Котлета из пшеницы. Сможет ли искусственное мясо заменить натуральное?

В прошлом году представители питерского пищепрома активно работали над проектом создания искусственного мяса. Производство этого инновационного продукта рассматривалось как перспективная идея для развития бизнеса. И даже масштабные изменения, происходящие на рынке из-за пандемии, не смогли заставить авторов проекта отказаться от его реализации. Сразу после снятия ограничительных карантинных мер они намерены собрать фокус-группу из шеф-поваров и ресторанных критиков, чтобы те вслепую сравнили растительную котлету по-петербургски с зарубежными аналогами и натуральным мясом.

Котлета из пшеницы. Сможет ли искусственное мясо заменить натуральное? | Фото: Pixabay / furbymama

Фото: Pixabay / furbymama

Сложный рецепт из НИИ

Над реализацией проекта по созданию растительной альтернативы животному мясу работают петербургские предприниматели Нодар Узарашвили и Владимир Эккель совместно с учеными из ИТМО и специалистами немецкого научно-исследовательского центра, занимающегося пищевыми добавками и текстуратами.

Ценность проекта и самая сложная его часть - разработка состава и рецептуры искусственного мяса, которое должно создавать стопроцентную вкусовую и визуальную имитацию натурального продукта. В числе наиболее важных свойств этого мяса - вкус, аппетитный внешний вид, жевательность. Консистенция такого продукта пока в виде фарша, из которого можно производить котлеты для бургеров, сосиски, колбасу салями и куриные наггетсы.

В качестве сырья для производства отечественного искусственного мяса будет использоваться пшеничный текстурат (продукт переработки натуральной пшеничной муки методом экструзии), который и «отвечает» за фактуру мяса. Визуализацию продукту обеспечит свекольный сок, имитирующий кровь.

«Мы очень долго подбирали ингредиентную основу, пробовали пшеничные и бобовые текстураты как отечественного, так и импортного производства, - рассказывает Нодар Узарашвили. - В результате остановились на импортном текстурате из пшеницы. Российские дешевле, но нас не устроило их качество».

Предварительно размер инвестиций в такое предприятие больше, чем требует производство обычной мясной компании. Производственные площади инвесторы намерены базировать в Москве или Ленинградской области. Стартовая мощность, на которую планируют выйти разработчики, - 3 тонны в день на начальном этапе и 10 - в перспективе.

«Комплекс для производства растительного мяса не сильно отличается от обычных мясных предприятий, - рассказывает Узарашвили. - Рабочий цех включает место хранения ингредиентов (сырья и органических добавок), собственно производственную линию с оборудованием в виде куттеров и формовки фарша в готовые продукты (котлеты, сосиски), камеры шоковой заморозки и упаковочную линию. Трудностей в самом производственном процессе нет. На сегодняшний день уже готовы прототип и рецептура продукта, и мы однозначно планируем приступить к реализации проекта после пандемии».

Растительное против натурального

«Рынок искусственного мяса на сегодняшний день составляет 9 миллиардов долларов. Как в перспективе он будет развиваться, пока непонятно, - говорит Владимир Эккель. - Достаточно активно эту тему разрабатывают в США. А вот рынок производства искусственного мяса в России пока в стадии формирования: он еще свободен, однако игроки уже обозначились. Появились компании, которые активно занимаются данной темой. Когда мы выйдем на рынок, аналогичных компаний станет как минимум три. У каждого будет продукт со своим рецептом. Чтобы занять нишу, мы планируем стартовать с расширенным ассортиментом. В частности, работаем над созданием аналогов говядины и куриного мяса. Некоторые компании планируют сделать искусственную свинину для мусульман. Другое дело, что на сегодняшний день себестоимость модного суррогата дороже фарша натуральной говядины премиального качества. Поэтому наша программа-минимум - сравнять стоимость искусственного мяса и мраморной говядины. Программа-максимум - сделать растительное мясо дешевле животного и тем самым продвинуть его на рынке».

Как уже отмечалось, на отечественном рынке есть компании, которые занимаются производством растительных аналогов продуктов животного происхождения. Так, успешным стартапом по созданию искусственного мяса является производство в городе Малоярославце Калужской области. Предприятие разместилось в этом месте не случайно. По соседству расположен один из крупнейших в России производителей растительных белков. Он поставляет пшеничный, соевый и гороховый текстураты крупным мясным компаниям, которые используют их в качестве добавок в колбасу, пельмени и котлеты для снижения затрат на производство конечного продукта.

