Общепит на обочине. Как развивается сфера фудтеха

Накануне введения новых ограничительных мер петербургское объединение «Рестоград» провело очередное собрание. На этот раз оно было посвящено модной теме фудтеха (food technology) и его роли в развитии общепита. Новый локдаун и система QR-кодов сделали этот вопрос еще более актуальным.

Общепит на обочине. Как развивается сфера фудтеха | Фото: Pixabay

Фото: Pixabay

Автоматизация бардака

Сегодня под понятием «фудтех» зачастую подразумевают только онлайн-сервисы доставки еды из магазинов и ресторанов. Однако этот термин имеет значительно более широкое значение. А именно – интеграцию цифровых технологий во всю пищевую цепочку.

Потенциал рынка велик, а перспективы распространяются на такие сегменты, как производство продуктов (в том числе альтернативных), современное оборудование для приготовления блюд, создание экологичной упаковки и «умных» этикеток с метками, передающими полную информацию о продукте. Неудивительно, что в мировом масштабе развитие идет стремительно, за несколько лет объем инвестиций в рынок пищевых технологий и общепит вырос почти в пять раз.

Однако в нашей стране, в том числе и в Петербурге, этот рынок пока недооценен, по-настоящему автоматизированных ресторанных проектов немного. И связано это в том числе с недостаточно качественным менеджментом.

Автоматизировать бардак нет никакого смысла, – считает генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова, основатель проекта Anggell Александр Батушанский. – Сначала надо правильно выстроить процессы и только потом их автоматизировать. Ситуация осложняется тем, что программные продукты для ресторанного рынка отстают от веяний времени где-то на пять, а где-то и на пятнадцать лет. Качественных комплексных решений нет, при этом в ресторане автоматизировать нужно практически все. Пока же многие задачи работникам приходится решать руками.

Найти на рынке программный продукт, отвечающий индивидуальным задачам отдельного ресторана, сложно, – подтвердила исполнительный директор сети «Теремок» Елена Федотова.Мы сталкиваемся с дефицитом квалифицированных программистов, специализирующихся в этой сфере, а сама автоматизация безумно дорогая. В конечном итоге процесс автоматизации ресторанного бизнеса не всегда эффективен.

По сути, единственное, что хорошо прижилось в российских ресторанах, – электронные чаевые. А вот идею полностью автоматизированных ресторанов с роботами вместо живых официантов представители отрасли воспринимают как красивый миф. Этот бизнес построен на человеческом ресурсе, а практика локдауна в очередной раз доказывает: нет контакта с живым официантом – нет и продаж.

Немясное мясо

Передовые технологии проникают и в продукты питания. С их помощью получают натуральные заменители мяса, создают сладкие продукты без сахара, разрабатывают инновационные способы выращивания овощей и растений. К примеру, петербуржцы уже вовсю едят растительное мясо местного производства. Однако очереди за этим продуктом пока не выстраиваются.

Температура в отрасли с точки зрения спроса на растительное мясо на данный момент находится на отметке «очень холодно», хотелось бы больше, – считает основатель петербургской компании «Митлесс» Иван Иванов. – Наше производство не остановилось, объемы реализации растут, хотя и не так активно, как бы нам хотелось. К моему удивлению, нашу продукцию охотнее берет ретейл, нежели рестораны, хотя изначально мы делали ставку именно на них.

Наши гости любят новинки, однако большинство из них едят то, к чему привыкли. Некоторые могут даже не заметить, что появились новые позиции в меню, – объясняет Елена Федотова. – В целом процент людей, которые заказывают растительные позиции, достаточно мал. Мы же ориентируемся на большинство.

Александр Батушанский резюмировал, что за последнее время вкусовые предпочтения людей практически не поменялись и употребление растительных продуктов является всего лишь модной фишкой.

Спрос на «картошечку с душой»

Еще одно модное, но маловыгодное веяние нашего времени – это проекты, связанные с уходом от пластиковой посуды.

Как бы красивы эти проекты ни были, рынок пока не может предложить пластику альтернативную замену, – уверена директор по развитию новых направлений компании Big Family Наталья Митчина. – Так называемые крафтовые экологичные стаканчики, которые сейчас появляются на рынке, наносят экологии даже больший вред, чем классический пластик. Поэтому мы приняли решение не экспериментировать с сомнительными технологиями, а закупать дорогую пластиковую посуду хорошего качества, которую можно использовать несколько раз. Как только на рынке появятся реальные технологии, которые позволят отказаться от пластиковой посуды, все сразу перейдут на новую продукцию. Заставлять никого не придется.

