Звезда рыбного барбекю. Чем полезна радужная форель?
На заре прошлого века издавался в Петербурге журнал «Вестник рыбопромышленности». В одном из номеров 1910 года можно было прочитать такое объявление: «Рыбоводство Петергофской Охты доставляет для разведения в прудах всякаго возраста форелей и золотой орфы, икру речной, радужной форели и американской ручьевой палии». Кто не знает, орфа - это разновидность язя с золотисто-рыжей окраской. Палию и сейчас на рыбных ярмарках и базарах прикупить можно. А радужная форель и вовсе в дополнительных представлениях не нуждается.
Фото: Pixabay / BarbaraJackson
Кто съел икру?
Но тогда, на заре прошлого века, она, радужная, к тому же еще и «одомашненная», была чуть ли не диковинкой.
Рыба эта - представитель древнего рода благородных лососей. Но со своей отличительной чертой: вдоль всего тела рыбины тянется заметная переливчатая полоса, окрашенная в самые насыщенные цвета солнечного спектра - от малиново-красного до фиолетового.
Когда-то она встречалась только в водоемах Северной Америки, да и то не везде, а исключительно на Тихоокеанском побережье. Но вот - случилось! Человек заметил ее неприхотливость к среде обитания, быстрый рост. И начал разводить радужную искусственно.
Впервые в Европу икру радужной форели завезли еще в конце XVIII века во Францию. Но она там... пропала. Может, ею вместо разведения гурманы-французы просто перекусили. Второй раз икру привезли аж столетие спустя - в Германию, на промышленную выставку. Есть предположение, что именно оттуда она попала в Россию.
...Если хочешь получить настоящий «урожай» радужной форели, надо выбрать тенистую долину, орошаемую быстротекущей, свежей и прозрачной речкой. Берега должны быть крутыми, чтобы рыба, играя, не могла выскакивать на сушу. Идеальный момент, если над речкой будут склоняться ветвистые деревья. Там в знойные дни рыба найдет прохладу.
На дне желательно устроить углубление - чем глубже, тем лучше. Там рыба будет укрываться зимой от холода, а летом - от грозы. Боковые притоки следует отвести в сторону, дабы не вносили они в обиталище форели мутную свою струю.
Интересно, хоть кто-нибудь, побывавший в современном форелевом хозяйстве, наблюдал такую идеальную картинку?.. Вопрос риторический, ответ предопределенный: конечно же, нет. Про прозрачную речку с романтическими берегами писали в пособиях по рыбоводству примерно тогда же, когда в Россию доставили «на развод» первые партии икры.
Теперь в искусственных садках в бетонированных или пластиковых бассейнах на каждом квадратном метре - от нескольких десятков до сотен рыбных особей. Кишмя кишат... Наверное, несладко рыбехе в таких условиях приходится.
Ученые Федерального селекционно-генетического центра рыбоводства (что в Ропше) соглашаются: приучить капризную и нежную форель к столь кардинальным переменам в образе жизни невозможно. Но в рыбьем сообществе можно найти и отобрать отдельные особи, которые способны не просто выжить в новых условиях, но и легко перенести вынужденную перенаселенность, быстро привыкнуть к искусственному корму и хорошо его усваивать.
С этой миссией наши селекционеры, похоже, успешно справляются. Форелевые хозяйства, разводящие рыбу «нужного качества», сегодня уже есть во многих регионах России. В том числе в Ленинградской области, по объему производства уступающей лишь Карелии и Мурманской области.
Запруда вместо моря
Водный фонд Ленинградской области позволял потенциально получать десятки тысяч тонн ценных видов рыб. Это и понятно: на территории региона множество водоемов - реки, озера, а также акватории Финского залива и Ладожского озера. Но... «Сильное антропогенное воздействие на Финский залив негативно сказалось на его рыбных запасах», - цитата из официального документа.
Потому Ленобласть и сделала ставку на развитие индустриального товарного рыбоводства - на аквакультуру, то есть на разведение и выращивании рыбы в озерах, прудах и прочих внутренних водоемах.
Сегодня на ее территории работает почти полсотни средних и малых рыбоводных хозяйств. Основная специализация - выращивание товарной форели и посадочного материала этой рыбы, а также сиговых видов рыб. Общая площадь рыбоводных участков - 6 тысяч гектаров. А больше всего рыбы выращивают в Выборгском и Приозерском районах. Достаточно интенсивно развивается рыбоводство в Подпорожском районе.
