Татьяна Марьина

Город 06 августа 2018

«Вино, пережившее смерть». История и особенности уксуса

Огурцы на грядках, как говорит моя соседка по даче, «дуром прут» - перерастают. Помидоры поспели. Так и просятся: «Замаринуй меня!» Конечно, дары огородных соток и засолить можно. Но маринованный огурчик, он и есть - маринованный, с особенным неповторимым вкусом. А что для маринадной заливки надо? Правильно, уксус!

РИСУНОК Сергея КОКОРЕВА

Консервант от века

«Вино, пережившее смерть, обретает вечную жизнь» - так, по утверждению историков, прокомментировали в Древней Греции рождение наипервейшей вкусовой добавки, с которой познакомилось человечество. Само слово «уксус» происходит от греческого «оксюс», что значит «кислый».

Превращение веселящего напитка не было сложным. Стоило только на какое-то время забыть о молодом вине, помещенном в большие емкости. Оно скисало и становилось уксусом.

А тот был не только приправой к пище. Древние фармацевты использовали уксус при составлении лекарственных смесей. Обнаружив антисептическое свойство приправы, стали применять как дезинфицирующее средство в быту. Бальзамический уксус пытались даже приспособить для профилактики чумы. Одновременно выяснилось, что уксусный раствор отлично утоляет жажду. Царица Египта Клеопатра растворяла в нем жемчуг и пила сей «коктейль», искренне веря, что он принесет ей вечную молодость. А первые свидетельства использования уксуса как пищевого консерванта обнаружены в научных трудах позапрошлого тысячелетия.

На Руси уксус и консервирование продуктов тоже известны с давних времен. В «Домострое» есть и упоминание о нем, и описание его приготовления. Наши предки готовили не только и, скорее, не столько винный уксус, но прежде всего ржаной, хлебный, березовый (из березового сока), малиновый. Ну и, конечно же, яблочный.

Что же на самом деле происходило с «вином, пережившим смерть», гораздо позже объяснил Луи Пастер. Скисание, следуя этим объяснениям, есть естественное продолжение процесса брожения. Когда винные дрожжи «съедают» весь сахар, содержащийся в виноградном соке, получается сухое вино. Если его оставить на воздухе, дело продолжат уксусные бактерии. Они окисляют винный спирт и превращают его в уксусную кислоту.

Уксусным бактериям абсолютно безразлично, из чего получен окисляемый спирт. Сырьем для его производства может служить все, что содержит углеводы, - фрукты, ягоды, зерно и даже древесина. Это открытие в начале прошлого века легло в основу современной технологии получения уксуса.

Винный, солодовый, бальзамический...

Натуральный уксус сохраняет вкус и аромат сырья, которое использовалось для его производства.

• Винный получают, как нетрудно догадаться, в результате окисления вина. Из белого вина - белый уксус, из красного - красный. Используют для приготовления изысканных десертов, фруктовых салатов и деликатесных соусов. Самые ценные и ароматические сорта делают из лучших марок дорогого вина, выдержанного в дубовых бочках.

• Яблочный уксус - яркий представитель фруктово-ягодных уксусов, исходным сырьем для которых являются ягодные или плодовые вина. Яблочный делают из яблочного сидра. Концентрация натурального яблочного уксуса может быть такой же крепкой, как концентрация уксусной эссенции. Поэтому его рекомендуют разбавлять или простой питьевой водой, или чуть подслащенной, или фруктовыми соками.
  

• Пивной уксус в больших количествах употребляют жители Австрии и Германии.

• Солодовый уксус - любимый продукт жителей Британии. Сырье для него - ячмень.

• Бальзамический уксус получают из разных сортов винограда. Но эталоном вкуса считается продукт из окрестностей итальянского городка Модена, где на его изготовление идет белый виноград исключительно одного сорта - треббиано. Выдержка бальзамического уксуса занимает от шести лет до... четверти века!

• Спиртовой уксус, полученный из этилового спирта, тоже относится к натуральным. Часто этот продукт ароматизируют натуральными экстрактами пряных трав - чабреца, укропа, базилика, чеснока, петрушки, душицы, эстрагона.

• Не обойти стороной рисовый уксус - излюбленную приправу китайцев. Получают его в процессе оксидации рисового вина или при ферментации риса. Самыми дорогими сортами считаются черный с легким оттенком дымка и красный с приятным сладковатым вкусом.

А есть еще тростниковый и кокосовый, медовый уксусы, сывороточный (из молочной сыворотки). Турецкая и ближневосточная кухни немыслимы без использования мягкого винного уксуса, приготовленного из изюма...

Читай этикетку!

