«Бомж-пакеты» и фастфуд набирают популярность в Петербурге!
То ли лень-матушка берет верх, то ли и в самом деле время стало таким стремительным, что хозяйки бегут от домашней плиты как черт от ладана, но факт остается фактом: рынок полуфабрикатной еды под кодовым названием «только разогрей» шагает вперед семимильными шагами.
ФОТО Tim Hill/fabfoodpix.com/UIG/ТАСС
Клубень без воды
Впрочем, до «только разогрей» было «только добавь воды». Под таким девизом в России в середине 1990-х появилась лапша/вермишель быстрого приготовления. Успех продукта был предопределен, ведь по цене он был доступен даже неимущим (отсюда и народное название - «бомж-пакет»).
Вслед за лапшой/вермишелью «выстрелило» сухое картофельное пюре, поддержанное агрессивной рекламой. Педалируя «вкусность и полезность» сухой картошки, реклама походя информировала доверчивых граждан об истории продукта. Будто бы «нанотехнологию» придумали и внедрили совсем недавно в одной из стран Западной Европы, и теперь она расходится по всему миру.
Из уважения к стране, имеющей весьма опосредованное отношение к изобретению сухой картошки, называть ее не будем. А вот в книгу «О вкусной и здоровой пище», изданную в СССР в 1954 году, на секундочку заглянем. Там целая глава, посвященная сухой картошке, имеется.
Вот выдержки из нее. «Производство нового продукта, названного «Картофельные хлопья», отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек... Способ превращения их в готовое пюре очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды (в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте, и пюре уже готово».
Справедливости ради: в те далекие уже годы хозяйки-кулинарки на сухую картошку не очень-то повелись. Не считали зазорным потратить время и силы, чтобы свежую картошку почистить, отварить, размять «до пушистости»... А настоящей жареной картошке альтернативы вообще не было.
Тем не менее производство сублимированного (обезвоженного) картофеля в Советском Союзе, как говорится, «росло и ширилось». Это и понятно: продукт становился стратегическим запасом.
В специализированных изданиях того времени мы нашли много интересной информации на картофельную тему. Узнали, что - цитата: «В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев, гранул».
Обнаружили «американский след»: «На московском комбинате картофелепродуктов ПО «Колос» и Сольском овощесушильном заводе (БССР) производство сухого картофельного пюре в виде хлопьев организовано на базе импортных американских линий «Овертон»...
Пополнив стратегические амбары Советской армии сухой картошкой (вместе с тушенкой, сгущенкой и прочими «лежкими» продуктами), излишки сублимированного «второго хлеба» отправили в общепит.
Тот, кого обстоятельства заставили чревоугодничать в столовках 1970 - 1980-х годов, наверняка припомнит картофельный гарнир, приготовленный из хлопьев. Повара несильно заботились о соблюдении пропорций «хлопья/вода», и на тарелку плюхалась полупрозрачная пресная размазня.
По-настоящему вкус пюре из сухого картофеля любопытные едоки расценили, лишь когда на прилавках появились порционные стаканчики с картофельной крупкой. Впрочем, и этого могло не случиться, если бы не усилитель вкуса - глутамат натрия и прочие добавки (зелень, например, сухарики).
С чипсовой плантации
Картофельные хлопья, крупка, гранулы - это сегмент большого и в России еще только формирующегося рынка переработанного картофеля. В этом же сегменте обозначились классические чипсы, замороженный картофель фри, вареный картофель в вакуумной упаковке, картофельный крахмал. Весь ассортимент маркетологи объединяют общим понятием «картофелепродукты».
Обычным столовым свежим картофелем отечественный рынок перенасыщен. Его переработка - возможность не сгубить собственную отрасль картофелеводства. Именно так удерживают отрасль на плаву в странах Евросоюза. Там на переработку отправляют от 50 до 75% выращенного картофеля. В России этот показатель, по данным картофельного союза, недотягивает и до 18%. Хотя, по признанию аналитиков, развитие отрасли идет в том же направлении, что и в Европе.
Лидер производства и продаж на рынке картофелепродуктов - чипсы.
В начале нулевых годов насыщенность рынка чипсов эксперты оценивали 50 на 50: наполовину его заполнял импорт, вторую половину закрывали новоявленные отечественные производители. Впрочем, в большинстве своем это были дочерние предприятия зарубежных чипсовых гигантов. Вместе с инвестициями они поставили в Россию и свои обкатанные технологии производства хрустящей картошки.
