Общепит требует добавки. Владельцы кафе и ресторанов вынуждены повышать зарплаты

Экспертные оценки показывают: с начала 2022 года уровень заработной платы в отрасли вырос в среднем лишь на 6 %. И действующие сотрудники общепита, и те, кто хотел бы, по идее, к ним присоединиться, явно рассчитывали на большее. Неудивительно, что почти повсеместно наблюдается активная миграция «массового» персонала, который в условиях нехватки квалифицированных кадров пытается получить от ситуации максимум пользы. «Есть все основания полагать, что спрос в отрасли будет расти и в будущем, — отмечает эксперт Мария Бузунова. — Этому способствует и развитие российского бизнеса, и трансформация рынка труда, которая происходит в последнее время: работодатели заинтересованы в сотрудниках, владеющих профессиями, которые ранее с ресторанной сферой были мало связаны».

Общепит требует добавки. Владельцы кафе и ресторанов вынуждены повышать зарплаты | Работа в системе общественного питания особенно популярна среди молодых горожан. Но мало кто из них намерен связать с ней всю свою жизнь./ФОТО Александры МУДРАЦ/ТАСС

Работа в системе общественного питания особенно популярна среди молодых горожан. Но мало кто из них намерен связать с ней всю свою жизнь./ФОТО Александры МУДРАЦ/ТАСС

ФРиО дает оценку

Потребность в кадрах действительно велика: только на hh.ru с начала этого года по всей стране опубликовано более 350 тыс. вакансий, связанных с ресторанным делом. При этом каждая пятая из них приходится на Москву, а каждая девятая — на Петербург.

«Нехватка кадров в отрасли достигает 35 процентов, — оценивает ситуацию президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. — В крупных сетях эта проблема стоит не так остро, поскольку у них есть свои школы, где обучают персонал. Отдельным, авторским заведениям приходится куда сложнее». Отток кадров из системы общепита в основном, на взгляд Бухарова, обусловлен сложностями заведений во время пандемии. «Еще тогда службы доставки забрали себе часть наших сотрудников, — говорит он. — Многие из них так и не вернулись, начав зарабатывать там больше, чем на кухне».

Согласны с призидентом ФРиО и его коллеги. Так, представитель ресторанов Leo Wine&Kitchen, Tunguska и La Poste Татьяна Перепелкина отмечает, что «в пандемию многие повара, официанты и менеджеры ушли в сферу продаж, в доставку и такси — возвращаются они неохотно». Об этом же говорит и Василий Иванов, основатель и руководитель тренингового центра в облас­ти HoReCa «Лига Универ»: «Нехватке персонала поспособствовал коронавирус, т. к. много квалифицированных специалистов ушли в другие отрасли. Люди переучивались и уходили в дизайнеры или IT-специалис­ты. Добавили кадровых проблем и другие события последнего времени».

Впрочем, не все согласны с тем, что в ресторанной сфере города недостает кадров. «В нашей сети текучки практически нет — укомплектованность штата составляет 100 процентов, — уверяет Надежда Калинина, операционный директор сети Gastro lounge Frime. — Нет проблем и с набором новых людей для тех точек, которые мы планируем открыть в ближайшее время». По ее оценке, это достигается за счет хорошего имиджа работодателя на рынке, а также по той причине, что фонд оплаты труда в компании заметно увеличился. Согласен с коллегой и генеральный директор бара «38 узлов» Дмитрий Демидов. «У нас штат укомплектован полностью, несмотря на то что в связи с вводом нового меню мы увеличили количество персонала, — говорит он. — Да, оплата труда за последние полгода выросла на 15 процентов одновременно с небольшим увеличением обязанностей сотрудников».

Вместе с тем у большей части предприятий отрасли все же наблюдается нехватка кадров по массовым профессиям — потребность общепита измеряется тысячами специалистов разного уровня квалификации. Однако набирать персонал сложно: среднее количество откликов на объявления о найме сейчас не превышает двух-трех, что примерно втрое ниже нормы.

И бариста тоже нужны

Заведениям общепита не хватает кадров по многим профессиям, но в особом дефиците повара, официанты, пекари и кондитеры. По данным hh.ru, только в октябре по этим специальностям в России было опубликовано около 6 тыс. вакансий — более 20 процентов от общего числа объявлений о найме в отрасли.