А что касается наиболее развитого на сегодняшний день сегмента фудтеха – доставки, то рестораторы категорически уверены: как бы ни был хорош формат Dark kitchen (заведения общественного питания, работающие только на доставку), «картошечка, приготовленная с душой, вкуснее».

Люди приходят в рестораны не просто поесть, а пообщаться в хорошей атмосфере и получить удовольствие от вкуса блюд, – говорит Наталья Митчина. – Качественные ресторанные блюда и Dark kitchen несовместимы. Отправлять такие блюда гостю даже в 30-минутную дорогу невозможно. Конечно, у нас есть блюда, которые мы доставляем, но их список сведен к минимуму, потому что эта практика дискредитирует мастерство повара.

В заключение встречи рестораторы пришли к выводу, что как бы хорошо ни были развиты технологии, ресторанный бизнес – это про людей, а не про роботов. Поэтому намного важнее, чтобы развивалась культура вкусового питания.

К сожалению, сейчас люди предъявляют чрезмерно завышенные требования к сервису и очень низко ценят качество еды, – констатирует Елена Федотова. – Пять человек в очереди – это кошмар, а вкус холодной котлеты в мятой коробке нормально. Вряд ли кто-то не согласится, что должно быть наоборот...

#общепит #еда #технологии

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 208 (7045) от 08.11.2021 под заголовком «Фудтех на обочине».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Линия жизни. Как появилась традиция отмечать День железнодорожника
02 августа 2019

Линия жизни. Как появилась традиция отмечать День железнодорожника

В первое воскресенье августа железнодорожники традиционно отмечают профессиональный праздник.

Продается вид изнутри. Почему нельзя было строить «дом с бантиком» на Мойке
26 июля 2019

Продается вид изнутри. Почему нельзя было строить «дом с бантиком» на Мойке

Восторг по поводу новой «элитки» в центре города разделяют не все.

Трех мальчиков и одну девочку родила 37-летняя петербурженка
23 июля 2019

Трех мальчиков и одну девочку родила 37-летняя петербурженка

Четверня появилась на свет в перинатальном центре Петербургского педиатрического университета.

Дизайнерскую карту метро Петербурга опубликовали в Сети
23 июля 2019

Дизайнерскую карту метро Петербурга опубликовали в Сети

Линии подземки на новой схеме изображены по-другому.

Беглов назвал самый быстрый способ получить квартиру в Петербурге
22 июля 2019

Беглов назвал самый быстрый способ получить квартиру в Петербурге

На встрече с жителями Калининского района глава города рассказал о секрете обретения квадратных метров.

И летчику камуфляж пригодится. Экипажи ЗВО переодевают в форму нового образца
12 июля 2019

И летчику камуфляж пригодится. Экипажи ЗВО переодевают в форму нового образца

Летный комбинезон выполнен по новым технологиям с использованием специальных материалов и пропитки.

Дорога жизни на Индустриальном. Как в Петербурге восстанавливают технику времен войны
01 июля 2019

Дорога жизни на Индустриальном. Как в Петербурге восстанавливают технику времен войны

В Красногвардейском районе создается новый музей блокады и битвы за Ленинград.

Жулики с подменных номеров. Петербуржцев предупреждают о новом виде мошенничества
01 июля 2019

Жулики с подменных номеров. Петербуржцев предупреждают о новом виде мошенничества

Отличить мошенника от настоящего сотрудника банка стало сложнее.

Дорогая клеточка. В Петербурге появилась «вафельная» разметка
21 июня 2019

Дорогая клеточка. В Петербурге появилась «вафельная» разметка

Ее цель - заставить водителей заранее оценивать загруженность перекрестка.

Дома растут как грибы. Как на Пулковском шоссе строят Шампиньонный городок
19 июня 2019

Дома растут как грибы. Как на Пулковском шоссе строят Шампиньонный городок

Здесь поселятся 5,5 тыс. человек, во дворе будут свои школа и детский сад.

На мокром месте. Эксперт - о болотах Петербурга
19 июня 2019

На мокром месте. Эксперт - о болотах Петербурга

Раньше в районе 18-й - 20-й линий Васильевского острова пройти посуху было невозможно.

Треть пломбира в магазинах Петербурга оказалась подделкой
18 июня 2019

Треть пломбира в магазинах Петербурга оказалась подделкой

Производители заменили сливочный жир в мороженом на растительный.