Котлета из пшеницы. Сможет ли искусственное мясо заменить натуральное?
В прошлом году представители питерского пищепрома активно работали над проектом создания искусственного мяса. Производство этого инновационного продукта рассматривалось как перспективная идея для развития бизнеса. И даже масштабные изменения, происходящие на рынке из-за пандемии, не смогли заставить авторов проекта отказаться от его реализации. Сразу после снятия ограничительных карантинных мер они намерены собрать фокус-группу из шеф-поваров и ресторанных критиков, чтобы те вслепую сравнили растительную котлету по-петербургски с зарубежными аналогами и натуральным мясом.
Фото: Pixabay / furbymama
Сложный рецепт из НИИ
Над реализацией проекта по созданию растительной альтернативы животному мясу работают петербургские предприниматели Нодар Узарашвили и Владимир Эккель совместно с учеными из ИТМО и специалистами немецкого научно-исследовательского центра, занимающегося пищевыми добавками и текстуратами.
Ценность проекта и самая сложная его часть - разработка состава и рецептуры искусственного мяса, которое должно создавать стопроцентную вкусовую и визуальную имитацию натурального продукта. В числе наиболее важных свойств этого мяса - вкус, аппетитный внешний вид, жевательность. Консистенция такого продукта пока в виде фарша, из которого можно производить котлеты для бургеров, сосиски, колбасу салями и куриные наггетсы.
В качестве сырья для производства отечественного искусственного мяса будет использоваться пшеничный текстурат (продукт переработки натуральной пшеничной муки методом экструзии), который и «отвечает» за фактуру мяса. Визуализацию продукту обеспечит свекольный сок, имитирующий кровь.
«Мы очень долго подбирали ингредиентную основу, пробовали пшеничные и бобовые текстураты как отечественного, так и импортного производства, - рассказывает Нодар Узарашвили. - В результате остановились на импортном текстурате из пшеницы. Российские дешевле, но нас не устроило их качество».
Предварительно размер инвестиций в такое предприятие больше, чем требует производство обычной мясной компании. Производственные площади инвесторы намерены базировать в Москве или Ленинградской области. Стартовая мощность, на которую планируют выйти разработчики, - 3 тонны в день на начальном этапе и 10 - в перспективе.
«Комплекс для производства растительного мяса не сильно отличается от обычных мясных предприятий, - рассказывает Узарашвили. - Рабочий цех включает место хранения ингредиентов (сырья и органических добавок), собственно производственную линию с оборудованием в виде куттеров и формовки фарша в готовые продукты (котлеты, сосиски), камеры шоковой заморозки и упаковочную линию. Трудностей в самом производственном процессе нет. На сегодняшний день уже готовы прототип и рецептура продукта, и мы однозначно планируем приступить к реализации проекта после пандемии».
Растительное против натурального
«Рынок искусственного мяса на сегодняшний день составляет 9 миллиардов долларов. Как в перспективе он будет развиваться, пока непонятно, - говорит Владимир Эккель. - Достаточно активно эту тему разрабатывают в США. А вот рынок производства искусственного мяса в России пока в стадии формирования: он еще свободен, однако игроки уже обозначились. Появились компании, которые активно занимаются данной темой. Когда мы выйдем на рынок, аналогичных компаний станет как минимум три. У каждого будет продукт со своим рецептом. Чтобы занять нишу, мы планируем стартовать с расширенным ассортиментом. В частности, работаем над созданием аналогов говядины и куриного мяса. Некоторые компании планируют сделать искусственную свинину для мусульман. Другое дело, что на сегодняшний день себестоимость модного суррогата дороже фарша натуральной говядины премиального качества. Поэтому наша программа-минимум - сравнять стоимость искусственного мяса и мраморной говядины. Программа-максимум - сделать растительное мясо дешевле животного и тем самым продвинуть его на рынке».
Как уже отмечалось, на отечественном рынке есть компании, которые занимаются производством растительных аналогов продуктов животного происхождения. Так, успешным стартапом по созданию искусственного мяса является производство в городе Малоярославце Калужской области. Предприятие разместилось в этом месте не случайно. По соседству расположен один из крупнейших в России производителей растительных белков. Он поставляет пшеничный, соевый и гороховый текстураты крупным мясным компаниям, которые используют их в качестве добавок в колбасу, пельмени и котлеты для снижения затрат на производство конечного продукта.
Мясо из пробирки
Кроме выпуска искусственного мяса на растительной основе, которое более-менее понятно обывателям, существуют более сложные и дорогие проекты получения синтетического мяса лабораторным методом, а именно - выращивание его в пробирке. Правда, пока речь идет о маленьком экспериментальном кусочке. Также еще не существует технологий производства искусственного мяса без использования антибиотиков.
В списке российских первопроходцев, которые пытаются вырастить в пробирке синтетическое мясо, - Очаковский комбинат пищевых ингредиентов.
В его экспериментальной лаборатории получают продукт из клеток животных. В данном случае убивать их не требуется, достаточно просто «взять» у такого донора кусочек мышечной ткани. Выращивание мяса таким образом - дорогое удовольствие. Чтобы вырастить 40 граммов, разработчики потратили 900 тысяч рублей.
Меню для бизонов
На сегодняшний день успешной «прописке» подобных продуктов на российском рынке мешает их дороговизна. В прошлом году в России (в креативных ресторанах Москвы и Петербурга) котлеты из искусственного мяса можно было купить за 600 рублей и дороже, что могли себе позволить искушенные состоятельные гурманы и фанатичные веганы.
«Горох можно и в супе поесть, а мясо это мясо! Человек, по сути, хищник, а не бизон, - считает обычный петербуржец Илья. - Я уверен, что искусственное мясо никогда не заменит обычное. Хотя, если рассматривать продукт как самостоятельный, не связанный с натуральным мясом, и если он станет по цене доступен обычным среднестатистическим потребителям, это будет интересно».
«Экономический кризис может повлиять на покупательную способность в целом, но так как продукт новый, мы видим большой потенциал в продажах и в целом в объеме рынка, - утверждает автор проекта Нодар Узарашвили. - Современные люди, несмотря ни на что, выбирают здоровое питание. Более того, таким продуктом можно будет заменить мясо, сохранив все необходимые и полезные свойства продукта. Этот факт важен в глобальной перспективе».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 106 (6704) от 22.06.2020 под заголовком «Искусственная котлета по-петербургски».
Комментарии