Почти все эти уксусные изыски сегодня можно обнаружить на прилавках наших супермаркетов и в фирменных магазинах, специализирующихся на продовольственной экзотике. Однако наши хозяюшки, затевая в конце лета большую овощезакаточную кампанию, пройдут мимо всего этого разнообразия.

Во-первых, потому, что слишком уж дорогое удовольствие. Во-вторых, ну не ладит фруктово-ягодный или винный уксус с огурцами и помидорами. Маринует, конечно, овощи. Но вкус получается иной, специфический. А мы к этой «специфике» непривычные... Потому наши хозяйки уверенным шагом отправляются туда, где уксусный товар дешевле, роднее.

Хотя база у него - синтетическая.

В основе традиционного товара, именуемого в нашей торговле «Столовый уксус», - уксусная кислота, существует несколько способов ее производства:

• из природного газа методом химического синтеза;

• может быть побочным продуктом, полученным в процессе изготовления химических удобрений;

• * в результате переработки древесных отходов (опилок).

Продукт, концентрация которого равна 100%, называют абсолютной, или «ледяной», уксусной кислотой. При ее разбавлении водой до 70 - 80% получается уксусная эссенция. У эссенции есть свой индекс пищевой добавки - Е-260.

Уксусная эссенция продается и в чистом виде (в среднем 45 руб. за 200-граммовую бутылочку), и в виде того самого «Столового уксуса» (35 руб. за емкость 0,5 литра).

По сути, «Столовый уксус» - это 3 - 6 - 9%-ный водный раствор уксусной кислоты. Уксус с 9% кислоты как раз и используют для приготовления маринадов при консервировании. Для употребления в пищу он крепковат. А вот 3% и 6%-ным уксусом можно без опаски заправлять салаты.

Зачастую предприимчивые производители столовый уксус ароматизируют. Появляется псевдояблочный, псевдовиноградный, псевдовинный и даже псевдомедовый. Читай этикетку! Хорошо, когда производитель не забывает предупредить потенциального потребителя. «Уксус столовый ароматизированный. Яблочный. Состав: уксусная кислота, вода, ароматизатор «яблоко», краситель «карамель».

А уж совсем добропорядочные добавляют к вышеперечисленному еще и такую строчку: «Внимание! Не употреблять как натуральный». За что им - огромное спасибо от потребителя.

По домашнему рецепту

В деталях российский рынок уксуса изучали эксперты из Белорусского национального центра маркетинга и конъюнктуры цен. Чем вызван такой интерес соседней страны, в подробностях не объяснялось. Но достаточно и того, что Белоруссия является основной страной - покупателем уксуса российского производства. К слову, за ней следуют Казахстан, Узбекистан и другие страны СНГ.

Покупают российский уксус и страны дальнего зарубежья. Прежде всего Китай и Монголия. В прошлом году российская продукция, по данным таможенных служб, уходила также в США и Германию. Но тут вот что примечательно. И в США, и в Германии, а также в ряде других стран дальнего зарубежья использование синтетического уксуса в продовольственных целях категорически запрещено. Значит, закупки велись на нужды технические.

В целом же российские производители работают на внутренний рынок, доля экспорта не превышает 6% от совокупного спроса на уксус.

До введения продовольственных санкций доля импорта на нашем уксусном рынке была довольно высокой - в среднем 23% В прошлом году этот показатель снизился на 5%. Ввозят к нам только натуральный уксус. Синтетического хватает своего.

Объем уксусного рынка у нас принято считать в декалитрах. Так вот он, рынок, до 2015 года каждый год увеличивался в «весе» в среднем на 200 тысяч дкл. В 2016-м ушел в стагнацию - замер на отметке 2 миллиона 700 дкл.

Между тем год нынешний выдался яблочным. И если так уж хочется натурального яблочного уксуса, то нет ничего проще, чем приготовить его из своих яблок, своими умелыми ручками. Рецепт прост.

• Мягкие яблочки раздавить, а твердые порезать помельче. Получившуюся кашицу переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном, залить горячей водой (65 - 70 г), добавить сахар (50 г на 1 кг сладких яблок и 100 г на 1 кг кислых). Вода должна быть выше уровня яблок на 3 - 4 см. Посудину поставить в теплое место. Помешивать массу, чтобы не высыхала.

Через две недели жидкость процедить через марлю, перелить в большие банки для брожения. Оставить в покое еще на две недели. Готовый уксус перелить, не взбалтывая, в бутылки. Хранить уксус в темном месте при температуре от 4 до 20 градусов.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 141 (6250) от 06.08.2018 под заголовком «Лето «в закатке»».