Кто создает «сладкую жизнь» в Петербурге
Если верить статистике, то петербуржцы едят сладостей больше, чем жители других городов Европы.
Выступления виртуозов кондитерского искусства стали столь же неотъемлемым атрибутом петербургской жизни, как и музейные вернисажи, показы мод и форумы ювелирного мастерства. ФОТО Петра КОВАЛЕВА/ИНТЕРПРЕСС
Сейчас в Петербурге десерты и торты производят и крупные фабрики, и сетевые кондитерские, и небольшие семейные заведения, где в чести авторские рецепты. За прошлый год спрос на сладости в Северной столице увеличился, объем рынка кондитерских и кофеен вырос до 20 млрд рублей. При этом кондитерский рынок условно разделился на две части: «эконом» и «премиум». При этом даже расчетливый покупатель голосует рублем за более дорогие, но вкусные варианты.
Торт «с теплинкой»
Как говорил один из персонажей сериала «Следствие ведут знатоки», проворовавшийся заместитель директора ресторана, блестяще сыгранный Леонидом Броневым, «в нашем деле думать надо!». Эту истину подтвердит любой современный кондитер.
В наши дни торты и пирожные, предназначенные для массового потребителя, рождаются на конвейере. Для их производства используются специальные смеси, консерванты и разнообразный декор. Технологи и маркетологи не покладая рук придумывают новинки и рецептуры, чтобы соблюсти баланс между «экономом» и «премиумом». Пекари стараются рассчитать рецептуру и технологию так, чтобы себестоимость вкусностей была как можно ниже, что сделает кондитерские шедевры дешевле.
Это необходимо, чтобы вписаться в ценовую политику сетевых супермаркетов и при этом не вызвать подозрения у Роспотребнадзора. В результате многие торты с известными с детства названиями, которые раньше готовились по строгим гостовским рецептам, сегодня имеют совершенно другой вкус.
К примеру, песочные коржи для знаменитого «Ленинградского» торта в идеале надо готовить с использованием сливочного масла. В состав сливочно-шоколадного крема должны входить сгущенное молоко, масло жирностью 82,5%, какао-порошок и настоящий коньяк. В реальности же большинство тортов, представленных на прилавках супермаркетов, приготовлены на основе маргарина с применением дешевых растительных жиров, что соответствующим образом сказывается на вкусе.
Попробовав пару раз такой тортик, пусть и дешевый, потребитель исключает кондитерские изделия из своего рациона. Либо ищет более качественную альтернативу в производственных цехах при крупных ресторанах или в частных кондитерских. Естественно, что эта продукция оказывается дороже. Цена таких авторских тортов может доходить до нескольких тысяч рублей. На увеличение стоимости кондитерских изделий влияет процент использования ручного труда и качество сырья.
Жить и есть по-французски
Современным петербургским сладкоежкам больше всего нравятся десерты итальянской и французской кухни, это быстро взяли на вооружение владельцы кондитерских. Так, заведение Du Nord 1834 отсылает в XIX век, когда в 1834 году именно в доме, где расположено заведение, была открыта одна из первых в Петербурге французских кондитерских. Рецептура десертов другого «француза» - кондитерской «Жан Руа» - доставлена в северную столицу потомком кондитерской династии Ла Руа, возникшей в XVII веке.
Как раньше, так и в наши дни из всего сладкого многообразия петербуржцы отдают предпочтение эклерам. Многие кондитерские, формируя ассортимент, делают акцент именно на этот вид пирожных. Такие кафе в среде знатоков именуются не иначе как эклерные. Но если в советское время ленинградские эклеры готовились по неизменным рецептам с масляным кремом и шоколадной глазурью или ореховой посыпкой и заварным кремом, то сегодня ассортимент эклеров намного шире.
Например, французская кондитерская Kroo Cafe предлагает лавандовые эклеры. Цветки лаванды для изготовления этих пирожных специально привозят из Прованса.
Еще один вид заморских сладостей, который прижился на петербургских кондитерских витринах, - миндальные пирожные макароны. Они состоят из двух половинок печенья на основе взбитого с сахаром белка и миндальной муки, соединенных между собой кремом-начинкой с различными вкусами. Сегодня макароны можно попробовать на каждом углу. Многие заказывают эти изделия через Интернет в так называемых макароншопах.
Есть на брегах Невы и сладкая экзотика. Например, в небольшой кондитерской с традиционными японскими сладостями готовят тайяки - мягкие вафли в форме рыбок со сладкими начинками: с заварным кремом, зеленым чаем, черным кунжутом. Классические тайяки имеют начинку из бобовой пасты, которая называется адзуки.
От двери и до двери
Сейчас востребованы мобильные десерты в порционной упаковке, идеально вписывающиеся в концепцию «десерт на вынос». Даже производители кремовых и муссовых десертов стараются упаковывать свою продукцию в индивидуальные контейнеры разного объема.
Вместо одного торта потребители все чаще заказывают так называемый кэнди-бар - тематический набор компактных кондитерских изделий, сформированный в едином стиле. Это и пирожные, и конфеты, и кейкпопсы (мини-тортики на палочке), и стаканчики с десертами, и фигурное печенье.
