Жгучая радость. Роскачество проверило горчицу российских торговых марок
На горчицу наши едоки налегают активно. Причем, как отмечают маркетологи, не столько на заграничные изыски вроде дижонской или баварской, сколько на родную русскую. И не только потому, что «иностранки» — товар премиум-класса и по цене дороже. А потому, что нет у них той особой пикантной жгучести, которой отличается наша приправа. Русская горчица популярных торговых марок (ТМ) и стала объектом одного из последних исследований Роскачества. Эксперты выясняли, насколько она безопасна, остра и в чем ее польза.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Из отечественного сырья
Русская горчица — пастообразный продукт со жгучим вкусом, производится из семян или порошка сарептской горчицы. Название связано с местом ее произрастания — приволжским поселением Сарепта. Сегодня эту горчицу культивируют в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае и Западной Сибири.
В лаборатории поступило 20 образцов, их исследовали по 433 показателям. Что входит в классическую рецептуру русской горчицы? Кроме основного ингредиента — семена/порошок сарептской горчицы — используется вода, подсолнечное масло, сахар, соль, лавровый лист, уксусная кислота (80 %-ная), уксус спиртовой натуральный 9 %-ный, пряности (перец черный, перец красный, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица и другие), яблочный уксус 6 %-ный, прочие вкусовые добавки.
Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к продукции. В частности, в составе горчицы не допускаются посторонние примеси и пестициды. Даже в следовых количествах. Нормируется содержание соли и сахара, а также уточняются требования к цвету, консистенции, вкусу, запаху и остроте. Если продукция соответствует всем предъявляемым требованиям — производитель получает право претендовать на маркировку товара российским «Знаком качества».
О чем молчит этикетка
В последнее время в соусах и приправах стали чаще обнаруживать разного рода нарушения по микробиологии и содержанию токсичных веществ. Именно поэтому и в исследуемой горчице искали патогенные микроорганизмы — золотистый стафилококк, кишечную палочку, дрожжи, плесень, бактерии вида протей.
Претензии были выдвинуты к двум торговым маркам — «365 дней» и «Дядя Ваня», в которых было повышено общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Обычно это свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, о нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения.
Также приправу проверяли на наличие пестицидов. Таковой — хлорпирифос — был выявлен только в одном продукте, но в безопасных следовых количествах.
В четырех товарах — «365 дней», «Маркет Перекресток», «Главпродукт», «Моя цена» — были обнаружены незаявленные подсластители — сахарин и цикламат натрия. Они не опасны и не запрещены для применения. Однако закон требует выносить на этикетку полный состав продукта. Это важно, поскольку у кого‑то может быть аллергия на определенные ингредиенты, в том числе на пищевые добавки, или человек может их сознательно избегать. Поэтому «умолчание» может быть расценено как введение в заблуждение.
В горчице «Главпродукт» выявлены консерванты — бензойная и сорбиновая кислоты в концентрации, превышающей допустимые нормы.
Остро, но не горько
А что со вкусом? Он должен быть от острого до слабоострого, с выраженным привкусом горчицы. Допустимы привкусы компонентов, указанных в составе, — например, перца или хрена. В запахе должен ощущаться аромат горчицы без посторонних нот.
В число самых острых приправ попала горчица Uni Dan, «Кухмастер», «Маркет Перекресток», «Сарепта». Рейтинг среднеострых приправ возглавили «Моя цена» и «Мясновъ». Далее идут приправы слабоострые, в их числе «Махеевъ», «Столичная», «Каждый день».
У некоторых образцов все‑таки обнаружились различные отклонения во вкусе: одна горчица была совсем не острая, в другой чувствовалась горечь, третья оказалась «пресной» — без каких‑либо признаков пряности.
Существуют прописанные нормы внешнего вида и консистенции горчицы. Следуя им, приправа должна представлять собой — дословно: «однородную густую массу мажущейся консистенции, без комков и вкраплений (допустимы семена горчицы и измельченные пряности)». По факту в девяти образцах были зафиксированы точечные вкрапления черного цвета. Специалисты посчитали их за следы черного перца и не признали отклонением от стандарта ту горчицу, в составе которой был указан именно он. Другие-прочие из списка претендентов на получение «Знака качества» вылетели.
Экономия на сахаре
Ко всему прочему, горчица была исследована на предмет минеральных и иных посторонних примесей вроде частиц песка, которые попадают в конечный продукт вместе с сырьем. Таких загрязнений не выявили. Но в восьми продуктах нашлись неидентифицированные примеси, которые могли быть обломками листьев или другими «непонятными» загрязнениями.
Сахар используют все производители горчицы. Он необходим для смягчения вкуса. Его содержание в исследованных товарах — от 3,3 до 17 %. Специалисты же Роскачества настаивают, что для создания приятного вкуса приправы необходимо хотя бы минимальное количество сахара — 8 %. Три товара недотянули до этого показателя, при этом в них обнаружились подсластители. Такая замена может расцениваться как удешевление товара.
Массовая доля сухих веществ в 11 ТМ оказалась ниже нормы. Это говорит о том, что в составе продукта недостаточно горчичного порошка, то есть он сильно разбавлен водой или растительным маслом. Наличие соли соответствовало норме во всех образцах.
● Вся горчица, прошедшая испытания в Роскачестве, продемонстрировала свою исключительную свежесть. Она определяется показателем «титруемая кислотность», которая растет по мере размножения нежелательных микроорганизмов во время хранения. Ни в одном продукте норма по этому показателю не превышена.
● Упаковка всех продуктов герметична.
● Ни в одном из образцов не найдено ни крахмала (иногда он используется как загуститель), ни ГМО.
● Недовеса также не обнаружено.
● На получение российского «Знака качества» могут претендовать горчица «Махеевъ», «Самокат», Uni Dan, Spar.
● Товары, которые соответствуют всем обязательным требованиям, но немного недотягивают до опережающего стандарта Роскачества: «Русские закуски», «Кинто», «Мясновъ», «Кухмастер», «Семилукская трапеза», Kühne, «Столичная».
Читайте также:
Подсолнух под прессом. Как развивается рынок подсолнечного масла в России?
Дорого яичко к любому дню. Как развивается рынок куриных яиц в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 79 (7901) от 05.05.2025 под заголовком «Жгучая радость».
Комментарии