Шаверма — во главе рейтинга. Как развивается ресторанный бизнес в Петербурге?

Этим летом петербургский общепит, выдохнув после ковидных ограничений, расправляет крылья. Люди с удовольствием занимают столики ресторанных залов и летних веранд, заказывают блюда, приготовленные из ингредиентов местных производителей. Для любителей вояжей в сторону Европы гастрономическая Северная столица стала приемлемой альтернативой, однако рейтинг популярных блюд этого лета возглавляет… обыкновенная шаверма.

Шаверма — во главе рейтинга. Как развивается ресторанный бизнес в Петербурге? | Фото Anatoly MALTSEV/EPA/ТАСС

Фото Anatoly MALTSEV/EPA/ТАСС

И снова здравствуйте

После ухода из России и перепродажи бренда McDonald’s, популярная ресторанная сеть начала новую жизнь под вывеской «Вкусно — и точка». Ее владельцем стал бывший совладелец угольной компании из Новокузнецка, который управлял по франшизе 25 ресторанами американской сети в Сибири. При этом продавец в течение 15 лет вправе выкупить бизнес обратно на рыночных условиях. В начале лета обновленная компания возобновила наем сотрудников. Новые владельцы сети в ближайшие годы намерены не просто сохранить ее, но даже увеличить до тысячи заведений.

Есть мнение, что уход с нашего рынка американского фастфуда — это «коммерческий финт ушами». «Реально он не ушел, технологические новинки и оборудование для новых ресторанов — все будет, как раньше», — отмечают в соцсетях специалисты рынка общепита.

Как бы то ни было, в конце июня в Петербурге и Ленобласти первые заведения этого обновленного проекта открыли свои двери для гостей. Как утверждают в пресс-службе компании, блюда в ресторанах готовят по прежней технологии из отечественных продуктов, однако меню пока сокращено.

В дни открытия в торговых залах сети наблюдался ажиотаж. Посетители с интересом изучали блюда в упаковке, которая пока без фирменного оформления (в перспективе все будет), и дегустировали их, пытаясь найти отличия с тем, «как было». Большинство сошлись во мнении, что вкус остался прежним.

При этом не секрет, что в некоторых местах (на вокзалах и в ­аэропортах) Петербурга и Москвы продолжают работать точки классического McDonald’s. Это юридически возможно благодаря условиям франшизы, причем в таком виде эти рестораны смогут работать до 2023 года.

Демократия с изюминкой

Пока «недружественный» фастфуд решал шекспировский вопрос «быть или не быть», а затем примерял новый образ, его поклонники исследовали другие доступные заведения с похожей концепцией. К ним присоединились люди, которые раньше считали посещение заведений быстрого питания несоответствующим своему гастрономическому достоинству. Однако теперь высокая ресторанная кухня оказалась им не по карману.

В результате на рынке начали развиваться новые концепции. Прежде всего в городе на Неве расцветают сети шавермочных. Кроме тематических сетевых проектов «VЛАVАШЕ», «Просто Вася», «КручуВерчу» это блюдо включили в свое меню многие рестораны. Популярность этого направления объяснима: в запуск шавермы достаточно инвестировать от двух до шести миллионов рублей. Это намного меньше, чем открытие большого ресторана, инвестиции в которые сейчас выросли более чем на 30 %. Получается, гораздо выгоднее и надежнее открыть несколько шавермочных, чем на такие же деньги запускать один ресторан. Кроме того, количество шавермочных растет благодаря франшизам уже известных на рынке сетей. Тем не менее этот рынок пока разобщен — в нем нет игроков, которые могли бы задать планку всем остальным.

Кроме шавермочных этой весной в Петербурге и Москве появилось первое заведение новой сети est.1993, которая специализируется на хот-догах в высокой ценовой категории. В будущем это будет франчайзинговая сеть с выходом в регионы России.

А владельцы сети бельгийских пивных KwakInn приглашают в новое кафе-фламекешную (фламекеши — это хрустящая бельгийская пицца с разными начинками). Но в целом, по мнению экспертов, развитие пиццерий в формате фастфуда сегодня неэффективно, так как ожидание приготовления пиццы нарушает главный принцип фастфуда — скорость. А заранее приготовленная пицца — невкусная. Соответственно, это направление будет развиваться в сторону фаст-кэжуал.

Зато, как и ожидалось, уверенно расширяется петербургская сеть блинных ресторанов и фуд-траков «Теремок». В планах компании к 2027 году открыть в Ленобласти 14 фуд-траков и 15 ресторанов. Объем инвестиций в развитие составил более 500 млн рублей.

Компания «Русская игра» приобрела крупные помещения на проспектах Просвещения и Каменноостровском. Скорее всего, они будут использованы под расширение принадлежащей компании сетей «Токио Сити» и «Бахрома».

Любители же восточной кухни с нетерпением ожидают прихода турецкой сети ресторанов быстрого питания Chitir Chicken. В планах компании — создание сети франчайзинга с 500 – 600 ресторанами по всей стране, но в первую очередь в обеих столицах. Сегодня этот турецкий фастфуд успешно развивается в 17 странах мира.

Кроме того, в Петербурге успешно работает сеть рюмочных-чебуречных «У Ларисы». Не так давно была открыта рюмочная «Хоровод». И, конечно, стремительно развиваются местные кофейни и пекарни. Не секрет, что за булочками со сливками петербургских булочных Ф. Волчека москвичи приезжают специально. А в центре города выстраиваются очереди туристов даже у местных пирожковых. Зато столовые, набиравшие обороты во времена прошлого кризиса, нынче не популярны. Что ни говори, а за последние годы потребители избаловались. Теперь им подавай не просто доступную демократию — нужна изюминка.