Мясо из пробирки

Кроме выпуска искусственного мяса на растительной основе, которое более-менее понятно обывателям, существуют более сложные и дорогие проекты получения синтетического мяса лабораторным методом, а именно - выращивание его в пробирке. Правда, пока речь идет о маленьком экспериментальном кусочке. Также еще не существует технологий производства искусственного мяса без использования антибиотиков.

В списке российских первопроходцев, которые пытаются вырастить в пробирке синтетическое мясо, - Очаковский комбинат пищевых ингредиентов.

В его экспериментальной лаборатории получают продукт из клеток животных. В данном случае убивать их не требуется, достаточно просто «взять» у такого донора кусочек мышечной ткани. Выращивание мяса таким образом - дорогое удовольствие. Чтобы вырастить 40 граммов, разработчики потратили 900 тысяч рублей.

Меню для бизонов

На сегодняшний день успешной «прописке» подобных продуктов на российском рынке мешает их дороговизна. В прошлом году в России (в креативных ресторанах Москвы и Петербурга) котлеты из искусственного мяса можно было купить за 600 рублей и дороже, что могли себе позволить искушенные состоятельные гурманы и фанатичные веганы.

«Горох можно и в супе поесть, а мясо это мясо! Человек, по сути, хищник, а не бизон, - считает обычный петербуржец Илья. - Я уверен, что искусственное мясо никогда не заменит обычное. Хотя, если рассматривать продукт как самостоятельный, не связанный с натуральным мясом, и если он станет по цене доступен обычным среднестатистическим потребителям, это будет интересно».

«Экономический кризис может повлиять на покупательную способность в целом, но так как продукт новый, мы видим большой потенциал в продажах и в целом в объеме рынка, - утверждает автор проекта Нодар Узарашвили. - Современные люди, несмотря ни на что, выбирают здоровое питание. Более того, таким продуктом можно будет заменить мясо, сохранив все необходимые и полезные свойства продукта. Этот факт важен в глобальной перспективе».

#еда #продукты #Вегетарианство

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 106 (6704) от 22.06.2020 под заголовком «Искусственная котлета по-петербургски».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов
23 Августа 2019

В программу ремонта дорог в Петербурге включили 13 новых объектов

Среди них - участки Северного проспекта, Выборгского шоссе, проспекта Энгельса и еще десяти магистралей города.

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?
19 Августа 2019

Напугали... страховкой. В квитанциях квартплаты появится еще одна строка?

Лучше внимательно изучать платежку перед тем, как оплачивать ее.

В Петербурге растут цены на жилье
14 Августа 2019

В Петербурге растут цены на жилье

Доходы граждан не растут соответствующими темпами.

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?
05 Августа 2019

Сам себе законодатель. На что дают право удостоверения ветерана труда и военной службы?

Авторы жалоб в газету правы далеко не всегда.

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику
26 Июля 2019

Здравствуйте, я ваша дефляция. Как падение цен влияет на российскую экономику

Почему отсутствие роста цен для экономики бывает опасным?

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?
17 Июля 2019

Депозиты в банках и покупка акций. Как пенсионеру увеличить свой доход?

Выходящие на пенсию россияне информированы о том, как продолжить зарабатывать после завершения активной трудовой деятельности.

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей
10 Июля 2019

Меньше, чем нужно. Работодатели предлагают россиянам среднюю зарплату в 41 тысячу рублей

Это почти на 4 тыс. меньше, чем ожидают соискатели.

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?
02 Июля 2019

Понять и нанять. Почему выпускники вузов выбирают работу не по специальности?

Работодатели думают, как привлечь молодежь в реальный сектор.

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится
19 Июня 2019

Санкции не страшны: строительство «Северного потока-2» все равно продолжится

Минэнерго РФ внесло ясность в главный вопрос, «затуманивавший» перспективы ввода магистрального газопровода.

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю
18 Июня 2019

Трудиться меньше, получать по-прежнему. Европа может перейти на четырехдневную рабочую неделю

О необходимости сокращения продолжительности рабочей недели впервые заговорили еще в 2014 году.

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака
11 Июня 2019

Проект на миллиард долларов. В Ленобласти запустили завод по производству аммиака

Инвестиционный проект позволит существенно нарастить объемы экспорта продукции.

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году
10 Июня 2019

Скоростная трасса свяжет ЗСД и юг Петербурга к 2042 году

Город готов начать строительство новой магистрали.