В кэнди-барах важно все: декор самого стола и пространства вокруг него, специальная посуда (которую можно арендовать). В набор для кэнди-бара часто включают капкейки - компактные бисквитные пирожные в форме чашечек с начинкой. Родина этого десерта - Северная Америка. Маленькие аккуратные пирожные особенно востребованы на фуршетах, детских праздниках и прочих вечеринках. На девичники стало модным готовить капкейки с листочками внутри. Они кладутся в готовое пирожное вместо начинки, сверху закрываются кремом. На листочках пишут пожелания и предсказания.
«Здоровые» конфетки
Когда в 1990-х петербуржцы стали активно путешествовать по Финляндии, они были удивлены модой жителей этой страны на конфеты из лакрицы, а также просто соленые «сладости». Теперь и в Петербурге солеными конфетами и прочими диетическими десертами не удивишь.
Чтобы придать кексу или торту «здоровый» вид (читай - полезный для здоровья), кондитеры вместо пшеничной белой рафинированной муки используют цельнозерновую, гречневую, миндальную, кокосовую и прочие виды, о которых мы даже еще не слышали.
Уже в прошлом году всемирно известные шефы сократили количество сахара в своих десертах до минимума. А в перспективе десерты станут совсем солеными. Шефы все чаще добавляют в них, казалось бы, не подходящие для этого продукты: томаты, сыры, специи. Петербургская кондитерская с полезными десертами так и называется - «Забыли сахар». Ее ассортимент состоит из низкокалорийных десертов, для приготовления которых используются экзотические фрукты, зеленый чай, растительное желе из водорослей (агар-агар), шоколад с пониженным содержанием сахара и сливки малой жирности. Вместо дрожжей и пшеничной муки в изделия добавляют грубые сорта муки, злаки и отруби.
В кондитерской «Вкусные штучки» предлагают мороженое из белых грибов и мороженое с черным чесноком. Для того чтобы его приготовить, чеснок примерно в течение месяца выдерживают при 50 - 60 градусах и высокой влажности, благодаря чему он темнеет и меняет вкус, становясь и по текстуре, и по запаху похожим на сухофрукты.
Кроме свежеприготовленных тортов и пирожных в современных кондитерских витринах и на тематических интернет-ресурсах все чаще встречаются замороженные. Некоторые кафе и рестораны включают их в список меню, выдавая за изделия собственного производства. Особенность этого лакомства в способе обработки уже готового кондитерского изделия, которое в целях сохранения его потребительских свойств подвергают глубокой шоковой заморозке.
Срок годности замороженных таким образом тортов увеличивается до 12 месяцев. Эта технология сегодня очень популярна в европейских странах. Есть мнение, что в скором времени человечество и вовсе отойдет от применения консервантов и будет сохранять полезные свойства продуктов с помощью глубокого замораживания.
Голые на шпажке
Что касается современного оформления тортов и десертов, то сегодня в моде минимализм и «вау-эффект». В этом и следующем году кондитерским хитом будет являться зеркальная глазурь непредсказуемых расцветок. Одна из последних тенденций - покрытие для тортов «шоколадный велюр». Оно делается из шоколада, который в растопленном виде распыляется на торт специальным приспособлением. Получается нежная шоколадная корочка, похожая на бархат. Она не трескается при разрезании, как шоколадная глазурь, ну а на вкус это шоколад.
Еще один тренд - «ковровые торты», поверхность которых выполнена в виде уютных ковровых ворсинок. Все чаще стали появляться «голые торты». Смысл их дизайна в том, что коржи не покрываются кремом. А в качестве их украшения используют ягоды, сахарную пудру и даже живые цветы.
Кроме того, на кондитерском рынке стали появляться десерты-аттракционы. Так, в ресторане «Вкус есть» предлагают меренги (безе) со вкусом соснового леса. Процесс приготовления и подачи этого блюда выглядит следующим образом. К посетителям выходит повар с небольшой емкостью, наполненной жидким азотом, и, выдавливая из сифона взбитые с сахаром белки, по очереди опускает их в дымящуюся жидкость. Застывшие за пару мгновений меренги выкладывают на блюдо с разломанным бисквитом, пропитанным розмариновым сиропом, сосновым маслом и украшенным ягодами облепихи. Самая эффектная часть представления заключается в том, что, пока повар готовит десерт, стол медленно накрывает пелена тумана, ползущего из кастрюли в разные стороны.
МЕЖДУ ТЕМ
Известными кондитерскими брендами Северной столицы считаются «Метрополь» и «Север». Но если в прошлом столетии эти фабрики работали независимо друг от друга, то в нынешнем веке обе компании объединились в «сладкую парочку» и переехали в корпуса на Выборгской стороне.
В списке значимых для города производителей — «Невские берега», Смольнинский хлебозавод, «Буше». В числе петербургских кондитерских брендов с историей и легендарная «Тройка». Это кондитерское производство было основано в 1978 году и является одним из первых кондитерских предприятий в России, выпускающим торты и пирожные со взбитыми сливками.
Материал был опубликован в газете под № 128 (6237) от 18.07.2018 под заголовком «Торты на палочке из кэнди-бара оценили болельщики и гости северной столицы».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 128 (6237) от 18.07.2018.
Комментарии