По словам начальника отдела развития человеческого капитала комитета по труду и занятости населения Петербурга Людмилы Колдуновой, «наибольшая потребность в сфере ресторанной и гостиничной индустрии в поварах и официантах». Однако отрасли нужны и кухонные рабочие, и бармены, и бариста. По оценке Колдуновой, потребность по каж­дой из этих профессий исчисляется сотнями кадровых позиций — одних только поваров требуется около 1,2 тысячи. Если учесть, что работодателям нужны и непрофильные сотрудники (уборщики, водители, бухгалтеры, кассиры, слесари, технологи, операторы кол-центров и др.), а также IT-специалисты, администраторы, сервисные инженеры и пр., в целом питерский общепит нуждается примерно в 4 – 5 тысячах тех, кто может и хочет трудиться в сис­теме общественного питания.

Причем, по мнению Людмилы Колдуновой и ряда других экспертов, в этой отрасли все больше будет ощущаться нехватка специалистов широкого профиля, в частности, руководителей проектов, напрямую связанных с ее цифровизацией. «Специалисты по VR-технологиям или Big Data наверняка будут высоко востребованы и здесь», — считает она.

Сколько платят шеф-повару

По оценке экспертов и соискателей, уровень оплаты труда в сис­теме общепита постепенно растет. Однако он остается заметно ниже, чем у лидеров рынка труда. Что во многом и объясняет нежелание возвращаться в общепит тех, кто в нем был когда‑то занят.

По данным статистики, в регионах Северо-Запада шеф-поварам в среднем предлагают 85 тыс. руб­лей, а управляющим рестораном — 90 тысяч. При этом рядовой повар или официант могут рассчитывать примерно на 50 тыс. рублей в месяц, а бариста — на 45 тысяч. Хорошо оплачивается труд менеджеров, которые совмещают функции администратора зала и руководителя персонала, — им сулят до 120 тыс. рублей. При этом специалисты подчеркивают: уровень предлагаемых зарплат сильно зависит от квалификации и опыта работы кандидата. Если, к примеру, человек действительно высококвалифицированный, обладает большим стажем и специализируется на какой‑то национальной кухне или профильной деятельности, его доход может быть в два-три раза выше средних цифр.

«Специализированный бармен может зарабатывать не 40 – 45, а от 80 тыс. рублей, — замечает, к примеру, Василий Иванов. — А заработок бар-менеджера может быть до 120 тысяч. Да, это совокупная оплата труда с учетом надбавок и премий за выполнение плана, но такие зарплаты не редкость в ресторанах и барах Петербурга. Однако, чтобы получать такие деньги, от специалиста требуются не только высокая квалификация и наличие широких знаний, но и навыки по работе с людьми, развитие эмоционального интеллекта». Вот только в самом заведении зачастую никто не заинтересован в обучении не только линейного персонала, а даже шеф-поваров или управляющих, хотя те нередко имеют серьезные провалы в знаниях.

Миф о легких деньгах

Вместе с тем специалисты не скрывают: «персональные» проб­лемы петербургского общепита обусловлены не только воздействием пандемии и порой неправильной зарплатной тактикой, но и стратегией. «Не секрет, что в нашей стране работа в общепите долгое время не считалась чем‑то серьезным, с чем стоит связывать всю жизнь, — говорит Василий Иванов. — Например, труд бармена воспринимался, скорее, как подработка и деятельность, в которой не стоит рассчитывать на постоянный хороший доход. И до сих пор мало кто из молодых людей, приходящих в общепит на должность бармена, официанта или бариста, считают эту отрасль перспективной для построения карьеры».

Кроме того, бытует миф о легких деньгах: многие уверены, что работа в системе общепита не требует высокой квалификации и поэтому нет нужды заниматься самообразованием. Однако, попробовав ресторанные профессии на вкус, молодые люди зачас­тую разочаровываются и уходят туда, где «срубить» легкие деньги проще.

При этом эксперты уверены: как и в других отраслях, сейчас общепит крайне нуждается в грамотной работе с кадрами, прозрачном расчете фонда оплаты труда, четко просчитанной эффективности каждого сотрудника и выверенной системе мотивации персонала.


#зарплата #общепит #работа

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 220 (7304) от 23.11.2022 под заголовком «Общепит требует добавки».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.