Хот-дог от лысого повара
В 2018 год петербургский рынок общественного питания вошел во вполне спортивной форме. В том смысле что 2017-й оказался не только вкусным, но и успешным годом для игроков рынка HoReCa (отели, рестораны, кафе). По данным Петростата, в прошлом году оборот отрасли превысил 70 млрд рублей. Сейчас в северной столице работают 5,4 тысячи заведений общественного питания. В среднем на каждую тысячу петербуржцев теперь приходится 84,2 «кафешного» посадочного места.
Общепит в мегаполисе не умрет никогда: жители отдаленных районов экономят драгоценные минуты на приготовлении завтрака, чтобы оставить запас времени на дорогу. ФОТО Светланы ХОЛЯВЧУК/ИНТЕРПРЕСС
Эмиссары харчевен не дремлют
По данным экспертов компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость», в 2017 году в Петербурге число открытых заведений общепита превысило число закрытых - 312 против 184, соответственно. В списке открытий - 149 точек в сегменте эконом, 151 - в среднем и 12 - в премиальном. При этом около 7% открытых заведений закрылись в том же году. По числу открытий в 2017-м с незначительным опережением преобладают рестораны со средним чеком 1 - 2 тысячи рублей.
Если разбирать ресторанную географию, то самым «горячим» стал центр города, где сконцентрировано 53% кафе, столовых и ресторанов. Еще 41% приходится на «спальные» районы, оставшиеся 6% - на агломерацию.
Однако кухня этих многочисленных ресторанов и кафе не всегда радует разнообразием. Из 2 тысяч ресторанов, работающих в северной столице, примерно 200 - с китайской кухней. Все объясняется просто: в последнее время в Петербурге очень много гостей из Поднебесной, которые предпочитают обедать исключительно в своих ресторанах. Кроме того, за каждым углом потенциальных клиентов караулят эмиссары японских, узбекских и кавказских харчевен.
Кстати, осенью прошлого года в Смольном обсуждались перспективы сотрудничества с Японией в области ресторанного бизнеса. В ходе переговоров гости из Страны восходящего солнца выразили мнение, что не все суши-бары и прочие экзотические забегаловки соответствуют стандартам, принятым в Японии. Быть может, в Петербурге наконец-то появится ресторан аутентичной японской кухни.
Что касается русской трапезы, то для ее продвижения на берегах Невы все готово. Есть и заведения в стиле «а-ля рюс», ориентированные на интуристов, но больше всего - обычных кафе с национальным меню. Если говорить о гастрономических предпочтениях петербуржцев и российских туристов, то им все-таки больше нравятся именно блюда, приготовленные по рецептам русской и петербургской кухни. Далее по убыванию идут европейские блюда, кавказские, японские и китайские.
Эволюция перекуса
Несмотря на то что петербуржцы достаточно консервативны в выборе блюд, в северной столице в последнее время появляются и нетипичные форматы с нестандартным меню, к примеру, таким, как хот-доги с... шампанским. Входят в моду японские пирожки такояки.
Еще не так давно мы рассказывали про эволюцию петербургских блинных. Большинство владельцев блинных киосков, открывшихся в 1990-х, через десять - пятнадцать лет двинулись под крышу. А теперь они и вовсе позиционируют свои точки как кафе для взыскательной публики.
Сегодня мы стали свидетелями новой эволюции - кофеен. Витков у этого процесса больше: первые петербургские кофейни считались местом богемным, где собирались «ценители». Не случайно в большинстве таких заведений по вечерам играли джаз. Спустя несколько лет авторские кофейни первой волны закрылись под натиском дорожающей аренды помещений. Многие первопроходцы уступили сетевикам. В итоге кофейный экономкласс переместился на улицу, где открылись микроточки (кофепойнтеры), продающие вкусный напиток на вынос. По-видимому, немного осталось ждать до ренессанса авторских кофеен, по которым так соскучились и «дети девяностых», и «миллениумы».
Очень активно заявляют о себе бургерные. Несмотря на то что их в Петербурге пока всего 1%, они уверенно занимают места на рынке общественного питания, выделяясь в отдельный формат. Это обусловлено тем, что простые петербуржцы и туристы предпочитают обходиться «перекусом попроще».
Каждый пятый - в ресторан
По словам ресторатора Станислава Ступникова, петербургский рынок общественного питания постепенно стабилизируется, но еще дает о себе знать падение реальных доходов населения. Это подтверждают и данные исследований доктора социологических наук профессора СПбГУ Юрия Веселова, согласно которым сегодня 40,6% горожан вообще не посещают ни рестораны, ни кафе, ни бистро. А среди тех, кто посещает, 15,7% отдают предпочтение столовым, 29,7% - кафе, 15,9% - заведениям фастфуда и 4,6% - стрит-фуду. Рестораны посещают 20,2% клиентов общепита.
Тем не менее эксперты в 2018 году прогнозируют рост рынка общепита на уровне 10%. Для сравнения: маржинальность ресторанного бизнеса на пике развития рынка составляла до 35%.
Из негативных тенденций, которые выделяют как профессионалы этого рынка, так и рядовые посетители кафе и ресторанов, многим не нравится засилье ресторанного пространства иностранными словами. Это относится и к названиям заведений, и к наименованиям блюд даже в меню ресторанов русской кухни. Еще одна больная тема - культура обслуживания гостей, которая в большинстве случаев оставляет желать лучшего.
«Я понимаю, что сегодня актуально самовыражение и крафтовое внедрение в рынок, но татуированные официанты и бритые на голову, но с бородами без чехлов повара вряд ли уместны в общепите. Однако они там сегодня есть», - с сожалением отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.
Комментарии