Традиционный способ приготовления чипсов - из ломтиков сырого картофеля. Здесь очень важно качество исходного сырья. Обычная столовая картошка для чипсов не годится.
Селекционеры вывели сорта специального чипсового картофеля. Клубни у него должны быть плотные, с ровненькой и непременно круглой поверхностью, с параметрами от 40 до 80 миллиметров, с неглубокими глазками - перечень обязательных требований занимает несколько страниц. Отличительным должен быть и химический состав: низкое содержание сахаров и высокое - сухих веществ.
За последние десять лет появились новые сорта и гибриды не только зарубежной, но и отечественной селекции. И под возделывание чипсовой картошки в России нынче отведены немалые площади. Настолько немалые, что зачастую предложение продукции нового урожая превышает спрос на него со стороны перерабатывающих предприятий. Тогда чипсовая картошка уходит в розничную торговлю наравне со столовой. Или на переработку в картофельные хлопья.
Чипсы в маркетинговом раскладе - сегмент огромного рынка снеков (продуктов для быстрого и легкого утоления голода). Их доля тут без малого 30%. А самые популярные у россиян чипсы, утверждает исследовательская компания «Маркет Аналитика», - со вкусом сыра. Их предпочитают 36% потребителей. Далее по нисходящей: чипсы со сметаной и зеленью (14%), натуральные с солью (12%), с луком (10%), с беконом (8%), со сметаной и грибами (4%). Для 3% предпочтения сводятся к «мне без разницы, люблю всякие».
И много-много масла
...Недалеко от бельгийского города Льежа есть долина Меюсе. Любимой едой у жителей этой долины была жареная рыба. Ее резали по-особому - тонкими брусками и обжаривали в большом количестве масла. Зимой река замерзала, рыбы не было. И однажды пришла жителям долины идея: жарить картошку так же, как и рыбу.
Ну жарили себе, ели... До тех пор пока один предприимчивый бельгиец не догадался картофельные ломтики, обжаренные в масле, продавать. Фамилия того господина была Frite, вот и картошку в обиходе стали называть «фрит».
В англоязычные страны еда попала под названием French Fries - «французская картошка». Дело в том, что в годы Первой мировой войны американские солдаты в первый раз попробовали это блюдо благодаря своим бельгийским союзникам, которые родом были из франкоговорящей части Бельгии. Правда, современные американцы готовы с пеной у рта утверждать, что French Fries - исключительно их изобретение.
Ну а до нас дошел уже картофель фри. В промышленном исполнении - замороженный картофель фри. Доля его на розничном рынке не так велика. Продукт не из дешевых.
Вот и в Картофельном союзе России признаются: «Мы не очень рассчитываем на большой рост продаж в рознице. Хотя для отдельной покупательской аудитории, с доходами выше среднего, этот продукт представляет достаточно высокий интерес.
В перспективе замороженный картофель фри может стать и экспортным товаром. Могут быть интересны поставки в Юго-Восточную Азию, где картофель растет плохо. Но пока он незаменим для общепита. Сетям быстрого питания с большим потоком посетителей удобнее и эффективнее готовить из замороженной картошки».
Именно общепит обеспечивает этому сегменту рынка переработанного картофеля ежегодный рост на 2 - 3%. Спрос на фри в фастфудовских забегаловках сумасшедший. Возрастная категория едоков - от 12 до 27 лет.
У тех, кто постарше, как свидетельствуют соцопросы, интерес к жареной в масле картошке не такой активный. Представители возрастной категории едоков от 40 до 50 лет готовы себя побаловать такой едой не чаще двух раз в месяц. Нежелание делать это чаще объясняют очевидным вредом жаренного в одном и том же масле продукта.
А как быть, если организм просто не может жить без картошки? Просто отварной со сливочным маслом и укропом, жаренной с лучком и хрустящей корочкой, взбитой нежной пюрешки, картошки тушеной или запеченной с мясом... Тогда про лень придется забыть и в жестком рабочем графике выкроить время, чтобы встать к кухонной плите.
Читайте также о том, какую колбасу мы едим.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 063 (6416) от 08.04.2019 под заголовком «Картошкино преображение».
Комментарии