В Петербурге более 5 тысяч кафе и ресторанов могут не дожить до осени
Точно оценить убытки питерского общепита из-за пандемии коронавируса сейчас невозможно. Есть только предварительные прогнозы, и они, мягко говоря, неутешительные. По самым оптимистичным расчетам, более четверти учреждений общественного питания из сферы малого и среднего бизнеса карантинные каникулы не переживут. Посмотрим, что мы имеем на данный момент.
Еще недавно главные туристические улицы северной столицы пестрили вывесками ресторанов и кафе. ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА
Ароматы отчаяния
Над Невским проспектом больше не витает аромат кофе. Одинокие кафешки, которые осмелились приоткрыть свои двери, прикрывшись табличкой «только навынос», обмотаны ограничительными лентами в красно-белую полоску. На закрытых дверях ресторанов, как белые флаги, развеваются объявления: «Помогите! Спасите мой бизнес! Закажите доставку. Прошу вас! Возить буду лично».
Известный петербургский ресторатор Александр Затуливетров в качестве протеста заявлял, что, несмотря на запрет, откроет свои рестораны, если правительство не введет режим ЧС. Но, судя по всему, он от своей идеи отказался.
«Хочу еще раз напомнить и предостеречь всех об ответственности за нарушение режима самоизоляции и грозящих штрафах, в том числе и посетителям. Рисковать здоровьем и деньгами своих гостей я не могу», - объяснил Александр свои действия, которые стоит рассматривать как шаг отчаяния в безвыходной ситуации.
Другой известный ресторатор из Петербурга Арам Мнацаканов, чтобы выплатить сотрудникам зарплаты за апрель и май, решил продать свой личный автомобиль. Аналогичное решение принял и московский ресторатор Владимир Перельман.
Что надо кулинарам
Руководители Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) подготовили Декларацию солидарности бизнес-сообщества по вопросам аренды в период борьбы с пандемией и восстановительный период, которую подписали уже более 200 владельцев крупнейших ресторанных сетей по всей России.
«Декларация - это необходимость, - объяснил президент ФРИО Игорь Бухаров. - Вопрос аренды критичен для дальнейшего существования большинства рестораторов. Но, к сожалению, почти всегда диалог с арендодателем проходит далеко не в партнерской форме. При этом выручка ресторанов и кафе упала до 80% и падение продолжается. Отрасль ждет банкротство, если правительство ее не поддержит. Чтобы остаться на плаву, общепиту необходим мораторий на арендные платежи и 60 миллиардов рублей субсидий на зарплату».
Прежде всего рестораторы требуют отменить арендную плату и связанные с ней платежи (кроме коммунальных услуг) на время вынужденной остановки общепита. Предприниматели также предлагают установить арендную плату для заведений, работающих на доставку, в виде процента от выручки, но не более 10%. Кроме того, рестораторы просят об арендной ставке в виде процента от оборота на год после прекращения режима повышенной готовности.
Руководители крупнейших сетей быстрого питания Петербурга направили совместное обращение губернатору города и премьер-министру РФ, в котором предлагают распространить на них меры по поддержке малого и среднего бизнеса.
В данном случае, по словам рестораторов, они не думают про свой личный бизнес, поскольку его уже почти нет. Сейчас главная задача - сохранить отрасль, в которой на сегодня более 125 тысяч точек общественного питания, в том числе 86 тысяч ресторанов, кафе и баров. На предприятиях общепита трудятся около 1,3 млн человек. Если говорить о числе предприятий, то в северной столице в этой отрасли официально работает более 5500 заведений.
Доставка не спасет
В качестве спасательного круга для общепита пока выступают торговля навынос и доставка. Однако ниша такого бизнеса и до карантина была плотно занята пиццериями, суши-барами и специализированными заведениями, у которых доставка работает уже долгое время.
В сложившихся условиях кафе и рестораны, которые раньше не практиковали такой формат, начали тоже активно подключаться к службам доставки. Сегодня навынос торгуют булочные «Цех 85», Ф. Вольчека и многие другие известные петербуржцам пекарни и кондитерские.
В некоторых случаях способы такой торговли доходят до абсурда. По существующим законам, кафе, которые сегодня пускают гостей в торговый зал даже по одному и продают булочку или кофе, действуют незаконно. По правилам, торговым точкам следует принимать заказ и деньги в отдельном окне, а затем выносить продукцию на специально оборудованный прилавок в метре от входа.
Однако спасти таким образом бизнес вряд ли получится. «Сейчас наши заведения работают на доставку и навынос, - подтверждает основатель одной из компаний. - Но 100 из 310 ресторанов компании дают всего 8% от докризисного оборота. Продажи у нас упали в 15 раз. Без работы остались 3500 сотрудников сети. При этом ряд арендодателей продолжают требовать 100-процентной оплаты аренды. Такая работа находится за границами рентабельности, и мы рассматриваем вопрос о полной остановке деятельности. И это не ошибки в ведении бизнеса, как считают некоторые эксперты, это классический форс-мажор».
По словам ресторатора, невозможно вести бизнес и быть готовым к простою в течение двух месяцев с сохранением доходов сотрудников, оплатой налогов и аренды. «Если поддержка государства будет слабой, то, какие бы усилия мы ни предпринимали, возврат к прежним показателям может занять и пять лет. Но если поддержка будет мощная и экономика перезапустится быстро, то вернуться можно и за один год», - считает предприниматель.
Кроме того, многие ресторанные блюда и вовсе несовместимы с доставкой. Да и в условиях самоизоляции люди, которым нечем заняться, готовят самостоятельно. Хотя тем, у кого есть желание и финансовая возможность, некоторые компании предлагают приглашать ресторанных поваров (даже известных) домой.
По заветам бутлегеров
Еще в более сложной ситуации, чем рестораны, оказались бары. Они живут в основном за счет алкогольного меню, а дистанционная торговля горячительным запрещена. В результате на рынке стали появляться различные незаконные схемы выживания таких заведений в условиях карантина.
К примеру, сегодня работает схема, когда бары просят клиентов писать курьерам доверенности на покупки, а затем как бы предоставляют им алкоголь в дар. Кроме того, владельцы баров вспомнили методы американских бутлегеров 1920 - 1930-х годов. Уже в первые дни карантина некоторые бары перевели свою работу в секретный формат «только для своих».
Суть схемы такова: потенциальным гостям с помощью закрытых групп в социальных сетях и мессенджеров транслируется инструкция по проходу в тот или иной бар, который в определенные дни и часы открывает двери для тайной вечеринки. Вход в заведение по условному знаку, через черный ход, оплата только наличными или переводом на карту или телефон.
Однако самый печальный вариант выжить - просьба владельцев ресторанов и баров не только заказывать доставку блюд, но и приобретать сертификаты, которые в будущем, когда режим самоизоляции прекратится, можно будет обменять на обед или ужин. В случае если заведение не выживет, сертификат можно закопать в землю и полить. Суть в том, что эти сертификаты изготовлены на особой бумаге с семенами растений, которые будут расцветать в память о ресторанной отрасли...
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 066 (6664) от 20.04.2020 под заголовком «Пригласите повара в гости».
Комментарии