Алла Чередниченко

Город 14 сентября 2026 Время прочтения ⁓ 5 мин.

Петербург открывает вкус Арктики: шеф Светлана Козейко — о северной гастрономии, традициях и продуктах

На гастрономической карте Петербурга с недавних пор новое яркое направление — арктическая кухня. Это не просто еда, а квинтэссенция вкусов и традиций Северо-Западного региона, вдохновленная суровой красотой Баренцева моря, бескрайней тундрой и величественными Хибинами. Об уникальной философии такой гастрономии рассказывает Светлана КОЗЕЙКО — первый в России сертифицированный шеф-повар арктической кухни и амбассадор северных традиций, участник проектов «Поедем, поедим!» и «Гастрономическая карта России», фестиваля «Териберка».

ФОТО АВТОРА

— Светлана, так что собой представляет арктическая кухня?

— Эта кухня существовала всегда, просто долгое время оставалась в тени. Как самостоятельное гастрономическое направление арктическая кухня сформировалась в Мурманской области лишь в 2018 году. С рос­том туристического потока в эти места — сначала из Китая, затем и из Москвы — стало очевидно: гостям недостаточно просто любоваться северной природой, они хотят узнать регион и на вкус. Так в меню местных ресторанов начали появляться позиции с пометкой «арктические» или «заполярные». В основе этих блюд уникальный сплав кулинарных традиций коренных народов Севера (саамов, ненцев, чукчей) и русских поморов. Прежде мы, как и вся страна, слепо копировали моду на японскую, азиатскую или итальянскую кухню и возили тренды из столицы, совершенно не замечая колоссального потенциала собственной земли. И тут очень кстати оказался проект «Гастрономическая карта России», его автор Екатерина Шаповалова подсветила важную проблему: мы знаем все о кухнях мира, но почти ничего — о своих корнях. Так был дан импульс формированию такого бренда, как арктическая кухня. Мы решили возродить традиции: начали искать старинные рецепты и активно использовать дары наших регионов. Нас поддержали профессионалы, в частности, Анна Попова, руководитель проектного офиса Мурманского арктического государственного университета. Она помогла обосновать такого рода подход на научном уровне.

— В чем главная особенность этой кухни?

— Северная кухня — это не про гастрономические изыс­ки, а про глубокое уважение к природе. Наш главный тренд — простые традиционные рецепты северных народов со свежими натуральными продуктами в основе. Мы не используем маринады или тяжелые соусы, которые перебивают истинный вкус. Зачем прятать то, что создано идеально? Наши морепродукты (трес­ка, палтус, гребешок, краб) и северная оленина прекрасны сами по себе. Готовим их максимально бережно, чтобы подчеркнуть природный вкус, а не изменить его. Так что технологию приготовления используем максимально щадящую. Если, к примеру, готовим палтус, то гость должен почувствовать вкус именно палтуса, а не специй или соуса.

— Какие ингредиенты главные в блюдах вашей кухни?

— Это дары Баренцева и Белого морей: треска, палтус, лосось, зубатка, краб, гребешок, северная креветка… Любителей мясных блюд мы радуем дичью — ловозерской олениной и лосятиной. К слову, ловозерские олени небольшие, весят около 60 кг и мясо у них невероятно сочное и нежное.

Используем также ладожскую корюшку и карельскую ряпушку. Особое место в десертах и соусах занимают северные ягоды: морошка, брусника, клюква и черника. Что касается напитков, то к морепродуктам идеально подходит белое вино, а к оленине — красное. Но по‑настоящему раскрыть вкус русской кухни помогут наши настойки на все тех же северных ягодах.

— Правда ли, что арктическая кухня — одна из самых полезных?

— Абсолютная правда! Арктическую кухню часто сравнивают со средиземноморской, ведь в основе обеих — рыба. Однако есть важное отличие: условия ее обитания. В холодных северных водах рыба накапливает больше жира, а значит, и ценных омега-3 кислот, которые эффективно снимают воспаления, поддерживают работу сердца, сосудов и мозга. Морской еж — источник витаминов и йода, участвующих в выработке гормонов щитовидной железы. Не менее полезна и оленина. Это одно из самых экологически чистых видов мяса, ведь олени питаются ягелем в естественных условиях тундры. Кроме того, оленина — нежный диетический продукт, в котором практически отсутствует холестерин.