В прошлом году все рыбоводные хозяйства вместе взятые произвели без малого 11 тысяч тонн рыбы (в 2018-м - 9,3 тысячи тонн). Каких-то двадцать лет назад этот показатель недотягивал даже до сотни тонн... В общем объеме производства на радужную форель приходится 97%. Кроме нее выращивают клариевого сома (1%), сиговые (1%), осетровые (0,5%), карповые (0,3%), палию (0,2%).
Как утверждают специалисты, развитие аквакультуры могло бы показать и более высокие темпы роста, завалив форелью весь рынок Петербурга. Если бы ее - и не только в нашем регионе, но и во всей России - не сдерживали три главные проблемы.
Первая - на федеральном уровне долго не могли отрегулировать вопрос о порядке закрепления водных участков за такими товаропроизводящими предприятиями. Вторая - лет, наверное, десять тянули с принятием закона «Об аквакультуре». Приняли его сырым и «шлифовали» уже в процессе производства после введения продовольственного эмбарго и крайней необходимости рыбного импортозамещения.
Если эти две проблемы худо-бедно разрешились, то с третьей куда сложнее. Это кормовой вопрос.
Любая рыбка, в том числе и форель, как известно, тоже кушать хочет. Та, что в естественных условиях обитает, прокорм сама себе отыщет. А ту, что человек взращивает, рыбоводу же и кормить приходится. «Меню» для нее на 80% состоит из рыбной муки. Был когда-то в стране флот, который добывал малоценные океанические биоресурсы - из них и производилась рыбная мука. Теперь этого флота практически не осталось.
Отечественные комбикормовые заводы освоили выпуск рыбных кормов, но работают они на импортном дорогом сырье. Затраты рыбоводов на покупку кормов закладываются в себестоимость продукции, и в итоге отражаются на стоимости конечного продукта.
Красная особь с белым телом
Средняя цена на охлажденную форель в торговой рознице Петербурга - от 450 рублей за кило. Форель как была, так и остается деликатесной, «праздничной» и, соответственно, не совсем дешевой рыбой. Поэтому и в структуре потребления она занимает не такое заметное место.
Впрочем, маркетинговые службы торговых сетей отмечают повышенный спрос на охлажденную радужную именно сейчас, летом, - в сезон пикников и шашлыков. Не все же любят свинину или баранину на углях. Кому-то рыбное барбекю подавай...
Узнать в торговой рознице истинное происхождение радужной рыбины нам, потребителям, не так-то просто. Если речь о переработанной (к примеру, соленой рыбе), то указывается только предприятие-переработчик. Замороженную и охлажденную рыбу торговля может сопроводить любым адресом происхождения. Когда-то, до введения санкций, чаще всего страной-«родительницей» становилась Норвегия.
А вот что касается живой форели, то тут торговля будет «честной» - скорее всего, назовет Карелию. Даже если выросла рыбка в садках Ленинградской области.
В понимании обывателя, форель - рыба непременно с красным мясом. Она же из лососевых, а в этом семействе все красномясые. На самом же деле форелье нутро может быть не только красным, но и розовым, и даже белым. Многих особенно смущает белый цвет... Но к вкусовым качествам рыбы окраска мяса отношения не имеет. Цвет зависит от корма.
В природе форель активно питается крилем и планктоном, которые насыщены пигментами - каротиноидами. Они-то и придают яркую окраску клеткам тела рыбы. В аквакультуре такого удовольствия форельке не достается, но витаминные каротиноиды в корм добавляют. Если такой добавки нет, то окраска вымывается. Зимой рыба тоже, скорее всего, будет «беломясой», потому что в это время года она вообще ест мало.
Радужная форель - рыба маложирная. И калорийность у нее не такая уж высокая - 119 ккал на 100 граммов продукта. Небольшое количество жира способствует легкому усвоению витаминов, которые есть в мясе.
Главное, не промахнуться в выборе качественной рыбины.
* Охлажденная форель должна выглядеть как живая - прозрачные глаза, отсутствие повреждений на влажной, но не мокрой чешуе. Жабры - ярко-красные или ярко-розовые.
* Если покупаем не целую рыбину, а филе, то смотрим на прожилки - они должны быть белыми. Если же одного цвета с мясом, то, скорее всего, были использованы какие-то красители для придания рыбе более яркого товарного вида.
* Нелишним еще будет надавить на рыбину. Вытекает жидкость? Кто-то решил «утяжелить» форель при помощи воды.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 114 (6712) от 06.07.2020 под заголовком «Звезда рыбного барбекю».
Комментарии