Каждое блюдо — от шеф-повара. Ресторан авторской кухни All Seasons перешел на зимнее меню

В Петербурге много ресторанов. Но такой один — с таким меню, таким дизайном и таким шеф-поваром. В переводе на русский заведение на Большой Морской улице, дом 34, называется «Все сезоны», и это значит, что в концепции — ежесезонная смена меню.

Шеф-повар Сергей Ярославцев. ФОТО Александра БОЕВА

- На кухне я уже двадцать лет и шеф-поваром стал в довольно молодом возрасте. Предполагаю, что каждый шеф-повар мечтает открыть свой ресторан. И приготовить для гостей ту еду, которая ему самому нравится. Во многих ресторанах открываешь меню и видишь там блюда, которые есть почти во всех других. Я этого точно не хотел, - так шеф-повар Сергей Ярославцев объясняет, почему решил создать ресторан авторской кухни.

Действительно, в меню Аll есть такие блюда, как «оленина, брусника, ягель»; также «муксун, северные ягоды, ель»; а еще «цветная капуста, соленый желток, пармезан» и многие другие. Название блюда, состоящее из трех главных компонентов, во-первых, сразу дает гостю верную ориентировку, чего бы он хотел отведать, во-вторых, отражает авторский дух его создателя.

А фантазии Сергею не занимать. С первого дня каждого нового сезона в ресторане на Большой Морской, 34, меню обновляется на 90%. В зимнем преобладают северные мотивы. Оленину и треску в Аll Seasons поставляют из Мурманской области. Ягель и молодые побеги ели рестораторы добывали сами - всем коллективом выезжали ранним летом на заготовки в северные районы Ленинградской области и в Карелию. Теперь эти витаминные добавки уникальным образом дополняют блюда. Не в сыром виде, конечно. К примеру, ягель промывают, маринуют, затем сушат и обжаривают. Получается хрустящая и очень приятная на вкус добавка к блюду, а на вид - все тот же натуральный ягель.

Авторская кухня хоть и основывается на своем собственном восприятии продукта шеф-поваром, но так просто - из воздуха по наитию - ничего не снизойдет. Сергей Ярославцев родом из Новосибирска, по его признанию, это не самый гастрономически продвинутый регион. Поэтому после учебы в колледже общественного питания и неожиданно проявившегося желания стать шеф-поваром стажировался в ресторанах самых разных стран - Франции и Испании, Дании и Финляндии. Изучил различные направления поварского искусства, но создавать решил исключительно свою кухню - авторскую, не похожую ни на какую другую.

При этом рассказывать, как рождаются рецепты и как готовятся блюда, шеф-повар не особенно любит. Не потому, что его авторский рецепт кто-то может использовать. Это вряд ли, авторская кухня - трудозатратная, каждое блюдо готовится часами. Говорит, что проще посмотреть и попробовать, чем рассказать. А трудозатратность Сергей продемонстрировал на обыкновенной свекле. Впрочем, в конце готовки обыкновенной ее уже не назовешь. Между прочим, когда Сергей предложил продемонстрировать, как готовится свекла, я предположил, что это слишком просто.

- Ошибаетесь, совсем не просто, - возразил шеф-повар. - В меню эта закуска имеет такое название: «Свекла, мандарин, сыр шавру». Кстати, она входит в зимнее меню, ведь мандарин - традиционный новогодний фрукт, а урожай свеклы к зиме собирают. Берем две-три свеклы среднего размера. Моем, запекаем в фольге до готовности, чтобы мягкая стала. Затем остужаем, чистим. Режем на небольшие кусочки - от трех до пяти сантиметров. Можно добавить чуть-чуть сахарной пудры, хотя если свекла сама по себе достаточно сладкая, этого не требуется. Дегидрируем, проще говоря, сушим - это долго: 4 часа при 57 градусах. За счет этого свекла отдаст излишнюю влагу и станет похожа на мягкий урюк. При готовке соуса используем свекольный сок, добавляем в него растительное масло, немного сахара, размешиваем. Затем берем козий сыр, размельчаем его, превращаем в сбитый крем. Добавляем в него мандарин - без всяких перепонок, только мякоть. Поджариваем немного кедрового ореха, размельчаем его и добавляем к козьему сыру. У нас получились три составляющие: дольки свеклы, соус и крем из козьего сыра. Но это не все. Берем свеклу побольше, примерно 350 граммов, моем ее, очищаем. Срезаем вершину и вырезаем середину. Держим какое-то время в холодной воде, чтобы она отдала сок. Получившуюся таким образом емкость наполняем кусочками свеклы, соусом и сверху - кремом из козьего сыра. Подается закуска с чипсом, в котором кедровые орешки и северные ягоды.

И правда, оказалось совсем не просто. Разумеется, все продукты и добавки к ним в All Seasons только натуральные. К примеру, кусочки муксуна склеиваются в рулет мясным клеем и расписываются чернилами каракатицы. Подается рыба с елочными побегами, мочеными северными ягодами и картофельными чипсами - черными на вид, так как тоже пропитаны чернилами каракатицы. Другой деликатес - черная икра с укропом и укропным маслом - сервируется на тарелке с сухим льдом и крымскими камешками. Тоже натуральными, собранными на берегу Черного моря.

- Часть добавок мы производим сами, специально для этого оборудовали камеру для выращивания зелени. Под светом специальных ламп растут фиалка, василек, кислица. Все это используется как дополнение к блюдам. Дизайн ресторана тоже разрабатывался с уклоном на натуральные природные ресурсы: вся зелень здесь естественная, искусственных растений и цветов мы не признаем. Интерьеры - из дерева и натурального камня: гранита, мрамора. Как правило, светлых тонов. Петербург - город не яркий, осенью и зимой здесь мало света. Поэтому хотелось, чтобы гости, приходя к нам, попадали в яркий, светлый, свободный мир, - рассказывает директор ресторана Александр Бондарь.

Хотя бы один раз авторскую кухню от шеф-повара Сергея Ярославцева точно стоит опробовать. Правда, скорее всего, захочется повторить, и не раз. Среди гостей постоянных много и русских, и иноязычных. Среди петербуржцев появляются приверженцы изысканных гастрономических фантазий. А для авторской кухни это очень важно. При этом Сергей считает, что поваром он стал только потому, что в детстве был капризен к еде.

Кстати, о детях. Оценить и получить удовольствие от авторской кухни Александр Бондарь и Сергей Ярославцев советуют в спокойной обстановке, не торопясь. Для этого один из залов отведен под детскую комнату - с телевизором, игрушками, раскрасками. Чтобы детишкам было чем заняться и чтобы родители чувствовали себя спокойно и комфортно.

В комфортной обстановке и удовольствие от посещения ресторана авторской кухни усиливается. Попробовать захочется самые разные блюда, не за один раз, конечно. При этом традиционной для ресторанов фишки - блюдо от шеф-повара - здесь нет. По простой причине: в All Seasons все блюда от шеф-повара.

Опубликовано на правах рекламы.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 240 (6593) от 20.12.2019 под заголовком «Каждое блюдо — от шеф-повара».