакомились с этой историей и с рецептами из кулинарных книг, которые им были рекомендованы. И практически все брали за основу рецепты XIX века, перерабатывая их в соответствии с современными требованиями.
Вот так истории
Как и в прошлые годы, Татьяна Цветкова постаралась заранее теоретически «подковать» участников (и юных и взрослых) — прочитала онлайн-лекцию на тему петербургской кухни.
— В отличие от прошлого года все участники — и профессионалы, и юниоры — с ней ознакомились, — с удовлетворением замечает эксперт. — Некоторые очень серьезно ее проштудировали. В лекции, например, было сказано, в какие времена, начиная с Петра Великого, какие продукты появлялись в Петербурге. И мы видим, что конкурсанты это тоже учитывали. То есть не просто брали за основу рецепт, но и выбирали продукты, которые соответствовали определенному времени. Они обращали на это внимание, когда презентовали блюда. Это важно, потому что это наша история.
Вдоль стены самого большого пространства фуд-молла, где царят повара, размещены четыре бокса со столами, стеллажами, печами, холодильниками и разнообразнейшим поварским оборудованием. В каждом команда — шеф-повар и помощник. За два часа они должны приготовить три блюда (на четыре подачи каждое) на основе рецептов из кулинарных книг XIX века, используя курятину для закуски, баранину для основного блюда, а в десерте — грушу, сливки и консервированный ананас. Остальные составляющие — орехи, приправы, фрукты, ягоды — на свой выбор.
Петербургская команда трудится в дальнем боксе — это представители одного из известных ресторанов города. В остальных гости из Сочи, Красноярска и Москвы. Вдоль столов — ограничительные канаты, за которыми толпятся болельщики и зрители. Внутри этого коридора периодически прохаживаются судьи, которые следят за процессом приготовления, оценивая аккуратность, слаженность работы команды и корректность технологий. Отдельный ответственный за тайминг: каждая лишняя минута приготовления отнимет балл у конкурсантов.
ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
В боксах кипит работа — томятся соусы на плитках, стучат ножи, жужжат планетарные миксеры и блендеры, а над сковородами время от времени вспыхивает жаркое пламя… Чем ближе к 120‑й минуте, тем быстрее двигаются руки поваров и тем кучнее возле приближающейся к финишу команды толпа зрителей. За первый бокс переживают больше всего — у шефа москвичей Исмела Мамбетова к моменту плейтинга (это красивое размещение блюда на тарелке) от волнения ходуном заходили руки… Но команда столичной сети популярных ресторанов укладывается в свое время. Звучит долгожданное «Сервис!», и двенадцать тарелок с замысловатыми кулинарными творениями отправляются на стол профессионального жюри. Однако представить блюда на дегустацию мало — надо еще презентовать их, рассказав о своем замысле…
А вот шеф-повар Валерия Уразбахтина и шеф-кондитер Егор Губарев, кажется, не спешат и не волнуются, действуют слаженно и четко. Только временами переспрашивают болельщиков о тайминге… Валерия представляет ресторан при Институте гастрономии Сибирского федерального университета. На суд жюри она предложила рулет с трюфелем, беконом, кремом из шампиньонов и соусом «Куриный велют», в качестве основного блюда подала баллотин из баранины с белыми грибами, маринованное яблоко с инжиром и перечным соусом, на десерт — грушевый шарлот с ананасами в кляре, кремом баваруаз и лимонным желе. К историческим рецептам, сообщила Валерия в ходе презентации, она добавила сибирских ноток и использовала некоторые современные французские техники.
…Закончив презентацию, участники быстро пакуют чемоданы, складывая в них свой поварской скарб — многочисленные контейнеры, орудия труда и мелкую бытовую технику, наводят чистоту на столах, и их место тотчас занимают следующие команды.
В составе жюри не только петербуржцы, но и судьи из Екатеринбурга, Новосибирска, Перми, Москвы. Им предстояло выбрать лучших из тринадцати команд профессиональных шеф-поваров, и здесь все было не так очевидно, как может показаться непосвященному.
Кстати, весь пьедестал нынче заняли гости. Валерия Уразбахтина из Красноярска стала победителем кубка и увезла домой главный приз — золотой кубок «Стерлядь в шампанском». Ее имя теперь выгравировано на нем, а значит, сибирячка вошла в кулинарную историю нашего города. Серебряный кубок и диплом за второе место получил Исмел Мамбетов (Москва), бронзовый и диплом третьей степени — Сергей Карпов (Ленинградская область).
Кадры решают — что?
Значимость и перспективность гастрономического туризма никому объяснять и доказывать не нужно. В Петербург приезжают много гостей, и им интересна именно петербургская кухня. А это открывает все больше возможностей и для бизнеса.
— Любой конкурс — это еще и возможность для профи показать себя, — говорит Бухаров. — Это сейчас рестораны стали иногда делать открытые кухни, а раньше повара были эдакими «детьми подземелья»: что‑то там за стеной они делают, потом официанты что‑то клиентам выносят… Конкурс — это возможность обмена опытом. Для молодых конкурсантов это перспективы будущего карьерного роста. Работодатели могут тут среди талантливой молодежи увидеть своих будущих шеф-поваров. И еще это популяризация профессии. А у нас сегодня с кадрами тяжеловато…
Читайте также:
В Петербурге состоялся VI Форум потребительского рынка Ленобласти
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 211 (7787) от 07.11.2024 под заголовком «Петербургский гастрофеномен».
Комментарии