— Расскажите об интересных блюдах, характерных для арк­тической кухни.

— Даже не знаю с чего начать, этих блюд так много! Например, помакуха — старинное повседневное блюдо поморов. Рыбаки, вернувшись с промысла, продавали основной улов, а из остатков готовили сытный обед: смешивали рыбу с молоком, сливками или домашней сметаной. Рыбу сначала обжаривали с большим количеством лука, потом заливали молочным соусом и томили в печи. Название «помакуха» говорит само за себя: в этот густой соус было принято макать хлеб. Я готовлю это блюдо из лосося, трески, гребешков, северных креветок и кальмаров с добавлением картофеля и водорослей. А главный секретный ингредиент — крабовое молоко. Конечно, крабов я не дою: копчу их панцири и долго вымачиваю в сливках, которые впитывают весь аромат и вкус морепродукта, превращаясь в насыщенную основу для блюда.

Или вот териберские щи, их готовят на бульоне, который варится 18 часов на панцирях креветок и крабов. Вместо привычной белокочанной капусты — морская (ламинария), а вместо квашеной — соленые зеленые помидоры.

Из горячих блюд стоит выделить знаменитый поморский ­трескоед — это спинка мурманской трески с нежным омлетом в топленых сливках с воздушным пюре, хрустящей полбой, бородинским хлебом и ржаными чипсами. Блюдо кажется простым, но в нем скрывается несколько текстур — от нежного омлета с пюре до хрустящих ржаных чипсов.

ФОТО АВТОРА

— Какие авторские блюда вы считаете своей визитной карточкой?

— Лично мое фирменное блюдо — беляш с крабом. Придумала его лет семь назад для тематического фестиваля в Мурманске. Это совсем не тот «тяжелый» беляш, к которому мы привыкли. Свой я готовлю из особого воздушного теста, благодаря чему беляш получается невероятно легким и буквально тает во рту.

Еще одна моя находка — не­обычный оливье. В нем нет картошки и колбасы, вместо них высокобелковый кальмар и нежные раковые шейки. Совсем другой уровень вкуса!

— Чтобы готовить такие блюда, Север нужно знать, понимать и чувствовать?

— Это верно. Сама я родом из Екатеринбурга, но уже в двадцать лет вышла замуж за моряка и он увез меня в Мурманск. Наш северный роман длится уже 35 лет. Четыре года как переехала в Петербург, на Васильевский остров. Теперь любуюсь Финским заливом — и это так привычно! В Мурманске у меня тоже был вид на залив, только на Кольский. Так что адаптация к Северной столице прошла быстро.

Мечтаю влюбить петербуржцев в арктическую кухню, ведь это наша родная, исконно русская гастрономия. Тем более сейчас это вполне возможно благодаря тому, что появились поставщики, которые привозят в город все необходимое: качественный муксун, северную очищенную креветку, гребешка, лосось и печень минтая. Именно минтая, а не трески — эти продукты похожи, но печень минтая нежнее. Очень рада, когда вижу в меню петербургских ресторанов мурманский палтус или треску, а не норвежский или чилийский лосось. Мы наконец‑то начинаем уважать и ценить свое…

— Как петербуржцы приняли арктическую кухню?

— Очень хорошо, особенно с учетом того, что хороших рыбных ресторанов в городе немного. Но есть нюанс: качественная рыбная кухня не может быть дешевой. Люди сегодня зачастую экономят на походах в рестораны, поэтому вряд ли в ближайшее время мы увидим бум подобных нишевых заведений. Впрочем, это даже к лучшему: рынок будет развиваться не экстенсивно, а качественно, фокусируясь на высоком уровне продукта и сервиса. Сейчас время для тех, кто делает ставку не на массовость, а на качество.

Читайте также:

Почему нельзя мыть курицу перед готовкой и чем это опасно?

Пломбир по регламенту и «бюджетная еда». Что изменит новый ГОСТ?

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 169 (8234) от 14.09.2026 под заголовком «Попробовать Арктику на вкус».