В качестве такой изюминки некоторые заведения используют интерактив, в том числе с политическим привкусом. К примеру, на Васильевском острове начал работать первый в городе патриот-бар. В придачу к гамбургеру «Зависть Байдена», копченым сосискам «Обама» и шаверме «АК-12» здесь проводят горячие дискуссионные вечера на актуальные темы.

Еще одна модная тема — социальные проекты. Так, благотворительный кластер «Анна помогает» открыл социальную экокофейню «Спэшл», в которой реализуется модель транзитного трудоустройства выпускников детских домов. Здесь подают «гигантские» панкейки, тосты с топпингами и десерты. Столики в заведении напечатаны на 3D-принтере из переработанного пластика, а напольная плитка — из кирпичей от разрушенных домов. А на улице Маяковского заработало дог-френдли-кафе Peche (в переводе с французского «грех»).

На пляж из ресторана

Богат на открытия Василеостровский рынок. В этом вкусном списке второй корнер Yes, Honey!, кондитерская Lareve, костные бульоны Bones Kitchen, пельменная «Лепим и варим»… Еще одна новинка — второй корнер с французской курицей-гриль «Лиса пришла». Его фишка — курица целиком, которую маринуют во французском рассоле на протяжении суток, а затем жарят на горизонтальном гриле. В дополнение к основному блюду готовят картофель по специальной технологии RoFry, за счет чего он получается менее жирным, чем классический картофель фри.

Как бы люди ни экономили, спрос на премиум-заведения тоже остается. В этом сегменте делается ставка на средиземноморскую кухню: новые проекты Monza и Porto 19, морской ресторан «Магадан» на корабле-дебаркадере «Летучий голландец», ресторан с итальянским меню «Amici дача» в Репине, где большинство блюд адаптируют навынос, чтобы их было удобно взять на пикник к заливу.

Появились в городе и новые заведения с азиатской кухней. Это ресторан Kazoku с оригинальным японским оборудованием, ресторан Sono Asia, огромная «Веранда», итало-ливанский ресторан Mina.

Не забыта и местная экзотика. На Неве появился новый двухпалубный теплоход-ресторан на 114 человек «Ряпушка». Он стал пятым теплоходом-рестораном в Петербурге во флоте «Астра Марин» и одним из самых больших в этом классе. В модернизацию судна группа вложила около 20 млн руб­лей. За первые полтора месяца навигации нынешнего года в Северной столице компания перевезла на своих теплоходах-рес­торанах более сорока тысяч человек. Сегодня холдинг работает над проектированием еще одного судна с ресторанным обслуживанием, которое планируется спус­тить на воду через три года.

Бессмертный общепит

В целом, по данным консалтинговой компании Knight Frank St Petersburg, на примере Невского проспекта доля свободного предложения в петербургском стрит-ретелейле с начала года снизилась (10,4 %). Основными арендаторами остаются представители общепита (32 %). С января по май в пределах данной локации открылось 19 заведений данного профиля, что сопоставимо с количеством открытий за аналогичный период прошлого года, а также с допандемийным показателем. Количество закрытых заведений составило 12.

В этом смысле, получается, никакого кризиса отрасль не ощущает. Однако эксперты отмечают, что на сегодняшний день требуются небольшие объекты. Особенно востребованы помещения под шавермы площадью до 100 кв. м. В списке популярных концепций 2022 года — демократичные заведения, блюда с минимальным количеством ингредиентов, что позволяет минимизировать сложнос­ти с поставками.

Остается добавить, что кроме стационарных заведений Северная столица и ее окрестности богаты на гастрономические события: званые ужины, кулинарные курсы, гастрономические фестивали, конференции и многое другое. Например, в середине июля в Петербурге состоится самый большой семейный фестиваль еды с бесплатным входом «Жарить фест-2022». На девяти тысячах квадратных метров разместятся рестораны, опытные «фудэнтузиасты» и новички, фуд-траки, производители грилей, крафтовых напитков, маркет фермерских продуктов. Так что лето обещает стать не только жарким, но и вкусным.


#еда #общепит #рестораны

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 119 (7202) от 04.07.2022 под заголовком «Шаверма идет в рестораны».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов
23 августа 2019

В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов

Среди них - участки Северного проспекта, Выборгского шоссе, проспекта Энгельса и еще десяти магистралей города.

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?
19 августа 2019

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?

Лучше внимательно изучать платежку перед тем, как оплачивать ее.

В Петербурге растут цены на жилье
14 августа 2019

В Петербурге растут цены на жилье

Доходы граждан не растут соответствующими темпами.

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?
05 августа 2019

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?

Авторы жалоб в газету правы далеко не всегда.

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику
26 июля 2019

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику

Почему отсутствие роста цен для экономики бывает опасным?

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?
17 июля 2019

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?

Выходящие на пенсию россияне информированы о том, как продолжить зарабатывать после завершения активной трудовой деятельности.

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей
10 июля 2019

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей

Это почти на 4 тыс. меньше, чем ожидают соискатели.

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?
02 июля 2019

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?

Работодатели думают, как привлечь молодежь в реальный сектор.

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится
19 июня 2019

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится

Минэнерго РФ внесло ясность в главный вопрос, «затуманивавший» перспективы ввода магистрального газопровода.

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю
18 июня 2019

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю

О необходимости сокращения продолжительности рабочей недели впервые заговорили еще в 2014 году.

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака
11 июня 2019

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака

Инвестиционный проект позволит существенно нарастить объемы экспорта продукции.

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году
10 июня 2019

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году

Город готов начать строительство новой магистрали.